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“Elcielo Washington es como una puesta en escena de cocina que busca mandarle cartas de amor a Colombia”.
Cuando Juan Manuel Barrientos, la mente detrás del reconocido restaurante colombiano leyó las palabras plasmadas en la Guía Michelín, que también lo ratifica como el poseedor de una de las estrellas más codiciadas del mundo gastronómico, no lo quedó más opción que sentirse profundamente honrado, responsable y hasta estupefacto.
Debe ser el efecto de convertirse en el primer cocinero de Colombia en alcanzar tales alturas. Sin embargo, en entrevista con Infobae Colombia, el antioqueño se muestra seguro del trabajo realizado. Habla, incluso, del camino y los motores que lo llevaron a lograr el reconocimiento, y hasta de la revolucionada actualidad de su país.
¿Cómo está? ¿Ya asimilaron la magnitud del reconocimiento?
Estamos muy contentos, es una gran responsabilidad, pero no hemos terminado de creer. No hemos tenido un minuto, porque además recibimos la noticia, celebramos con una champañita por la mañana al desayuno, pero obviamente teníamos servicio. Salimos de trabajar a medianoche y nos quedamos en la cocina conversando y terminando de asimilar. Realmente esto es algo que hay que masticar despacio.
¿Cuándo fueron conscientes de la posibilidad de aparecer en el libro rojo y ganar una estrella Michelin?
Yo supe hace tres semanas más o menos, pero había un acuerdo de confidencialidad. Te dicen que te la van a dar, pero te advierten que la puedes perder por varios motivos, como filtrar la información o el regreso de un crítico al que algo no le gusta. Ellos se curan en salud en mil cosas, entonces los nervios no se van hasta que no le entregan la estrella a uno.
Las visita de los jueces que toman la decisión se hacen en absoluto secreto. ¿Nunca se dieron cuenta que los estaban evaluando para esto?
No. Nosotros sospechamos de uno, una vez, porque vino a comer solo y es muy de película, que llega, pone una cámara o un celular, abre una libreta pequeña y se sienta a esperar cómo lo van a atender y a tomarle foto a todo. En la cocina nos dijimos “este man es un crítico, tiene cara de critico”, pero nunca supimos si era o no. Además, esto pudo haber sido algo de entre 15 y 20 visitas. Así te des cuenta de uno, hay otros 19 que no conoces.
La estrella es por el restaurante de Washington, ¿pero aplica para los cuatro? ¿cómo funcionan ese tipo de títulos?
No, la estrella se la ganó Elcielo Washington, pero es un logro a nivel personal mío como cocinero; empresarial de Elcielo Hospitality Group; pero sobre todo, es el reflejo de muchos años de trabajo de Elcielo Medellín, Elcielo Bogotá y Elcielo Miami. Es el mismo ADN, las experiencias. Al final del día creo que es un logro de todos, así el reconocimiento lo tenga Washington.
Se trata del último restaurante que abrieron. ¿Por qué terminan llegando a la capital de Estados Unidos
Ese proceso lo iniciamos hace cuatro años, dialogando con una compañía estadounidense que hace desarrollos inmobiliarios y que quería que nosotros estuviéramos en uno de sus espacio. Estuvimos dos años viendo cómo encontrar la forma de hacerlo realidad y hace dos años empezamos la construcción en el local. Fue muy grato porque fue una empresa que de la nada creyó en nosotros, puso ese voto de confianza y con esta estrella ratificamos lo que ellos creyeron.
También es, como dijo, el resultado de 14 años desde la apertura del primer restaurante de Medellín ¿qué aprendizajes perduraron en ese tiempo?
Son muchos años de trayectoria. La persistencia, la constancia, la búsqueda de la excelencia, el trabajo con amor y el sentir que esto es más un oficio que un trabajo como tal.
Bueno, y ¿qué papel juega Colombia en ese recorrido a la estrella?
Lo es todo. Yo creo que este es un logro del país, de todos los cocineros de todas las regiones de Colombia, porque al final del día esta es la nueva embajada de Colombia en Estados Unidos. El papel fundamental del país es habernos visto nacer e inspirarnos todos los días a hacer una cocina colombiana moderna.
¿Qué implica entonces ese concepto de una cocina colombiana moderna?
Para mí, es una reinterpretación de vivencias, historias y paisajes; una interpretación de recetas tradicionales de una manera distinta. Es el uso de ingredientes colombianos en nuevas recetas no tradicionales. Todo eso hace parte de ese universo de la cocina de autor colombiana.
En su caso, también es un encuentro entre la ciencia y la tradición… ¿cómo se da eso?
Es un proceso de ensayo y error, donde empiezas a aplicar técnicas de cocina tradicional, de cocina de vanguardia e incluso, algunas otras técnicas como el destilado, que son más propias de la industrialización de los alimentos; y los empiezas a aplicar a los ingredientes nuestros. Así vas encontrando texturas, sabores y hasta productos. A partir de ellos, empiezas a imaginarte platos y cruces de sabores que pules hasta llegar a algo único.
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Un proceso lo suficientemente elaborado como para poner la estrella Michelin entre las metas…
Nunca la tuvimos como meta sino como ilusión. La meta es atender a los clientes todos los días, robarles una sonrisa, darles una experiencia memorable, y la estrella es el resultado de esa consistencia todos los días. Ahora no tengo como meta alcanzar dos estrellas, me ilusionaría tenerlas si logro llegar al nivel de excelencia, satisfacción y de propuesta gastronómica y de servicio. Siempre hemos pensado que estos reconocimientos no pueden convertirse en nuestras metas, porque estas tienen que cumplir un propósito superior.
Entonces, la meta sigue siendo la misma…
Si, es seguir llevando nuestra cocina por el mundo, usarla para contar historias y para demostrar el realismo mágico de Colombia. Quiero seguir generando empleo y haciendo empresa. Seguir compartiendo es la meta.
Si así es, ¿con qué sueña?
Con seguir disfrutando a mi hija, de verla crecer. También con seguir cocinando, viajando y llevando Elcielo y la bandera de Colombia por todo el mundo.
¿A dónde le gustaría llevarles ahora?
Por ahora es muy pronto para pensar en más ciudades. Creo que la pandemia se termina en el mundo a finales de este año, así que es muy importante esperar y ver cómo el mundo termina de adaptarse a esta salida, cómo salen resilientes unos países y otros no tanto. Como dicen por ahí, hay que esperar a que baje un poquito el polvo y poder alzar la mirada para ver qué sigue. Por ahora disfrutar esto, honrando la estrella a través de los platos y del trabajo duro.
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En ese orden de ideas, ¿cómo los trató a ustedes la pandemia?
Fue uno de los años más duros que hemos tenido, pero definitivamente no fue el más duro. Dentro de todo, fue un año en el que a nivel económico no perdimos dinero en la empresa, con los meses que operamos logramos salvar el año y dar utilidades. Logramos pasar de 300 empleados en marzo de 2020 a 350 en marzo de 2021. Pasamos de nueve unidades de negocio a 15. Digamos que estamos bien contentos porque dentro de lo muy complicado que fue el año salimos muy triunfantes, y pues la cereza del pastel es esta estrella.
Dicha situación, sin embargo, obligó al país a pensar en una reforma tributaria que incluso generó descontento en el mundo gastronómico por el IVA a los insumos para alimentos, ¿usted cómo la ve?
Hoy el cargo más difícil que puede haber en el país es el del presidente, sea del partido que sea. Creo que la reforma no se vendió bien vendida y ninguno de nosotros cree en ella. Yo no. Yo sé que el país necesita una reforma tributaria, pero no creo tanto en esta por cómo se manejó.
El país pasa por uno de los peores momentos económicos de su historia, y el Estado está tratando de salir lo menos quebrado metiéndole la mano al bolsillo a los colombianos, lo cual no se ve bien políticamente, ni para mí, ni para el colombiano de a pie. Es un mal pésimamente necesario, increíblemente mal vendido y por ende, más satanizado; pero algo tenemos que hacer los colombianos con el tema de impuestos, porque el país está quebrado y no es culpa de un presidente de turno, sino de una pandemia que cerró el planeta.
Sin embargo, la vida debe seguir, ¿qué le puede aconsejar a los cocineros colombianos?
Como a todos los colombianos, a los cocineros nos caracteriza la pasión. Somos apasionados y pasionales. Somos muy entregados. Cuando creemos en algo vamos por eso, y me parece que es el camino correcto. Hay unos extraordinarios en el país, con restaurantes increíbles y propuestas únicas de investigación, de cocina, valiosísimas. Vamos por tan buen camino que lo que hay que hacer es seguir andando. Mi consejo es no parar y cada vez creérnosla más.
¿Piensa que cambia algo ahora que es el primer colombiano con una estrella Michelin?
Yo veo el restaurante igual de bonito y sigo igual de enamorado de mi oficio, de esta cocina. Creo, eso sí, que el sentido de responsabilidad con el que amanecimos hoy es distinto, y más que una responsabilidad empresarial es con Colombia, con los cocineros y la cocina nacional y sobre todo con la imagen del país.
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