Al recibir la Estrella Michelin comentó que era un sueño cumplido. ¿Ya lo ha digerido?
La verdad es que sigue siendo muy emocionante haber podido conseguir la Estrella Michelin, para mí y para todo el equipo. Sigue siendo un sueño ya realizado y aún estoy intentándolo asimilar un poquito.
¿Cuál ha sido su trayectoria en la cocina? ¿Cómo empezó?
Empecé de muy pequeño haciendo cositas muy básicas en casa, desde los 4 años. Iba haciendo recetas de mi familia y luego empecé a mirar programas de televisión y ya hacía la comida en casa muchos días. A partir de los 18 ya me puse a estudiar cocina porque era lo que tenía muy claro de siempre. Estudié en la Escola d’Hosteleria, luego me fui a Bilbao, a Azurmendi, después hice un máster en la Basque Culinary Center, luego me fui a Narisawa, en Tokio. Volví y me fui al Celler de Can Roca, pero anteriormente había pasado por el Zaranda, en Mallorca. Después de toda esa experiencia, trabajé en el Jumeirah Port de Sóller como jefe de cocina, estuve dos años, y luego me incorporé al Grupo Boulevard y hasta ahora, en Fusion 19.
¿Esta vocación por la cocina la compartía alguien más en su familia?
No, nadie se dedicaba a nada relacionado con la hostelería, era un mundo desconocido para mi familia.
¿Y le apoyaron desde un principio a seguir este camino?
Sí, siempre me apoyaron y me han ayudado a que pudiese ir a todos estos restaurantes, porque he viajado mucho en este tiempo, y el máster que hice no era muy barato... Y nunca ha habido un problema en ese aspecto, me han ayudado a que estudiase lo que yo quisiese si era lo que me hacía feliz.
¿Cómo definiría su cocina?
Una cocina directa, con sabor y con todas mis experiencias que he ido viviendo hasta el día de hoy.
Ha recorrido cocinas muy prestigiosas, ¿alguna le ha marcado especialmente? En la que dijera «esto es lo que quiero hacer»…
Al final es un poco de todo. El primero que destacaría, aunque todos son especiales, es el Zaranda, fue la primera cocina de alta gastronomía en la que yo entré, allí vi que era lo que yo quería. A partir de ahí, el Azurmendi y todos los sitios me han marcado mucho. La filosofía que yo tengo, el sistema de trabajar, de hacer los platos, es de todos los sitios por los que he pasado.
Cuenta con un equipo estable.
Sí, todo mi equipo lleva unos cinco años de media conmigo, son de mi edad, algunos más jóvenes y todos con muchas ganas.
¿Con qué productos suele trabajar?
Con lo que más trabajamos es con producto local, de Km 0, mucho pescado, que es lo que predomina en nuestro menú, porque es lo que predomina en Mallorca. Nuestro menú se basa en mucho pescado y en este último año hemos recuperado algunos sabores y técnicas mallorquinas que se estaban perdiendo y ya no se utilizan, dándole, por mi experiencia y mi ADN, esa cocina fusión, ensamblando diferentes sabores con todo el producto local, siempre producto de aquí.
¿Hay alguno que le guste más que otros?
Lo que más me gusta es trabajar con pescado, por eso el menú es un 75% pescado y luego verduras. Este año incorporaremos un huerto para seguir incrementando esta línea de la verdura, que desde siempre remarcamos y muchas veces se ha dejado de lado. Al final siempre acabamos trabajando con algo de porc negre.
Esa recuperación de sabores y técnicas que comentaba ¿ha contribuido a ganar la Estrella Michelin?
Seguramente haya sido uno de los aspectos que hayan valorado bastante. También lo que hemos hecho para intentar ganarla han sido muchos pasos delante del cliente, para remarcar el trabajo de la sala, que también es muy importante. Hemos recuperado el helado de tambor, el que antiguamente se hacía, lo hacemos ante el comensal, sale un cocinero a explicarlo y esa interacción cocina-sala directamente con el cliente ha sido uno de los factores que nos ha dado ese punto diferente respecto a otros restaurantes.
Fusion 19 reabrirá en marzo. ¿Esta Estrella aumenta la presión?
Presión por ahora no, pero sabemos que a la hora de abrir estaremos más vigilados con lupa. Pero tenemos muchas ganas de abrir, como siempre, y seguir haciendo lo que nos gusta, que es cocinar y preparar un montón de cosas nuevas. Porque a raíz de la Estrella nos marcamos otros objetivos para seguir creciendo, aquí no nos paramos.
¿Me puede avanzar algunos de esos objetivos?
Uno es hacer el restaurante lo más sostenible posible. Incluiremos placas solares, tendremos un huerto, incluiremos agua km 0 y seguiremos trabajando con nuestros productores como hemos hecho hasta ahora. Ese es uno de los objetivos a corto plazo, que podemos hacer bien. En el menú degustación incluiremos un carro de quesos, que hasta ahora no teníamos y estas serán las exclusivas de 2023.
¿El objetivo es conseguir una segunda estrella o eso es estratosférico?
De momento, no. Ahora es cuestión de estabilizarnos en lo que estamos haciendo y mejorar todos los aspectos que consideramos, de espacio, de equipo y de nuestra cocina y seguir creciendo. Cuando nos propusimos conseguir una Estrella, intentamos hacerlo lo mejor posible cada día. A día de hoy sabemos que tenemos que hacer más sostenible el restaurante y mejorando todo. Cuando lo veamos claro, ya se podrá decidir si vamos a por una segunda o no. El año que viene o el otro ya veremos...
¿Es de los que disfruta yendo a comer a otros restaurantes?
Sí, totalmente. Yo me hice cocinero porque mis padres me llevaban a comer a muchos sitios también y le he cogido cariño a los restaurantes. Y sí, en mi día libre siempre intento ir a disfrutar de lo que hacen algunos compañeros o restaurantes.
¿Cómo ve el nivel de Mallorca?
El nivel de Mallorca está muy muy alto. Me acuerdo que hace 10 años, cuando salí de Mallorca, al volver después de cinco años se notó la evolución y el nivel es cada vez más alto, comes muy muy bien y, además, te sorprende.
Ha impulsado otro restaurante.
Sí, es un concepto que abrí el año pasado por mi cuenta, después de la pandemia. Hacemos un poco para llevar, pero se está convirtiendo en un restaurante más informal, más cercano, en el que el cocinero te explica lo que estás comiendo. Sigue la línea del Fusion, en un modo más sencillo.
Javier Hoebeeck, cocinero con Estrella Michelin: «El nivel de Mallorca es cada vez más alto, comes muy muy bien y, además, te sorprende» - Diario de Mallorca
