Polanco homenajeará al cocinero Nacho Basurto poniendo su nombre al futuro auditorio de Prado Infante - El Faradio

El galardonado cocinero, todo un referente de la cocina en Cantabria, falleció recientemente a los 53 años.

El Ayuntamiento de Polanco impondrá el nombre del chef Nacho Basurto (Requejada, 1967 – Santander, 2020) al futuro auditorio que se construirá dentro del proyecto de gran parque público y área recreativa de Prado Infante, como homenaje a este vecino del municipio considerado un referente en la cocina a nivel nacional, que falleció el pasado diciembre a los 53 años.

La alcaldesa de Polanco, Rosa Díaz Fernánez, ha recordado que, tras el fallecimiento del cocinero, ha mantenido conversaciones con su esposa, hijos y hermanas de Nacho Basurto en las cuales se les manifestó el interés municipal por organizar un homenaje a este vecino considerado «un referente en la cocina a nivel nacional», así como una persona muy querida por todos los habitantes de Polanco.

Así y tras barajar diferentes opciones, su familia se decantó por la idea de que el futuro auditorio de Prado Infante llevase el nombre de Nacho Basurto.

Esta propuesta ya ha sido trasladada por la alcaldesa a los distintos portavoces de los grupos políticos municipales, y a partir de ahora se quieren dar los pasos necesarios para que la inauguración del futuro auditorio coincida con el homenaje a Nacho Basurto, y que al mismo se puedan sumar los vecinos que tanto le apreciaban.

Rosa Díaz ha destacado que se pretende organizar un homenaje que perdure en el tiempo y que recuerde la figura de este vecino entrañable que, además, sobresalió como uno de los más reconocidos cocineros cántabros y gran referente de la gastronomía.

En este sentido, ha resaltado que Polanco ya rindió un pequeño homenaje al chef Nacho Basurto cuando en 2018 le convirtió en pregonero de las fiestas patronales de San Pedro AdVíncula, para reconocer sus más de 30 años de trabajo que le situaron en la vanguardia de la gastronomía regional y nacional.

NACHO BASURTO

Nacido en Requejada, con 16 años comenzó como pinche en el restaurante El Molino, de Puente Arce, por entonces propiedad de Víctor Merino y con una estrella Michelin, ya que desde niño vivió la hostelería en el restaurante El Regato de las Anguilas regentado por sus padres.

Durante los siguientes años fue jefe de cocina en el restaurante La Sardina, en Santander; de nuevo pasó por El Molino y más tarde por La Cúpula del Rhin, hasta que en 2006 creó la franquicia La Puchera y al año siguiente (2007), asumió la dirección del restaurante Solar de Puebla, en Santa Cruz de Bezana, con una estrella Michelin. A la par, regentó el restaurante La Hoya, en Liaño de Villaescusa, paso previo a su último, personal y más innovador proyecto, el gastrobar Asubio.

En su larga carrera destacan premios como el mejor cocinero joven nacional (1986), el premio al mejor restaurante nacional otorgado por la revista La Buena Mesa (1991), el campeonato nacional de jefes de cocina Tattinger (1997), el premio a la aplicación y desarrollo de nuevas tecnologías en la cocina al vacío (2003) o el Premio de Gastronomía de Cantabria (2004).

PROYECTO PRADO INFANTE

El Ayuntamiento viene trabajando desde hace más de dos años en el proyecto Prado Infante y en la actualidad ya dispone de la tasación de los terrenos afectados, ala vez que se tramita un modificado presupuestario para disponer de las partidas con las cuales pagar los solares a los propietarios.

La alcaldesa ha anunciado que el objetivo es que este verano los solares pasen a propiedad municipal para acometer la redacción del proyecto y su posterior licitación.

El concepto y diseño general del parque Prado Infante recoge diversas propuestas municipales y de colectivos como Arca, y plantea la creación de un espacio público que ofrezca muchas posibilidades de uso, pero con una intervención que sea lo menos intrusiva posible, de ahí que se prevean varios tipos de plantaciones vegetales (césped, árboles y arbusto).

El auditorio irá cubierto para acoger todo tipo de eventos, entre ellos cine de verano o conciertos al aire libre, con un graderío que se extenderá a lo largo de la pendiente de la parcela adaptándose a la misma.

Además, y aprovechando la pendiente del terreno desde el actual aparcamiento de la iglesia de San Pedro AdVíncula, se propone dar una nueva estructura a esta zona instalando en el desnivel existente dos toboganes como inicio de lo que será el parque infantil situado un poco más abajo.

La actuación prevista en Prado Infante tendrá un elemento icónico situado un suave colina que domina todo el conjunto, donde se plantará un árbol de gran porte o cuyo pie irá ubicado un banco, con el fin de crear una zona de más privada y permitir una mayor integración del conjunto y minimizando los efectos visuales.

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Arquéstrato, el más famoso cocinero de la antigua Grecia, odiado por los filósofos - La Brujula Verde

Un robot logra hacer una paella sin la supervisión de un cocinero - Mundo Deportivo

El brazo robótico se encarga de introducir los ingredientes culinarios dentro de la paella, remover y aplanar el arroz. La primera paella creada por un robot, capaz de ser preparada sin necesidad de supervisión de un cocinero, llega para revolucionar este plato y el propio sector de la restauración, ante el que se ha presentado en el Salón de Innovación en Hostelería H&T, en Málaga. La unión de las compañías “Be robot 5” (br5), que crea brazos robotizados, y “Mimcook”, que posee paelleros con control eléctrico del fuego, han hecho posible la preparación de este alimento, reconocido internacionalmente, sin la necesidad de intervención humana.

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Un robot logra hacer una paella sin la supervisión de un cocinero - Mundo Deportivo

La primera paella creada por un robot, capaz de ser preparada sin necesidad de supervisión de un cocinero, llega para revolucionar este plato y el propio sector de la restauración, ante el que se ha presentado en el Salón de Innovación en Hostelería H&T, en Málaga.

La unión de las compañías “Be robot 5” (br5), que crea brazos robotizados, y “Mimcook”, que posee paelleros con control eléctrico del fuego, han hecho posible la preparación de este alimento, reconocido internacionalmente, sin la necesidad de intervención humana.

El brazo robótico se encarga de introducir los ingredientes culinarios dentro de la paella, remover y aplanar el arroz, mientras que el propio paellero almacena los datos de un chef a la hora de preparar una receta, por lo que pone el fuego a la temperatura necesaria en todo momento y controla el tiempo justo de cocción.

El director general de br5, Enrique Lillo, ha asegurado a Efe que con este invento pretende “robolucionar” el sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) y manifiesta que este robot permite que las personas se dediquen “a desarrollar su creatividad” y sustituye los pasos “tediosos o repetitivos”.

Además, Lillo ha señalado que el brazo robótico facilita que los alimentos sean manipulados por un menor número de personas, lo que considera bueno en época de covid; reduce riesgos humanos a la hora de cocinar, como cortarse o quemarse y posee sensores de fuerza que detectan si hay una persona a la que puede dañar.

La iniciativa atrae cada hora a decenas de visitantes al espacio H&T Innova, en el interior del Palacio de Ferias y Congresos de Málaga, donde degustan esta primera paella hecha exclusivamente por un robot junto a un vaso de sangría o cerveza, también servido por otro brazo mecánico capaz de llenar cinco cañas en apenas 18 segundos.

El director general de Mimcook, Sergio Escolá, ha explicado a Efe que, con la tecnología que tienen sus paelleros, se obtendrán resultados “predecibles” con independencia de la persona que realiza la elaboración de los alimentos, por lo tanto, todo el equipo del chef puede repetir el plato como ordenó el cocinero la primera vez.

Con la unión de estas dos tecnologías, consiguen “liberar” al cocinero de las “labores que no aportan valor”, ha afirmado Escolá, que añade que el fuego de la paella representa una de las cocciones “más complejas” que existen, pero con esta innovación pueden recrear un resultado “siempre cien por cien perfecto”.

Este especial cocinero se encuentra en el Salón H&T Innova, donde la tecnología es la protagonista. Otro de los grandes atractivos de este espacio son los robots Nairobi y Tokyo, que parecen sacados de una película de ciencia-ficción, pero realizan tareas propias de los humanos.

Nairobi, con aspecto humanoide, realiza funciones de azafata y es posible interactuar con ella mediante voz, mientras que Tokyo, de cuerpo robótico, mantiene conversaciones, sirve de guía, puede realizar reservas o servir mesas, entre otras muchas posibilidades que ofrece la tecnología.

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¿Quiénes son los ocho finalistas que compiten por el premio Cocinero Revelación? - 7caníbales

Redacción 27/4/2021Comentarios

La nueva edición de Madrid Fusión, que se celebrará en unas semanas -del 31 de mayo al 2 de junio-, dará a conocer al ganador del certamen Cocinero Revelación durante el último día del evento en el Auditorio del congreso. Detallamos quiénes son los ocho finalistas.

El galardón Cocinero Revelación se otorgará en la próxima edición de Madrid Fusión el 2 de junio, miércoles, en el Auditorio del congeso. “A pesar de las dificultades que ha generado la pandemia en el gremio de la hostelería, es una satisfacción comprobar que el número de candidatos a lograr este premio ha continuado estos meses en progresión imparable, abriendo nuevos caminos a la cocina española. Desde el pasado mes de junio de 2020, el equipo de Madrid Fusión ha realizado un gran esfuerzo para seleccionar algunos de los jóvenes profesionales que para los organizadores del congreso marcarán las pautas del futuro de la cocina en España. El premio será otorgado por periodistas y aficionados a la gastronomía en votación secretacon el patrocinio de Balfegó”, explican desde la organización.

El premio Cocinero Revelación es uno de los reconocimientos más prestigiosos que puede recibir un cocinero joven a lo largo de su carrera. Desde 2003, este galardón ha cambiado la vida de más de una quincena de chefs. “A lo largo de estos años, el mundo de la gastronomía ha sido testigo de cómo el impacto de este reconocimiento ha actuado como trampolín en la trayectoria de los participantes. En esta ocasión, Madrid Fusión recibe a ocho nuevos candidatos que buscarán unir su nombre a un palmarés que reúne a cocineros como Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, David Yarnoz, Diego Gallegos, Javi Estévez o la sevillana Camila Ferrero, ganadora de la última edición”, apuntan desde el congreso.

Como sabemos, Madrid Fusión 2021 se celebrará en Recinto Ferial Ifema Madrid del 31 de mayo al de 2 junio bajo el título de ‘Gastronomía Circular’. Será un congreso presencial y se emitirá en directo por internet por primera vez en sus historia desde la plataforma digital de Madrid Fusión, a través de la cual se pueden realizar las inscripciones (www.madridfusion.net).

¿Quiénes son los ocho finalistas?

Julen Baz
Restaurante Garena. Lamindao (Bizkaia)

Cocinero de ámbito rural, discípulo de Eneko Atxa, que regenta un caserío del XVIII sobre laderas de viñedos, entre los parques naturales de Urkiola y Gorbea (Vizcaya). Su cocina, sentida, repleta de registros y estrechamente relacionada con la despensa del entorno, se expresa en clave contemporánea. Detrás de cada plato hay relatos e historias que desentierran viejas tradiciones de los caseríos vascos. Una forma de interpretar el entorno con la sensibilidad y el equilibrio que le caracteriza.

Luis Callealta
Restaurante Ciclo (Cádiz)

Después de algunos años junto a Martin Berasategui y casi una década con Ángel León como director gastronómico de Aponiente, en diciembre de 2020 inauguraba Ciclo en el centro de Cádiz. Con la ayuda de su esposa Rocío Maña y un gran equipo triunfa con una cocina ligera, abierta al mar, vistosa y de cercanía en la que salen a relucir su sensibilidad, creatividad, técnica y respeto al medio ambiente. Elabora sabrosas recetas con verduras de descarte. Alta cocina en versión desenfadada.

Lara Roguez
Restaurante Kraken ArtFood (Bioparc Acuario de Gijón)

Ingeniera técnica industrial que abandonó su carrera para volcarse en la cocina. Se formó en el Bridgend College de Gales y trabajó con Nacho Manzano entre otros grandes restaurantes. En sus platos ensambla la cocina asturiana con recetas y sabores de otras procedencias. Compone recetas divertidas, vistosas y creativas en las que juega con los sabores del mar y los productos de temporada. Cocina de autor con mayúsculas, comprometida con la despensa local y repleta de propuestas llenas de colorido.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo
Restaurante Cañitas Maite (Albacete)

Amigos desde la escuela y cocineros en Casas Ibáñez (Albacete) un lugar de La Mancha donde dirigen dos restaurantes, una casa de comidas y otro espacio anexo con serias aspiraciones gastronómicas. A sus conocimientos técnicos suman dosis de desparpajo y talento creativo, actitud que hacen extensiva a su empeño por recuperar platos tradicionales manchegos. Se proveen de productos excepcionales, y han irrumpido como un vendaval en los ámbitos de la alta cocina.

Juan Guillamón
Restaurante Alma Mater (Murcia)

Inauguró Alma Mater en Murcia en abril de 2019 después de haber recorrido el mundo durante seis temporadas como segundo de cocina de la escudería Ferrari de fórmula 1. Se inició en el oficio cocinando en el Museo de Historia Natural de Londres antes de pasar por las cocinas de grandes restaurantes españoles. Sus propuestas, personales, de temporada, viajeras, contemporáneas y apegadas a sus raíces interpretan la despensa de Murcia en clave cosmopolita con la adición de sabores y técnicas de otros países.

Carlos Pérez de Rozas
Restaurante Berbena (Barcelona)

Recorrió grandes cocinas del mundo antes de inaugurar su pequeño restaurante, un minúsculo y encantador bistró con apenas 4 mesas. Estudió en la Escuela de Hostelería Hofmann, trabajó en Tokio con Seiji Yamamoto y también con Michel Bras en Laguiole, entre otros restaurantes de renombre. Compone recetas muy sabrosas con pocos ingredientes, trilogías que ensambla con productos de temporada y la chispa que le caracteriza. Incluso el pan, magnífico, hilo conductor de su cocina, es de elaboración propia.

Sergio y Mario Tofé
Restaurante Éter (Madrid)

Desde el pasado mes de octubre, dos jóvenes hermanos, Sergio y Mario Tofé, regentan en solitario Éter un restaurante con cuatro únicas mesas. Local acogedor situado en el madrileño barrio de Legazpi donde se hallaba un restaurante francés anteriormente de su familia. Su cocina, contemporánea, entre global y atrevida, posee el don del equilibrio. La componen platos en los que cada ingrediente desempeña papeles estudiados. Manejan con soltura las especias y hierbas aromáticas, y administran con éxito los contrastes.

Dani Malavía Y Roseta Félix
Restaurante Fraula (Valencia)

Dos discípulos de Ricard Camarena y de Quique Dacosta que se reparten los papeles: Dani se responsabiliza de la cocina salada y Roseta de la dulce. El mar Mediterráneo y la huerta configuran sus referencias prioritarias. Lo mismo que los productos de la Albufera y sus arroces. Se enorgullecen de respetar al límite las temporadas y de aprovechar al límite los ingredientes que llegan a su despensa. Alta cocina con un estilo fresco, imaginativo y sostenible. Los postres de Roseta, que maneja con soltura los lácteos, el chocolate y las frutas son otro de sus atractivos.

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Candidatos a Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2021 - Gastronomía y Cía

Hasta el momento, son 18 los cocineros y cocineras que han ostentado el título de ‘Cocinero Revelación’ otorgado por Madrid Fusión, la cumbre mundial de la gastronomía de la que estamos hablando estas semanas porque su nueva edición se va a celebrar muy pronto. Y estos 18 cocineros son los siguientes: Carmelo Bosque, David Yárnoz, Íñigo Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castrillón, Daniel Ochoa y Luis Moreno, Diego Gallegos, Javi Estévez, Jesús Moral, Nanín Pérez, Fernando Alcalá y Camila Ferraro.

Seguramente que en todos, o en la mayoría de estos nombres, podéis ver lo que hoy en día son algunos de los mejores chefs del panorama nacional, y en muchos casos también del panorama internacional, no sólo porque han cruzado fronteras para abrir un restaurante fuera de España, también porque son requeridos por los aficionados y profesionales de la gastronomía de todo el mundo, tanto para invitarles a su país como para viajar al nuestro y disfrutar de su cocina.

Es muy probable que el reconocimiento de ‘Cocinero Revelación’ haya aportado un granito de arena en la carrera profesional de estos cocineros, pero quizá es excesivo vanagloriarse de que este premio cambia la vida de los cocineros que la reciben, tal y como afirma la organización. Nos parece más real decir que quienes seleccionan a los cocineros que han tenido una buena trayectoria profesional y que han destacado especialmente en el último año, tienen muy buen ojo, muy buen criterio, porque el éxito hay que trabajarlo todos los días.

La cuestión es que hoy se ha dado a conocer a los candidatos a alzarse con el título de Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2021, y nos gustaría destacar que si han sido seleccionados por la labor realizada en el último año, con la de dificultades profesionales por las que han pasado debido a la pandemia, no habrán tenido fácil mostrar su talento y un futuro prometedor, habiendo tanta incertidumbre… Pero, como comentábamos, los responsables de Madrid Fusión que se han encargado de seleccionar a los candidatos, también tienen un talento.

Hoy conocemos a los ocho candidatos a obtener el premio Cocinero Revelación 2021, aunque se puede decir que son 12 cocineros, porque hay cuatro parejas, u otra forma de decirlo es que son ocho los restaurantes conducidos por cocineros que posiblemente marcarán las pautas del futuro de la cocina en España, pero sólo el de uno de ellos conseguirá el título de Cocinero Revelación, y conoceremos la resolución el próximo 2 de junio en el Auditorio de Madrid Fusión. Recordad que este, uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo, se celebrará en Ifema del 31 de mayo al 2 de junio de 2021.

Julen Baz

Restaurante Garena. Lamindao (Bizkaia)
Cocinero de ámbito rural, discípulo de Eneko Atxa, que regenta un caserío del XVIII sobre laderas de viñedos, entre los parques naturales de Urkiola y Gorbea (Vizcaya). Su cocina, sentida, repleta de registros y estrechamente relacionada con la despensa del entorno, se expresa en clave contemporánea. Detrás de cada plato hay relatos e historias que desentierran viejas tradiciones de los caseríos vascos. Una forma de interpretar el entorno con la sensibilidad y el equilibrio que le caracteriza.

Luis Callealta

Restaurante Ciclo (Cádiz)
Después de algunos años junto a Martin Berasategui y casi una década con Ángel León como director gastronómico de Aponiente, en diciembre de 2020 inauguraba Ciclo en el centro de Cádiz. Con la ayuda de su esposa Rocío Maña y un gran equipo triunfa con una cocina ligera, abierta al mar, vistosa y de cercanía en la que salen a relucir su sensibilidad, creatividad, técnica y respeto al medio ambiente. Elabora sabrosas recetas con verduras de descarte. Alta cocina en versión desenfadada.

Lara Roguez

Restaurante Kraken ArtFood (Bioparc Acuario de Gijón)
Ingeniera técnica industrial que abandonó su carrera para volcarse en la cocina. Se formó en el Bridgend College de Gales y trabajó con Nacho Manzano entre otros grandes restaurantes. En sus platos ensambla la cocina asturiana con recetas y sabores de otras procedencias. Compone recetas divertidas, vistosas y creativas en las que juega con los sabores del mar y los productos de temporada. Cocina de autor con mayúsculas, comprometida con la despensa local y repleta de propuestas llenas de colorido.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo

Restaurante Cañitas Maite (Albacete)
Amigos desde la escuela y cocineros en Casas Ibáñez (Albacete) un lugar de La Mancha donde dirigen dos restaurantes, una casa de comidas y otro espacio anexo con serias aspiraciones gastronómicas. A sus conocimientos técnicos suman dosis de desparpajo y talento creativo, actitud que hacen extensiva a su empeño por recuperar platos tradicionales manchegos. Se proveen de productos excepcionales, y han irrumpido como un vendaval en los ámbitos de la alta cocina.

Juan Guillamón

Restaurante Alma Mater (Murcia)
Inauguró Alma Mater en Murcia en abril de 2019 después de haber recorrido el mundo durante seis temporadas como segundo de cocina de la escudería Ferrari de fórmula 1. Se inició en el oficio cocinando en el Museo de Historia Natural de Londres antes de pasar por las cocinas de grandes restaurantes españoles. Sus propuestas, personales, de temporada, viajeras, contemporáneas y apegadas a sus raíces interpretan la despensa de Murcia en clave cosmopolita con la adición de sabores y técnicas de otros países.

Carlos Pérez de Rozas

Restaurante Berbena (Barcelona)
Recorrió grandes cocinas del mundo antes de inaugurar su pequeño restaurante, un minúsculo y encantador bistró con apenas 4 mesas. Estudió en la Escuela de Hostelería Hofmann, trabajó en Tokio con Seiji Yamamoto y también con Michel Bras en Laguiole, entre otros restaurantes de renombre. Compone recetas muy sabrosas con pocos ingredientes, trilogías que ensambla con productos de temporada y la chispa que le caracteriza. Incluso el pan, magnífico, hilo conductor de su cocina, es de elaboración propia.

Sergio y Mario Tofé

Restaurante Éter (Madrid)
Desde el pasado mes de octubre, dos jóvenes hermanos, Sergio y Mario Tofé, regentan en solitario Éter un restaurante con cuatro únicas mesas. Local acogedor situado en el madrileño barrio de Legazpi donde se hallaba un restaurante francés anteriormente de su familia. Su cocina, contemporánea, entre global y atrevida, posee el don del equilibrio. La componen platos en los que cada ingrediente desempeña papeles estudiados. Manejan con soltura las especias y hierbas aromáticas, y administran con éxito los contrastes.

Dani Malavía Y Roseta Félix

Restaurante Fraula (Valencia)
Dos discípulos de Ricard Camarena y de Quique Dacosta que se reparten los papeles: Dani se responsabiliza de la cocina salada y Roseta de la dulce. El mar Mediterráneo y la huerta configuran sus referencias prioritarias. Lo mismo que los productos de la Albufera y sus arroces. Se enorgullecen de respetar al límite las temporadas y de aprovechar al límite los ingredientes que llegan a su despensa. Alta cocina con un estilo fresco, imaginativo y sostenible. Los postres de Roseta, que maneja con soltura los lácteos, el chocolate y las frutas son otro de sus atractivos.

Sin duda, todos los nominados a Cocinero Revelación 2021 estarán emocionados, y con el alma en vilo, es un título o premio de gran valor que todos desean obtener. Pero ahora todo está en manos de periodistas y aficionados a la gastronomía convocados por Madrid Fusión, que seleccionarán al ganador en una votación secreta. Tanto si asistís al congreso de forma presencial como si lo hacéis de forma virtual (la novedad de este año debido a la pandemia), estad atentos en la última jornada de Madrid Fusión si queréis ser de los primeros en conocer los resultados. Nosotros también os informaremos a través de esta, nuestra principal ventana de comunicación con vosotros, y en nuestras redes sociales.

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FoodStories: ser cocinero sin desperdiciar ni un alimento - El Periódico

• La startup se lanzó en septiembre en Madrid y gracias a la gran acogida, salta a Barcelona con las mismas perspectivas

La pandemia ha convertido a muchos en unos cocinitas, incluso alguno puede ser ya todo un experto de los fogones. Sin embargo, todavía no controlan el desperdicio de alimentos. Según un informe del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (Phuma), el 17% de la comida disponible para los consumidores termina en la basura de los hogares, los comercios, los restaurantes y otros servicios de alimentación. En concreto, alrededor de 931 millones de toneladas de alimentos acabaron desperdiciándose en el mundo en 2019, sin contar las pérdidas generadas durante la producción y transporte.

 Para poder frenar estas cifras nació FoodStories, un ecommerce de alimentación saludable para que el usuario cocine sin desperdiciar alimentos. Y ¿cómo lo hace? Manda solo la cantidad exacta que necesita la receta, ni un gramo más ni un gramo menos. En FoodStories viene todo en su justa medida: “si la receta te pide 100 gramos de queso, en el paquete habrá 100 gramos de queso, si son 200 gramos de arroz te vienen esos 200. De tal forma cuando uno acaba de cocinar la receta no ha sobrado nada”, explica Emilio Viguera, cofundador y director general de FoodStories.

 El objetivo es proponer al usuario una manera distinta de hacer la compra: “En vez de ir al super, coger los ingredientes y ver luego qué hacer, nosotros le proponemos que piense qué quiere comer y así comprar por receta”. El cliente de FoodStories navega por su web y elige el plato que le apetece y el número de comensales, una vez hecho el pedido le llegarán a su domicilio los ingredientes y la receta paso a paso para que puede cocinarlo. Además, FoodStories no solo lucha contra el desperdicio de alimentos sino también con la huella de carbono, ya que el packaging es reciclado y reciclable y los alimentos se producen lo más cerca posible al lugar de consumo.

 También son recetas saludables supervisadas por la nutricionista Elisa Blázquez. Para elegir los platos, el usuario puede escoger entre los filtros para personalizar sus gustos y hábitos. El consumidor recibirá unos meal kits, que son los tarros con los ingredientes, que tienen que guardar, ya que en el siguiente pedido recibirán unos nuevos, pero tendrán que devolver los primeros, por los que habrán pagado una fianza. Cuando FoodStories recibe estos kits se contabilizan, se devuelve la fianza, se higienizan y de vuelta al stock para ser utilizados.

 A por Barcelona

 El proyecto se lanzó en septiembre en Madrid y ha tenido “muy buena acogida”. Viguera asegura que han crecido mucho y han tenido muy buen feedback “por eso nos hemos atrevido a saltar a Barcelona”, donde esperan tener el mismo recibimiento que en la capital. “Nuestro negocio es un modelo de crecimiento ciudad por ciudad”, apunta el cofundador.

 Pero aunque ahora tengan la cabeza en la ciudad condal, ya tienen un ojo puesto en la próxima ciudad, que esperan sea París. “Es una ciudad que conocemos bien, hemos vivido ahí y es un mercado maduro”, explica Emilio Viguera. Tal y como explica el consumidor francés está “muy comprometido” con todos los temas de sostenibilidad y le gusta mucho el producto de calidad. Conocen que ya hay algunos competidores, pero confían en su puesta de valor porque “es difícilmente replicable, ya que pondría patas arriba su modelo operativo”.

 Después de París, si todo va bien, la expansión sería a nivel europeo por otras capitales: Lisboa, Milán y ya luego sería dar el paso a América Latina “que pensamos que tiene mucho potencial y una empresa española puede crecer muy bien”.

 Difícil tarea la de lanzar el negocio en pandemia

Aunque FoodStories se puso en marcha en septiembre, comenzó a probarse en marzo de 2020, no en un mercado abierto, pero ya comenzaron a operar como negocio con pedidos reales. “Nos dio tiempo a funcionar una semana y a la siguiente nos encerraron”, recuerda Viguera. Al principio, fue “un varapalo”, pero en seguida vieron una oportunidad porque la gente se volcó en las cocinas. “Conseguimos poner en marcha todos los protocolos para poder operar en el mundo covid y vimos una demanda brutal en el primer confinamiento”, asegura.

No obstante, reconoce que la desescalada, cuando la gente empezó a salir más, se notó el efecto contrario. “Nos ha beneficiado en ciertos momentos y nos ha perjudicado en otros, es un entorno muy cambiante”, explica el cofundador. Y aún lo sigue siendo, porque afirma que cuando hay cierres perimetrales se nota que sube la demanda. “Como toda startup nos hemos ido adaptando”, comenta.

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 Pareja joven, el perfil más típico

 El perfil más típico es el de pareja joven de entre 30 y 45 años, trabajadores, con poder adquisitivo alto y que les gusta cuidarse. También hay gente de todas edades que apuestan por las recetas saludables y gente concienciada con el medio ambiente. Pero hay un perfil que les ha sorprendido que es el de pareja mayor, gente jubilada, que se preocupa por su salud y que lleva toda la vida cocinando lo mismo. “Les encaja muy bien las recetas saludables, cosas distintas y no tienen que salir de casa para hacer la compra. Es un combo muy bueno”, apunta Emilio Viguera.

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FoodStories: ser cocinero sin desperdiciar ni un alimento - El Periódico
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Josep Queralt: «Como cocinero, soy honrado con cada producto» - Diari de Tarragona

El ulldeconense Josep Queralt (1996) ha sido reconocido con el premio a mejor chef del Camp de Tarragona y las Terres de l’Ebre en la primera edición de los Premis Gastronòmics Tarragona, celebrados recientemente en el Palau de Congressos de la ciudad. A sus 25 años, es cocinero del restaurante Can Bosch de Cambrils. Ha estudiado en l’Escola Via Magna de Tortosa y en l’Escola Superior d’Hostaleria i Turisme CETT de Barcelona, además de hacer prácticas en los restaurantes Les Moles, Can Bosch, Azurmendi y Gaelis. También recibió una beca BBVA para formarse en la cocina de El Celler de Can Roca. De todas estas experiencias destaca que «me han ayudado a crecer como cocinero y como persona».

¿Qué le motivó a presentarse al certamen?

La oportunidad de hacer algo diferente, ya que cambia mucho trabajar en la cocina de un restaurante que hacerlo concentrado en un concurso. También quería comprobar si podía aspirar a ganar el certamen o si, de lo contrario, había más nivel en la provincia del que yo podía tener.

La gamba de Tarragona debía ser el ingrediente principal, ¿con qué sorprendió al jurado?

Partiendo de la base que no podíamos traer nada preparado del restaurante, opté por un plato que pudiera cocinar –en dos horas– de principio a final. Entonces, aproveché todo de la gamba de Tarragona. Por un lado, elaboré una salsa con el coral de las cabezas, mientras que las patas traseras las freí para dar un toque crujiente al plato. Después, los cuerpos los curé en alga Kombu y sal, y los marqué a la paella. Acompañé el plato con diferentes texturas de alga Nori, alga Wakame y espirulina, además de unos esféricos de yema de huevo en tempura y unas patatas fondant.

¿Cuál fue el concepto?

Quería poner la gamba en su hábitat. La gamba es un producto de mucha profundidad que se pesca en el litoral Mediterráneo. Y a esa profundidad encontramos algas y un fondo marino de gran biodiversidad, que es lo que quise transmitir.

La gamba es un manjar.

Es un producto tan bueno de origen que casi no necesita la intervención del cocinero. Intenté respetar al máximo el producto y su sabor, que para mí es lo principal. Si terminas cualquier receta con gambas, le das un valor añadido. Hablamos de un señor producto que, integrado en cualquier plato, hace que la receta tenga más nivel.

Como se dice, ¿se puede aprovechar todo?

Yo lo hice. A mi forma de ver, hay que aprovechar todas las posibilidades que te ofrece un producto como la gamba. No hubiese tenido ningún sentido que en el certamen solo hubiese utilizado los cuerpos, ya que hubiese significado dejar de lado gran parte de este producto excepcional.

También cuidó la presentación.

Decidí emplatar la receta haciendo una circunferencia perfecta con los cuerpos de las gambas, las algas, los esféricos y las patatas fondant, para acabar echando por encima la salsa de los corales, que es la esencia pura de las cabezas. Por ello, todos los elementos del plato combinaban, de fuera hacia dentro, a la perfección.

¿La gamba sigue siendo un producto de celebraciones?

No es un producto económico. La gamba grande en épocas de mayor consumo, como las fiestas navideñas, puede llegar a costar más de 100 euros el kilo. En este sentido, al tratarse de un producto excepcional, se opta por no maquillarlo, es decir, se prefiere cocinarlo a la plancha, algo que está al alcance de cualquiera, sea o no cocinero.

¿Le influyó saber que en el jurado del certamen estaba Joan Bosch?

Como persona, me exijo mucho conmigo mismo. Por ello, pensé que debía demostrar mucho más y que debía hacerlo mejor para estar al nivel que creía que debía ofrecer.

Como cocinero, ¿cuáles son sus aptitudes?

Aunque existen muchas tipologías de cocina, para mí se resumen en buena o mala. A mí me gusta la cocina tradicional, la del xup-xup que nos han enseñado en casa. Por esta razón, como cocinero, a quien le gusta su trabajo, soy honrado con cada producto, es decir, intento tratarlo con cariño y amor, lo que me permite conseguir grandes cosas.

¿Ha heredado alguna receta familiar?

Mis abuelas han sido muy buenas cocineras, ciñéndose a un recetario clásico. En Navidad no comemos la tradicional sopa de galets, sino que, desde siempre, se prepara un consomé de avellana, lo que cuando era pequeño me despertaba mucha curiosidad.

¿Por qué decidió dedicarse a la hostelería?

En mi casa no hay tradición en este sector, pero nos gusta comer y disfrutar de todo lo que se puede compartir alrededor de una mesa, desde la comida hasta el ambiente. Aunque no estaba del todo convencido, empecé a estudiar y así confirmé el presentimiento que tenía, y que me dedicaría a un oficio que me daría muchas alegrías y del que disfrutaría muchísimo.

¿Qué alegrías le ha dado?

Poco a poco, he conseguido los objetivos que me he marcado, aunque nunca tengo suficiente y siempre necesito más.

Ganó una beca BBVA para formarse en El Celler de Can Roca y también ha realizado prácticas en prestigiosas cocinas.

El día que ganas la beca, te paras a pensar en todo lo que has sacrificado y has dejado de lado, pero la satisfacción es ver como creces y te valoran. Además, cada restaurante es un mundo y me siento afortunado de cada experiencia porque me ha ayudado a crecer como cocinero y como persona.

El premio a mejor chef del Camp de Tarragona y las Terres de l’Ebre, ¿qué puertas espera que le habrá?

No me gusta que me consideren chef porque soy un chaval de 25 años al que le gusta su trabajo y que disfruta haciéndolo. Mi aspiración en el concurso no era que me abriese ninguna puerta, sino alcanzar un nuevo reto y crecer profesionalmente. Si después de ello vienen cosas buenas, bienvenidas serán, aunque opino que ya trabajo en el mejor restaurante de la provincia de Tarragona.

¿Todo cocinero aspira a tener su restaurante?

En algún momento es obvio que lo piensas, pero es un negocio muy complicado que implica una dedicación máxima y que, en ocasiones, no es compatible con todos los estilos de vida.

• Gastronomía

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Josep Queralt: «Como cocinero, soy honrado con cada producto» - Diari de Tarragona
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El mejor cocinero y repostero de Euskadi - gastronomia.com

Acyre Euskadi, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Euskadi, convoca la selección del equipo que representará a Euskadi en el VII Certamen Nacional de Gastronomía de Facyre, mediante un concurso que tendrá lugar el 21 y 22 de junio en Vitoria-Gasteiz.

Los aspirantes pueden inscribirse en la modalidad de Cocina, en la que deberán elaborar un plato de pescado y otro de carne, o bien en la de Repostería, en la que presentarán al jurado un postre. Todos ellos competirán en la Escuela Superior de Cocina de Mendizorroza, en Vitoria-Gasteiz, elaborando sus propuestas desde cero hasta defenderlas personalmente ante el jurado profesional.

Además, el concurso obliga a que los platos a concurso se elaboren con un producto principal obligatorio. En el caso del pescado, este producto será la parpatana de atún de Balfegó. Para la carne será la colita de cuadril de agnus certificado de Sáenz Horeca. Y en Repostería deberán elaborar el postre con la gama de natas de Ken Foods.

Para el certamen de cocina, el cocinero aspirante deberá participar con un ayudante, al igual que en el concurso de repostería. Los ganadores de ambos concursos formarán el equipo que representará a Euskadi, junto a un capitán de equipo, que participará en el Certamen Nacional de Gastronomía de Facyre, que tendrá lugar también en Vitoria-Gasteiz en octubre, junto a los equipos representativos del resto de las comunidades autónomas.

Toda la información de este Certamen de Euskadi de Gastronomía y los boletines de inscripción, así como de Acyre Euskadi, está disponible en la web www.acyre.eus.

EUSKADI CAMPEÓN EN 2019

En la última edición del Certamen Nacional de Gastronomía, celebrada en 2019 en Palma de Mallorca, el equipo de Euskadi formado por Víctor de Castro y Uxue Landa fue el vencedor absoluto en la modalidad de Pastelería.

De Castro y Landa, que además del primer premio obtuvieron la distinción a la Mejor Receta de Brandy, por su postre “Selva negra de chocolate, brandy, arándanos de Erandio, leche de oveja latxa con matices anisados”, fue el mejor de los trece equipos representantes de las distintas comunidades autónomas. Los equipos de Madrid y Canarias se clasificaron en segunda y tercera posición.

En el apartado de Cocina, el equipo vasco lo formaron Jon Gil e Iñigo Otaola y no alcanzaron los premios  con sus recetas de conejo y corvina, productos obligatorios en el certamen. En esta competición el vencedor fue el equipo de Aragón, seguido por Baleares y Canarias.

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Bolígrafos de cocinero AG tributo a SOPHIE – EzAnime.net - EZAnime

AG Cook ha escrito un tributo a su difunta amiga y colaboradora SOPHIE, la influyente productora que murió a principios de este año a los 34 años. “Todavía estoy procesando la vida de Sophie … su naturaleza, su trabajo, su belleza”, escribió Cook. “Estaba enfocada en el láser y era excepcionalmente inteligente, pero también sensible y perceptiva. No importaba si estábamos hablando de personas, relaciones, materiales o música: abordó cada tema con el amor, el cuidado y la intensidad de alguien que realmente ha vivido «. Puedes leer el tributo completo de Cook aquí.

La publicación de Cook narra su amistad y relación creativa con SOPHIE, que se remonta a 2012. Habla de escuchar su música por primera vez, las amistades que mantuvieron con otros músicos, incluida Charli XCX (que escribió su propio tributo a la fallecida artista). y otros miembros de PC Music, y sus aventuras por Londres, Los Ángeles y el mundo. Sobre todo, Cook analiza el talento de SOPHIE como artista y el magnetismo como persona. «Sophie se salía con la suya con la gente», escribe. «Ella podía ser crítica, exigente, relajada y traviesa al mismo tiempo, un enfoque que convirtió a todos en posibles colaboradores». Él continúa:

Sé que causó una enorme impresión en la variedad de personas que (de una forma u otra) se convirtieron en parte de PC Music, y ella a menudo criaba a la gente, implorándoles que persiguieran su individualidad. Por esa época, también conocí al resto de su familia: sus hermanas, su hermano, su madre, su abuela, todos los cuales coincidían con la calidez, la dulzura y la inteligencia de Sophie.

Sophie fue y siempre será una DJ de bodas. Había fotos lindas de sus bodas como DJ cuando era preadolescente, y una de las sesiones de DJ más alegres que hicimos juntas fue la boda de su hermana. Es gracioso pensar en nosotros logrando un equilibrio entre nuestras propias pistas y las selecciones etéreas de la ‘corriente principal’ que se consideran aceptables en las bodas, pero a Sophie le encantaba ganarse a las multitudes, hacer bailar a la gente y tenía un vasto conocimiento de la música de diferentes estilos. eras que podía tejer hábilmente en su propio mundo. Entre sus USB había algunas carpetas de respaldo simplemente etiquetadas como 70, 80, 90 en las que recuerdo haber recurrido durante varias noches y fiestas posteriores cuando las cosas necesitaban ponerse un poco matrimoniales.

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Una estrella en Elcielo: así es el primer cocinero colombiano en ganar una estrella Michelin - infobae

Juan Manuel Barrientos. / Diego Santacruz

“Elcielo Washington es como una puesta en escena de cocina que busca mandarle cartas de amor a Colombia”.

Cuando Juan Manuel Barrientos, la mente detrás del reconocido restaurante colombiano leyó las palabras plasmadas en la Guía Michelín, que también lo ratifica como el poseedor de una de las estrellas más codiciadas del mundo gastronómico, no lo quedó más opción que sentirse profundamente honrado, responsable y hasta estupefacto.

Debe ser el efecto de convertirse en el primer cocinero de Colombia en alcanzar tales alturas. Sin embargo, en entrevista con Infobae Colombia, el antioqueño se muestra seguro del trabajo realizado. Habla, incluso, del camino y los motores que lo llevaron a lograr el reconocimiento, y hasta de la revolucionada actualidad de su país.

¿Cómo está? ¿Ya asimilaron la magnitud del reconocimiento?

Estamos muy contentos, es una gran responsabilidad, pero no hemos terminado de creer. No hemos tenido un minuto, porque además recibimos la noticia, celebramos con una champañita por la mañana al desayuno, pero obviamente teníamos servicio. Salimos de trabajar a medianoche y nos quedamos en la cocina conversando y terminando de asimilar. Realmente esto es algo que hay que masticar despacio.

¿Cuándo fueron conscientes de la posibilidad de aparecer en el libro rojo y ganar una estrella Michelin?

Yo supe hace tres semanas más o menos, pero había un acuerdo de confidencialidad. Te dicen que te la van a dar, pero te advierten que la puedes perder por varios motivos, como filtrar la información o el regreso de un crítico al que algo no le gusta. Ellos se curan en salud en mil cosas, entonces los nervios no se van hasta que no le entregan la estrella a uno.

Las visita de los jueces que toman la decisión se hacen en absoluto secreto. ¿Nunca se dieron cuenta que los estaban evaluando para esto?

No. Nosotros sospechamos de uno, una vez, porque vino a comer solo y es muy de película, que llega, pone una cámara o un celular, abre una libreta pequeña y se sienta a esperar cómo lo van a atender y a tomarle foto a todo. En la cocina nos dijimos “este man es un crítico, tiene cara de critico”, pero nunca supimos si era o no. Además, esto pudo haber sido algo de entre 15 y 20 visitas. Así te des cuenta de uno, hay otros 19 que no conoces.

/ Tomado de Instagram

La estrella es por el restaurante de Washington, ¿pero aplica para los cuatro? ¿cómo funcionan ese tipo de títulos?

No, la estrella se la ganó Elcielo Washington, pero es un logro a nivel personal mío como cocinero; empresarial de Elcielo Hospitality Group; pero sobre todo, es el reflejo de muchos años de trabajo de Elcielo Medellín, Elcielo Bogotá y Elcielo Miami. Es el mismo ADN, las experiencias. Al final del día creo que es un logro de todos, así el reconocimiento lo tenga Washington.

Se trata del último restaurante que abrieron. ¿Por qué terminan llegando a la capital de Estados Unidos

Ese proceso lo iniciamos hace cuatro años, dialogando con una compañía estadounidense que hace desarrollos inmobiliarios y que quería que nosotros estuviéramos en uno de sus espacio. Estuvimos dos años viendo cómo encontrar la forma de hacerlo realidad y hace dos años empezamos la construcción en el local. Fue muy grato porque fue una empresa que de la nada creyó en nosotros, puso ese voto de confianza y con esta estrella ratificamos lo que ellos creyeron.

También es, como dijo, el resultado de 14 años desde la apertura del primer restaurante de Medellín ¿qué aprendizajes perduraron en ese tiempo?

Son muchos años de trayectoria. La persistencia, la constancia, la búsqueda de la excelencia, el trabajo con amor y el sentir que esto es más un oficio que un trabajo como tal.

Bueno, y ¿qué papel juega Colombia en ese recorrido a la estrella?

Lo es todo. Yo creo que este es un logro del país, de todos los cocineros de todas las regiones de Colombia, porque al final del día esta es la nueva embajada de Colombia en Estados Unidos. El papel fundamental del país es habernos visto nacer e inspirarnos todos los días a hacer una cocina colombiana moderna.

¿Qué implica entonces ese concepto de una cocina colombiana moderna?

Para mí, es una reinterpretación de vivencias, historias y paisajes; una interpretación de recetas tradicionales de una manera distinta. Es el uso de ingredientes colombianos en nuevas recetas no tradicionales. Todo eso hace parte de ese universo de la cocina de autor colombiana.

En su caso, también es un encuentro entre la ciencia y la tradición… ¿cómo se da eso?

Es un proceso de ensayo y error, donde empiezas a aplicar técnicas de cocina tradicional, de cocina de vanguardia e incluso, algunas otras técnicas como el destilado, que son más propias de la industrialización de los alimentos; y los empiezas a aplicar a los ingredientes nuestros. Así vas encontrando texturas, sabores y hasta productos. A partir de ellos, empiezas a imaginarte platos y cruces de sabores que pules hasta llegar a algo único.

Ñame de bacalao al rescoldo. / Cortesía

Un proceso lo suficientemente elaborado como para poner la estrella Michelin entre las metas…

Nunca la tuvimos como meta sino como ilusión. La meta es atender a los clientes todos los días, robarles una sonrisa, darles una experiencia memorable, y la estrella es el resultado de esa consistencia todos los días. Ahora no tengo como meta alcanzar dos estrellas, me ilusionaría tenerlas si logro llegar al nivel de excelencia, satisfacción y de propuesta gastronómica y de servicio. Siempre hemos pensado que estos reconocimientos no pueden convertirse en nuestras metas, porque estas tienen que cumplir un propósito superior.

Entonces, la meta sigue siendo la misma…

Si, es seguir llevando nuestra cocina por el mundo, usarla para contar historias y para demostrar el realismo mágico de Colombia. Quiero seguir generando empleo y haciendo empresa. Seguir compartiendo es la meta.

Si así es, ¿con qué sueña?

Con seguir disfrutando a mi hija, de verla crecer. También con seguir cocinando, viajando y llevando Elcielo y la bandera de Colombia por todo el mundo.

¿A dónde le gustaría llevarles ahora?

Por ahora es muy pronto para pensar en más ciudades. Creo que la pandemia se termina en el mundo a finales de este año, así que es muy importante esperar y ver cómo el mundo termina de adaptarse a esta salida, cómo salen resilientes unos países y otros no tanto. Como dicen por ahí, hay que esperar a que baje un poquito el polvo y poder alzar la mirada para ver qué sigue. Por ahora disfrutar esto, honrando la estrella a través de los platos y del trabajo duro.

Salón principal del restaurante Elcielo en Washington, Estados Unidos. / Cortesía

En ese orden de ideas, ¿cómo los trató a ustedes la pandemia?

Fue uno de los años más duros que hemos tenido, pero definitivamente no fue el más duro. Dentro de todo, fue un año en el que a nivel económico no perdimos dinero en la empresa, con los meses que operamos logramos salvar el año y dar utilidades. Logramos pasar de 300 empleados en marzo de 2020 a 350 en marzo de 2021. Pasamos de nueve unidades de negocio a 15. Digamos que estamos bien contentos porque dentro de lo muy complicado que fue el año salimos muy triunfantes, y pues la cereza del pastel es esta estrella.

Dicha situación, sin embargo, obligó al país a pensar en una reforma tributaria que incluso generó descontento en el mundo gastronómico por el IVA a los insumos para alimentos, ¿usted cómo la ve?

Hoy el cargo más difícil que puede haber en el país es el del presidente, sea del partido que sea. Creo que la reforma no se vendió bien vendida y ninguno de nosotros cree en ella. Yo no. Yo sé que el país necesita una reforma tributaria, pero no creo tanto en esta por cómo se manejó.

El país pasa por uno de los peores momentos económicos de su historia, y el Estado está tratando de salir lo menos quebrado metiéndole la mano al bolsillo a los colombianos, lo cual no se ve bien políticamente, ni para mí, ni para el colombiano de a pie. Es un mal pésimamente necesario, increíblemente mal vendido y por ende, más satanizado; pero algo tenemos que hacer los colombianos con el tema de impuestos, porque el país está quebrado y no es culpa de un presidente de turno, sino de una pandemia que cerró el planeta.

Sin embargo, la vida debe seguir, ¿qué le puede aconsejar a los cocineros colombianos?

Como a todos los colombianos, a los cocineros nos caracteriza la pasión. Somos apasionados y pasionales. Somos muy entregados. Cuando creemos en algo vamos por eso, y me parece que es el camino correcto. Hay unos extraordinarios en el país, con restaurantes increíbles y propuestas únicas de investigación, de cocina, valiosísimas. Vamos por tan buen camino que lo que hay que hacer es seguir andando. Mi consejo es no parar y cada vez creérnosla más.

¿Piensa que cambia algo ahora que es el primer colombiano con una estrella Michelin?

Yo veo el restaurante igual de bonito y sigo igual de enamorado de mi oficio, de esta cocina. Creo, eso sí, que el sentido de responsabilidad con el que amanecimos hoy es distinto, y más que una responsabilidad empresarial es con Colombia, con los cocineros y la cocina nacional y sobre todo con la imagen del país.

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El cocinero guipuzcoano Iñigo Urrechu reabrirá el restaurante Zalacaín de Madrid - Noticias de Gipuzkoa

Con un cambio de imagen que recuerde a su "mejores tiempos", la experiencia del guipuzcoano Íñigo Urrechu en la cocina, que eliminará los platos que hayan quedado "anticuados" y actualizará el resto, y todo su antiguo personal reabrirá a mediados de junio Zalacaín (Madrid) con su nueva propiedad.

Fundado en 1973 por Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui, primer restaurante español en lucir tres estrellas Michelin, el pasado noviembre el grupo empresarial La Finca anunció que no volvería a abrir las puertas que cerró con el confinamiento, declaró la quiebra y solicitó concurso de acreedores.

Con dos ofertas finalistas, resultó ganadora la presentada por Íñigo Urrechu, Antonio Menéndez y Manuel Marrón, que cuentan ya con cinco restaurantes: Urrechu, El cielo de Urrechu (reabre el 5 de mayo estrenando terraza), A'Kangas by Urrechu y Urrechu Velázquez, todos en la Comunidad de Madrid, y en Marbella (Málaga) Erre & Urrechu (reabre el 30 de abril).

Urrechu atiende a Efe entre los fogones, a los que lleva dedicado 34 de sus 50 años, con Martín Berasategui, en Francia y después por cuenta propia. Ahora es el nuevo copropietario de Zalacaín y de In Zalacaín, su espacio de eventos.

Primero fueron a por In Zalacaín porque este grupo empresarial quería ampliar negocio con eventos y celebraciones. "Después vino Zalacaín fluido; estábamos fuera de plazo pero la ley te ampara siempre y cuando la oferta mejore la existente", explica.

Curiosamente, este guipuzcoano que se define como "un trabajador nato y una persona que se come la vida a bocados", comenzó a trabajar como cocinero en 1987, año en el que Zalacaín consiguió su tercera estrella.

"Cada vez que he celebrado algo en Madrid ha sido en Santceloni -hoy cerrado- o en Zalacaín. Sabías que nunca, y subrayo nunca, defraudaba, que ibas a vivir una experiencia maravillosa, con un servicio de sala espectacular", recuerda.

En 2017, los entonces propietarios emprendieron una reforma para modernizarlo. Opina Urrechu que algunos aspectos de la solera y la esencia de Zalacaín se perdieron: "No es que no me gustara, pero la puesta en escena era diferente. Por eso vamos a hacer que vuelva a esa decoración que todos tenemos en el recuerdo", anuncia.

El comedor del Zalacaín, tras la reforma de 2017. Foto: Efe

El guipuzcoano estará al frente de la cocina "con la ilusión de un niño" y como segundo tendrá a Jorge Losa, que lleva 24 años en el restaurante. "Cuando yo era jefe de cocina de El Amparo, Jorge me pidió trabajo; tenía la brigada completa pero lo recomendé en otros restaurantes. Me lo agradeció y hoy todavía lo recuerda. Siembra y recogerás", apunta.

Con él y desde "el respeto y la responsabilidad", Urrechu quiere "revivir los mejores años de Zalacaín, volver al Zalacaín más auténtico" a partir de mediados de junio.

Dice que no puede servir platos de hace 50 años: "Algunos se quedarán, otros se actualizarán en presentación o aligerando la receta y en otros pondré mi esencia profesional. Es un coupage bastante interesante en técnicas y platos. Mantendremos el culto a la materia prima y al trato exquisito al cliente".

En su máximo esplendor, Custodio López Zamarra estaba al frente de la bodega y José Jiménez Blas era el director del restaurante; los titulares de estos puestos aún no están decididos. "Veremos las mejores piezas que tenemos; si están en la casa, tendrán la responsabilidad, si tenemos que evolucionar un puntito más tiraremos de los mejores profesionales porque la unión de Zalacaín, que es historia gastronómica, y Grupo Urrechu lo merece".

En cuanto a In Zalacaín, van a activar su red comercial, pero Urrechu no cree que puedan organizar eventos "hasta septiembre" debido a las restricciones por la pandemia.

La "familia" del Grupo Urrechu, hasta ahora de 172 personas, ha crecido con las 39 del restaurante y las nueve del área de eventos. "Subrogamos las antigüedades del personal porque si Zalacaín ha llegado donde ha llegado es por el espíritu de sus trabajadores", apunta. Ellos respaldaron la oferta ganadora.

La meta no es lograr estrellas Michelin o soles Repsol, dice quien pondrá todo su empeño y saber hacer en el cliente: "Que les encante la comida, el servicio de sala, el local.... Los reconocimientos llegarán o no, pero si lo haces bien todo va llegando".

"Quiero devolverle a Madrid gran parte de lo que me ha dado, mis casas (así se refiere a sus restaurantes), mi mujer e hijos. Y quiero que no se pierda un histórico. Si no hubiera ganado nuestra oferta, seguiría siendo cliente de Zalacaín", afirma.

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El cocinero andaluz que prepara la que podría ser la salsa más picante del mundo - Icon

Don Diego Mancera (Cádiz, 1957) suele servir su salsa especial con un gotero. Tomarla a cucharadas sería peligroso. Este andaluz, tan alegre y cordial al trato, prepara la salsa más picante del mundo, o al menos, eso es lo que dicen sus clientes. Este singular líquido negro-rojizo, de aspecto oleoso, y de olor penetrante que podría destapar cualquier nariz congestionada al instante, es el ingrediente estrella de su restaurante, Pancho Villa (Av. Jábega 78b, Saladillo, Málaga), un establecimiento de cocina mexicana que Mancera y su familia fundaron hace más de 20 años.

Para preparar este elixir digno de la Tlatlauhqui-cihuatl, la diosa azteca del chile, se requieren mínimo dos meses. La preparación de este aderezo es todo un ritual para Mancera. Él mismo cosecha sus propios chiles habaneros, jalapeños, Trinidad Scorpion y Carolina Reaper, (clasificado como el más picante del mundo según el Libro Guinness 2013), en un huerto cercano a su restaurante. “Compré las semillas de chile en una web especializada, ya que en España es difícil encontrarlas. Fui a un vivero para que me ayudaran a plantarlas en unas macetas y a que echaran raíces para posteriormente sembrarlas en la tierra”, explica a ICON.

Después de varias semanas de cosecha, y tras deshidratar los pimientos con una maquinaria especial, los tritura y los pone a remojar durante un mes en una especie de “alcohol neutro”, como él mismo le llama. “Todos los días movemos la mezcla hasta que poco a poco vaya cambiando de color: de rojo claro a casi negro”, relata Mancera. Al evaporarse ese alcohol solo queda el extracto de chile que su hijo y cocinero de Pancho Villa, Wayne Mancera, le ayuda a colocar en pequeños frascos de microdosis. “Mi objetivo con esta salsa es incluirla en los platillos para hacer comida mexicana lo más auténtica posible, una gastronomía muy compleja y extensa”.

Este singular líquido negro-rojizo, de aspecto oleoso, y de olor penetrante, lo colocan en botellas microdosis.

A este tipo de extractos de chile se les llama Capsaicina, y en internet cuestan entre 50 y 80 euros los 20 gramos. Este preciado componente activo de los pimientos produce una sensación fuerte de ardor en la boca. Con la escala Scoville, desarrollada en 1912 por el farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville, se mide el grado de picor de la Capsaicina en las guindillas; y curiosamente, las que cultiva don Diego, están entre las cinco más picantes del mundo, según la tabla de Scoville. “La salsa la metemos a frascos de microdosis para que los clientes no se hagan daño, hay que disfrutarlo, y a cucharadas no se puede”, dice el gaditano.

Don Diego aprendió el arte culinario mexicano en un viaje que hizo a México cuando tenía 28 años, sin embargo, para llegar al país azteca, primero experimentó con otro tipo de gastronomías. Don Diego, nacido en España, pero criado en Inglaterra, decidió probar suerte en Estados Unidos en su juventud. Ahí fue donde comenzó a preparar comida tex-mex en un restaurante en Detroit, Michigan, pero al no estar conforme con el tipo de alimentos que elaboraba, se trasladó a Ciudad de México. “Me movía a los pueblos cercanos de la capital, me encantaba comer con las familias, ellos me enseñaban a cocinar: desde platillos sencillos hasta comidas complejas preparadas con hojas de plátano y a las brasas en un horno bajo tierra, como la cochinita pibil [una comida tradicional elaborada con carne de cerdo en adobo que es muy popular en el sureste de México]”, explica.

Después de pasar dos años en México, don Dieg

Pancho Villa, un restaurante mexicano que don Diego y su familia fundaron hace más de 20 años en el Saladillo, Málaga.

o optó por regresar a España. “Después de vivir prácticamente toda mi vida en el extranjero, para mí todo era una novedad en la Costa del Sol”, recuerda. Al principio abrió un restaurante en la localidad de Estepona con su socio estadounidense, después se mudó a otro establecimiento en Puerto Banús, donde estuvo más de ocho años, y finalmente fundó su propio negocio familiar en el pueblo El Saladillo. Ahí elabora una gran variedad de comida mexicana: tacos, enchiladas, quesadillas, chiles rellenos, sopa azteca, chimichangas, carnes asadas y bebidas alcohólicas que incluyen café y chocolate.

A pesar de preparar muchos platillos mexicanos auténticos, su especialidad más apreciada es su singular extracto de chile, producto que comenzó a elaborar hace unos cinco años. Argumenta que sus clientes más fieles le pedían productos cada vez más picantes sin importar que algunos de ellos hayan terminado en el hospital por subestimar el poder sus chiles. “Hace un tiempo, un chaval español, esposo de una mexicana cliente mía, comió un poco de mis pimientos, a los pocos segundos comenzó a llorar. Fue tan picante para él que no aguantó, y necesitó asistencia médica”, comparte con cierta gracia. Curiosamente esta salsa no tiene nombre, sin embargo, no hay nadie que la haya probado que se le olvide.

Chiles jalapeños en conserva que el propio cocinero cosecha y vende en su restaurante.mariana galvez

LOS 10 CHILES MÁS PICANTES DEL MUNDO

La capsaicina es la sustancia responsable del picor de los chiles. En la escala de Scoville, este compuesto químico en estado puro tiene hasta 16.000.000 SHU. Estos son los 10 pimientos más picantes del mundo:

1. Carolina Reaper. Originario de Carolina del Sur, tiene entre 1.150.000 y 2.220.000 SHU.

2. Trinidad Moruga Scorpion. Originario de Trinidad y Tobago, tiene entre 1.200.000 y 2.009.231 SHU.

3. Trinidad Scorpion Butch T. Entre 500.000 y 1.463.700 SHU.

4. Naga Jolokia. Originario de la India, marca entre 855.000 y 1.041.427 SHU.

5. Habanero Rojo Savina. Cultivado en México y Perú, tiene entre 580.000 y 350.000 SHU.

6. Habanero, Jamaica, Gorro escocés. Todos tienen entre 100.000 y 350.000 SHU.

7. Chiltepín, Piquín y Thai. Entre 50.000 y 100.000 SHU.

8. Pimienta de cayena. Entre 30.000 y 50.000 SHU.

9. Serrano y Chipotle. Muy usados en México, tiene entre 10.000 y 23.000 SHU.

10. Jalapeño y Guajillo. Entre 3.500 y 8.000 SHU.

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COCINERO, CANDIDATO A RECTOR DE LA UNSJ: “VENGO A DEVOLVER A LA UNIVERSIDAD LO QUE ME DIÓ” - Diario El Zonda

El candidato fue a los estudios de ZN y explicó cuales son sus propuestas para el cargo que busca conseguir en las elecciones de este año en la casa de altos estudios.

Este año hay elecciones en la Universidad Nacional de San Juan, tras la suspensión de los comicios por la pandemia en el 2020. En este marco, se presentaron varias listas de candidatos y una de ellas es la del arquitecto Jorge Cocinero que busca ser rector, junto con el ingeniero Marcelo Bellini por la lista Universidad Activa.

El candidato fue a los estudios de ZN y en el programa Dinámica Informativa explicó a fondo sus propuestas.

JORGE COCINERO, CANDIDATO A RECTOR DE LA UNSJ EN ZN

“Vengo a devolver a la Universidad lo que la Universidad a mí me entregó”, recalcó Cocinero, mientras explicó que  viene “de una familia más bien humilde, donde el sacrificio era uno de los elementos sustanciales y fundamentales de la vida. La universidad me entregó poder ser arquitecto, poder ser docente y tener un título de posgrado y creo que ha llegado el momento de devolverlo”.

“Creo que tenemos una gran deuda con la Escuela de Música”

Además, recalcó que “la escuela de Ciencias de la Salud va requiriendo más cosas”, por lo que puso énfasis en trabajar al respecto.

“Creo que dentro de poco, va a ser una facultad, tenemos que encaminarnos para lograr este objetivo”

Además, explicó que cree que la UNSJ, “debe tener una postura activa, en este sentido vamos a impulsar que esto sea un hecho real y necesario de forma total, Universidad Activa, es un espacio que hemos creado con una profesionalidad de primer nivel. Creemos en una sociedad donde el pluralismo debe imperar, nuestro compromiso, es tener una universidad que no sea partidaria, con el compromiso de poder ejercer y llevar gestiones, en eso vamos a estar”.

MARCELO BELLINI, CANDIDATO A VICERECTOR DE LA UNSJ EN ZN

Por su parte el ingeniero Marcelo Bellini, candidato a vicerrector, indicó: Anhelamos una universidad transformadora que trabaja con los docentes, estudiantes y egresados y por qué no, con el Poder Ejecutivo y estar al servicio de la comunidad con cuestiones que tengan que ver con la tecnología, salud etc”.

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El camino de los cocineros colombianos detrás de una entrada a la guía Michelin - La República

En el mundo de la gastronomía hay un sinfín de restaurantes que le apuntan con sus altas inversiones a estar en la Guía Michelin, incluso en libros y películas lo han vendido como la obsesión de las cocinas más prestigiosas. Pero no siempre es lo más importante para un chef, aunque no por eso se desconoce que sí es todo un prestigio a nivel mundial; incluso algunos lo ven como los Oscar de ese sector.

Por eso no es ajena la celebración que hay en Colombia porque ayer el antioqueño Juan Manuel Barrientos fue notificado como el primero del país en estar en la guía con un restaurante propio (Elcielo), en su sede en Washington D.C.

Barrientos si bien es el primer colombiano en tener una estrella Michelin para un restaurante propio, también está con otros chefs locales que han aparecido en la guía por su impecable trabajo para la crítica, en algún lugar (que aunque no era de ellos), sí evidenció la técnica y dedicación a la cocina.

Hay que tener en cuenta que lograr una estrella, o hasta tres en el mismo año de publicación no quiere decir que sea para la persona sino para el restaurante en el que está trabajando ese cocinero.

En cuestión de los colombianos, Roy Cáceres fue el primero en lograr una estrella Michelin por su trabajo en Italia, lo mismo que el joven Juan Camilo Quintero el año pasado para el Borgo San Felice en Toscana; y complementa Jorge Rausch, también por su recorrido en cocinas de Europa.

Otro punto de la importancia de la guía, es que aún está en deuda con ciertas zonas del mundo como América Latina, pues aunque los críticos incluyen tradicionalmente a restaurantes de Europa, Asia, y América del Norte, a nivel regional solo Brasil está en el conteo.

Por eso es que la exclusividad de estar en la guía anual es todo un privilegio para los mejores restaurantes del mundo, quienes entran allí luego de clasificar con una estrella que equivale a “una cocina de fineza”, dos estrellas para “una cocina excepcional”, y tres para “una cocina que es única”.

Quienes han participado como críticos aseguran que normalmente ellos han llegado a los espacios como un comensal más, hacen una revisión y algunas veces sí revelan quiénes son. Pero también investigan el recorrido de los chefs que lideran el restaurante, por lo que la trayectoria y la técnica de él son determinantes en este galardón que vuelve a sonar por estos días.

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