Claris 118: cocinero de primera, menú económico - El Periódico

• Tras los años de Espai Kru, Ever Cubilla enciende fuegos junto a Laura Monedero: un restaurante de diario y otro gastronómico que llamarán Étnik

• Presentan un menú de mediodía a 13 euros y si el transeúnte es curioso leerá con atención los papeles expuestos: 8 primeros, 8 segundos y 7 postres

El restaurante Claris 118, conocido antes como Mirym, es grande y con dos plantas, acondicionada la baja por los nuevos propietarios y en reconstrucción la primera. Presentan un menú de mediodía a 13 euros y si el transeúnte es curioso leerá con atención los papeles expuestos: ocho primeros, ocho segundos y siete postres.

Entre los principales, lomo bajo con salsa de ceps y lubina de estero con salsa vizcaína y judías verdes. ¡Lomo bajo en una minuta de diario! 

¿En cuántos sitios plantan una pieza de vacuno mayor en un repertorio económico? ¿Quién está detrás del desafío de Claris 118?

Pues Ever Cubilla, un viejo conocido de los días de gloria y caviar de la restauración, ex jefe de cocina de Espai Kru y de Rías de Galicia.

He aquí el resumen de nuestro tránsito: del wagyu al bacalao a la 'llauna'. Segunda experiencia de Ever como dueño tras el descalabro de Señorito, que hoy ocupa Maleducat. 

Claris 118

Pau Claris, 118. Barcelona

Tf: 934.882.837

Menú de mediodía: 13 €

Medio menú: 8,50 o 10,50 €

Asociado con su pareja, Laura Monedero, responsable de la sala y jefa del vecino bar Cinemateca, Ever hace converger líneas: «Esta es una casa de comidas antigua. Quiero hacer un híbrido, entre lo moderno y lo clásico, mezclar conceptos, enganchar a un público mayor y a uno joven».

Presente: planta de la calle con el menú de mediodía y tapeo los fines de semana.

Futuro: escaleras arriba, un gastronómico, Étnik, «una vuelta por los mercados del mundo», con un tíquet entre los 50 y 60 euros, el mismo precio que si hoy pides al cocinero un fuera-de-carta, «un festival».

Eso de los espacios dobles es algo que atrae a este cocinero nacido en Paraguay y empeltado en Barcelona en 1999.

Sí, es tentador recuperar al chef de Espai Kru y su destreza con el cuchillo y el corte precioso y preciso, y no renuncio a ello porque veo un tartar de solomillo con un suplemento de dos euros (el único enunciado con precio extra), aunque no solo me tienta el crudo: de los 23 platos del día probaré nueve, dos de los cuáles ya he citado: el bacalao 'skrei' a la 'llauna' y el lomo bajo de vaca curado durante 20 días. El oficio del cronista es hacer de 'lemming' y tirarse por un acantilado, pero con alegría, eh.

Dos tintos y dos rosados, que cambian semanalmente, como los platos: elijo Terra de Pau, de DO Catalunya, sin queja.

Escarola, pesto rojo, beicon y pipas (conjunto bueno, aunque algo salado).

Una croqueta de pollo rustido y jamón y otra de choco, según la fórmula de Ángel León: la primera, bien-bien, exterior cobrizo y crepitante y resbaladizo interior; la segunda, oh, maravilla, de negrísimo corazón.

El Ever que conozco saca la patita con el cebiche de corvina, rocoto, cebolla y maíz tostado; y con el moderado atrevimiento de los fresones de Almería y el tomate variedad rebelión y la ruptura del rojo con el verde del aguacate.

Vayamos a por la paellita, con el grano suelto y bien definido, #arrozparauno con pollo, cerdo duroc, 'calçots', setas, gamba langostinera y almejas, miscelánea que funciona gracias a las prestaciones del bombita de Molino Roca.¿Postre? «Prueba el tiramisú». Buf, ¿tiramisú? Enmoldado como un flan, satisface al adicto al dulce que todos tenemos dentro.

Me he saltado el tartar, importante para la biografía de Ever: es el que preparaba en Shanghai 1930 y en Mondo (donde lo conocí) y en Espai Kru y le dan cuerpo 15 elementos, entre ellos, una pincelada de mermelada de tomate.

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Solomillo de vaca rubia gallega en compañía de unas patatas gruesas que uso como montadito. Brindo por el menú de mediodía por debajo de los 15 euros pensado desde la ambición y no desde la indolencia, la indiferencia o el conformismo.

Y por los cocineros y las cocineras que creen en la dignidad de lo cotidiano trabajado con excelencia. 

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