Hace unos días recogió el premio Nacional de Hostelería y mañana obtiene el Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2022, otorgado por la Real Academia de Gastronomía. Hablamos con Jesús Sánchez, quien reconoce estar muy emocionado porque «sentimos el cariño de la gente», dice el cocinero.
El año que viene el triestrellado Cenador de Amós cumple 30 años y aquí en Madrid celebra su primer aniversario Amós, espacio en el que saborear su cocina cántabra, situado en el Rosewood Villa Magna: «Son años que se han pasado volando, pero el recorrido ha sido largo. Empezamos en Villaverde de Pontones, un pueblecito modesto de 300 habitantes, de una manera modesta en una parte de la casa que los propietarios alquilaban. Habían intentado sacar adelante un negocio, que no les funcionó. Con el tiempo, pudimos comprarla trabajando muchísimo. Logramos la primera estrella Michelin muy rápido, en 1994.
Pasados más de 20 años, en 2016, llegó la segunda tan deseada y nos enfocamos en obtener la tercera, que recibimos en 2019. Hemos tenido la suerte de que todo ha salido según lo proyectado y ahora estamos en un momento en el que recogemos todo el cariño. Somos gente normal y esta historia no nos ha cambiado. Nos ha hecho mejores y más empáticos para comprender lo que requiere este oficio entregado a la excelencia», explica antes de centrarnos en su propuesta capitalina. Preguntado por cómo ha vivido la apertura de un restaurante en Madrid en un momento en el que la oferta es tan bestial afirma que «la ciudad la encuentro fantástica. Sólo hay que fijarse en que todos los grandes proyectos quieren asentarse en ella, porque se ha convertido en un punto de referencia para la hostelería en el que la gente quiere estar para mostrar su trabajo, ya que los comensales acuden con curiosidad para saber qué ocurre gastronómicamente hablando». Dicho esto, reconoce que tras estos meses de rodaje, ha llegado el momento perfecto para sentarse a la mesa de Amós: «Todos los proyectos necesitan un tiempo de rodaje. Y, a no ser que sea un concepto que ya está asentado o que sea una réplica de otro igual, todos requieren un tiempo de maduración y adaptación. Hemos definido nuestra cocina y sabemos claramente cuál es filosofía de Amós y la diferencia con el Cenador de Amós». Sobre todo, nos deja claro, el restaurante de Madrid “no tiene la pretensión de ser un tres estrellas Michelin ni mucho menos. Sabemos que podemos lograr una y ese es nuestro límite, pero tampoco es una obsesión”. Se trata de un clásico contemporáneo en el que el producto bien elaborado es el protagonista de una propuesta centrada en la cocina del Cantábrico con una mirada creativa y contemporánea a la que aplica las técnicas aprendidas a lo largo de los años.
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Es una de las elaboraciones que los comensales disfrutan. Los hay que ya conocían la cocina de Jesús al haber visitado Villaverde de Pontones como nuevos paladares que la han descubierto en Madrid y han cogido carretera y manta para probar su propuesta en Cantabria.
Merluza en salsa verde en Rosewood Villa Magna, Madrid FOTO: La RazónJesús Sánchez, premio al mejor cocinero del país
¿Qué pedir? Sin duda, un imprescindible es uno de sus platos más icónicos: la merluza en salsa verde de clorofila, tanto por el punto de cocción logrado tan perfecto como por la sabrosura de la salsa y el cromatismo del conjunto de ingredientes. También, las alcachofas con berberechos, la menestra de verduras y un plato de cuchara tan exquisito como las pochas con cocochas. Son recetas en las que la tradición y una visión más moderna se dan la mano también en un plato como el puerro cocinado a baja temperatura con mayonesa de bacalao y crema de la misma verdura y patata. El sobao con crema calabaza, naranja, yogur y teja de leche crujiente es el postre con el que culmina el menú degustación Esencia (107 euros), que comienza con la secuencia que traslada al comensal a un aperitivo en Cantabria, preparado por el equipo de sala, dirigida por Tane Martínez, que comienza con un vermut de manzana con esfera de aceituna gordal y continúa por la anchoa del Cantábrico Costera 2021, la tartaleta de bonito y encurtidos y la tortilla de Amós. Le siguen la ostra con caldo de cocido, el perfecto de pato caramelizado sobre bizcocho de aceituna negra y el pichón con sus albóndigas, guiso de trigo sarraceno y salsifí.
En su segunda visita en el Palais des festivals et des congrès de Cannes, fue donde Huerta hizo clic con su destino, a pesar de que tenía bajo el brazo varios cortos merecedores de premios y galardones por sus actuaciones per se. Sincero cuenta que aún no olvida aquel momento que lo definió.
"Tenía 32 años y ocho de carrera, ya me habían nominado al Ariel y yo seguía sin creer que era actor. Fue la segunda vez que me fui al Festival de Cannes, ante dos mil 500 franceses aplaudiendo, durante casi 20 minutos, en el que dije: 'ay creo que sí soy actor'. Fue cuando lo entendí y lo asumí", recuerda Tenoch.
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En ese instante, asegura con voz emocionada, pudo vivir "alrededor del hecho de que yo era actor, que era mi carrera y lo que quería hacer el resto de mi vida, pero pasaron mucho tiempo y cosas antes de siquiera asumirlo. Si bien tengo 16 años de carrera, puedo decir que apenas tengo ocho de ser actor".
Con el sentimiento a flor de piel le pedimos a Huerta que se acordara de ese joven que tomaba un camión al metro La Raza, para después un colectivo nocturno y luego caminar hacia su casa (algo de lo que no habla como sacrificio, sino como "lo que se tenía que hacer y se hizo"). Le preguntamos: "¿Qué le dirías si lo tuviera frente a ti?".
Tenoch Huerta nos habló de sus pasiones.(Hildeliza Lozano Garduño)
Directo y con el corazón Tenoch, como si estuviera frente a un espejo del tiempo, se dice: "Sigue adelante ca***n, no te detengas… sólo sigue aunque no sepas pa' dónde vas, aunque no veas la orilla, vete con todo y no guardes nada para el regreso, porque no habrá uno, cuando sueltes esa orilla, nunca más vas a volver".
Una vida entre la cocina, las pelis y el amor a los suyos
El Marvel Cinematic Universe, los viajes a Europa, Estados Unidos, los nuevos fans de todas las esquinas del planeta, la fama… fácilmente Huerta guarda todo eso en un cajón para vivir su cotidianidad, la que espera que sea "común" e incluso "aburrida" porque como se lo decía un profesor; "para vivir en el drama, sólo cuando te lo paguen".
Tenoch Huerta prefiere tener una vida 'aburrida'.(Hildeliza Lozano Garduño)
Por eso Tenoch sólo vive el dramatismo en el escenario y en la pantalla, para sus actividades diarias le gusta mucho "echar 'huevita', lo disfruto; ver películas, de lo que sea… de superhéroes, sobre todo cuando estoy depre, a mí si me gusta ver fantasía y ciencia ficción, el anime me encanta", apunta.
El ganador del premio Sin Fronteras del Cabos Film Festival comparte que no lee tanto como quisiera, pero le gustan los ensayos y artículos de ciencia, tecnología, historia y física; además de noticias "porque soy bien chismoso; estudié periodismo y si entiendes el mundo en el que estás puedes tomar mejores decisiones incluso en tu carrera".
Tenoch Huerta visitó la 11 edición del Cabos Film Festival.(Hildeliza Lozano Garduño)
En su tiempo libre ver videocast es su hobbie, pasar el tiempo con sus hija y algo más, meterse a la cocina y presume: "Me gusta mucho y soy muy buen cocinero". No pudimos quedarnos con la duda e indagamos para saber qué hace; sin pretensiones revela que "comida de mamá".
Así que si recibiéramos una invitación para sentarnos a la mesa con él, seguramente el menú incluiría, comenta, "frijoles, arroz, sopita de fideo o de papa, lentejas, caldo tlalpeño, mole de olla… lo de todos los días, guisados y así. Tener una vida bastante común me gusta".
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Sus cuatro grandes amores
Sí, Tenoch tiene en su vida a cuatro mujeres a las que ama con todo su ser y por las que está orgulloso y sabe que es correspondido. En el balcón de una suite del Hacienda del Mar Los Cabos Resort, nos habla de ellas con una voz cargada en sentimiento y lleno de gusto.
Huerta se ve a sí mismo como un protector y con quienes más desarrolla esa faceta son "mis dos hijas de sangre y las dos del alma que tengo, ahí es donde suelo ser muy celoso, en el sentido del cuidado que merecen, y sobre todo de escucharlas porque la mejor manera de mantenerlas a salvo no es aislarlas, es darles herramientas para defenderse".
Así, a las cuatro Tenoch las provee de lo necesario para que sepan responder a lo que llamó "cuando el mundo viene y lanza el ataque", pero ahora los cinco están en un momento de gran disfrute y de mutua admiración: "La más chiquita tiene dos años y tres meses así que dice cosas en Minion (risas), con la de nueve mi conexión es profunda".
Su primogénita, indica Huerta lleno de amor, "está profundamente conmovida y muy orgullosa, eso a mí me hace sentir muy bien, de la misma manera en que yo estoy conmovido y orgulloso con ella. Todo su viaje de vida ha sido una experiencia alucinante para mí, muy aleccionadora".
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Entonces lo retomamos, "¿y las hijas de alma?", a lo que Tenoch explica que son sus dos sobrinas: "Una de 22 y la otra de 12. Su orgullo (por mí), su manera de mirarme, la forma en la que nos amamos, nos llevamos y comunicamos es maravillosa. Sé que están tan felices como yo".
Y la FES…
Se nos acabó el tiempo, pero antes de despedirnos quisimos saber si aquellas andanzas en la FES Aragón siguen marcadas en él, a lo que con nostalgia menciona que son parte de su esencia porque se formó ahí, pero cree que el hombre de entonces "es otro" porque "las experiencias, reflexiones, golpes y las reconstrucciones me parecen lejanas".
Alfonso Dosal le entregó el premio 'Sin Fronteras' del Cabos Film Festival.(Hildeliza Lozano Garduño)
Con el mar de testigo Huerta nos permitió conocer un poquito de su ser, más allá de los personajes como el que hoy lo encumbra en lo más alto del cine internacional. Otra ocasión ya le preguntaremos qué demonios se despertaron tras este tren sin frenos que es por estos días su vida, pero hasta entonces "¡Líik'ik Talokan, Tenoch!".
En Los Chorros, una colonia residencial de Caracas, descubrí La Isabela, el restaurante donde vive Eduardo Moreno o, mejor dicho, la casa donde él cocina. Un encargado de la seguridad abre la puerta y me adentro en la típica casa venezolana, con una diferencia: la sala tiene mesas de restaurante. Me conducen al jardín y me encuentro con mi gran amigo de la barba naranja, que me da un profundo abrazo, me ofrece un ron y enciende su tabaco mientras damos comienzo a esta entrevista, o quizás sea mejor decir a esta charla de amigos
Mi infancia fue normal, entre el Cementerio, -hay que aclarar que el Cementerio es una barriada (risas)-, el Valle y San Martín. Estudié primaria y bachillerato en un colegio agustiniano, a los siete años practiqué guitarra clásica, teoría y solfeo, graduándome a los 15 años como músico y guitarrista clásico. Luego empecé mis estudios universitarios y me gradué como ingeniero civil.
¿En tu casa existía una conexión con la comida? ¿Tu mamá, abuela o alguien cocinaba?
Siendo hijo único de dos padres que tenían que trabajar todo el día, quedaba al cuidado de mi abuela materna que era de Lion, Francia, así que te puedes imaginar cómo era mi lonchera, creo que hasta confit de pato llevé una vez. Yo hacia las tareas del colegio en la cocina, y le ayudaba a pelar las papas, deshojar el romero y todo lo que me dejaba. Tras su muerte yo era el que el preparaba el desayuno y una vecina gallega me recibía con el almuerzo, no sabes cómo amaba llegar a comer empanada, garbanzos y su pulpo.
¿En qué momento y por qué decidiste empezar a cocinar?
Hubo un momento en mi vida, a mis 29 años, en que me obstiné en tocar por las noches y trabajar como ingeniero. Entonces decidí regalar mi empresa de pisos industriales a mi socio y empecé en la cocina desde cero. Hace 32 años tuve lo que actualmente está de moda: un foodtruck, en una ciudad de Barquismeto. Para ese entonces yo ya estaba casado y con una hija, preciosa y muy pequeña
¿Estudiaste el oficio o eres un autodidacta?
Completamente autodidacta, mi libro base fue la Enciclopedia Salvat de la cocina.
¿Qué cocineros que te han ayudado y de quiénes aprendiste?
Mi primer maestro fue mi amigo Reison Frioni, quien venía de trabajar con un chef francés que tenía un restaurante en Caracas.
En Caracas, recuerdo que inauguraste Andreas, Shayara, Mandala, La Isabela, Anónimo, y en los últimos años has abierto algunos más, ¿qué te motiva?
Mi mente nunca descansa, siempre pienso qué hacer nuevo, me da fastidio lo convencional. Muy joven monté un restaurante llamado Vlassis de Med, en donde la comida era del otro lado del Mediterráneo: Marruecos, Argelia, Túnez, Egipto, Chipre, Turquía y tuve de comensales a personajes como Fernando Trueba o Gustavo Ceratti. Luego abrí un restaurante griego, Andreas, donde bailaban y rompían platos y de ahí salté a Shayará , un restaurante molecular, único en esa época en toda América.
Ceratti era un tipo muy sencillo, simpático y amable que te hacía sentir que el artista eras tú. Me impresionó lo accesible que fue conmigo, y para nada un rockstar.
De tus restaurantes, mi favorito es La Isabela, ¿y el tuyo?
Es lógico, porque soy asesor en todos pero solo en La Isabela soy el cocinero y el propietario.
La cocina del tramposo, porque uso todos los recursos desde los tecnológicos hasta los tradicionales para engañar los sentidos de mis comensales.
De tus múltiples reconocimientos, incluido el Tenedor de Oro del año 2005 (mejor chef de Venezuela), ¿cuál es para ti el que recuerdas como más importante?
El que de vez en cuando sale de mis comensales.
¿Alguna vez piensas en apagar los fogones?
Si, todas las noches.
Ya se te acabó el tabaco, ¿qué fumaste?
Romeo y Julieta Short Churchill
Un abrazo y mil gracias por tu gastronomía y amistad
En 2008 Carlos Gaytán abrió Mexique, un restaurante propio en la ciudad de Chicado que le mereció, en 2013 y 2014, un logro inimaginable hasta el momento: ser el primer mexicano en obtener una estrella Michelin. Haciendo una retrospectiva de la vida del cocinero mexicano vale decir que a los ocho años ya dominaba algunos de los secretos de la cocina y la gastronomía guerrerense – los aprendió mientras sembraba y cultivaba plantas en su natal Huitzuco, Guerrero, con su madre quien vendía comida para mantener a la familia–, que hasta antes de los 20 años nunca había probado una hamburguesa – de hecho ese fue el “antojo” que lo impulsó a viajar a Tijuana y luego cruzar la frontera hacia los Estados Unidos–.
Hoy por hoy el chef Gaitán es uno de los personajes de la palestra culinaria nacional más reconocidos. aunque ya no está en Mexique, tiene otros proyectos que lo ponen en la mira: se trata de Tzuco en Chicago y Ha´dentro del parque Xcaret. La pregunta es:¿qué viene después de llegar a los cuernos de la luna y alcanzar las estrellas?
Con una lista de éxitos y reconocimientos como la tuya ¿Te sientes un hombre y chef consolidado?
CG: Me hace falta mucho por hacer. La gastronomía es una profesión que nunca termina porque hay mucho por aprender y mucho más por proponer. Sería una mentalidad muy pobre de mi parte si pensara que a mis 52 años ya lo he conquistado todo.
¿Qué es lo más valioso que has aprendido con los años?
CG: Que mi reto más grande son siempre mis propios miedos y que algunas personas no pueden evitar sentir envidia al ver el crecimiento de otros. En más de una ocasión sentí miedo de hacer cosas en grande, me daba miedo al fracaso pero ahora sé que sin las caídas no se reconoce la gloria. Sin fracaso no descubrimos la fuerza interna que nos lleva a ponernos de pie una y otra vez. Otra cosa que he aprendido es a no festejar demasiado los éxitos porque sé que son efímeros.
Foto: especial.
¿Cuál ha sido tu objetivo personal más importante como cocinero mexicano?
CG: Trabajar para quitar la idea de que la gastronomía mexicana es comida barata o comida rápida y nada más. Esos estereotipos no me agradan pero basta ver la infinidad de restaurantes alrededor del mundo que son de tacos, tortas y enchiladas para entender la cusa de esaperceppción. Sin embargo me pone contengo que en los últimos 10 años se esté dando esta la revolución de la cocina mexicana que ha llevado a contar la historia de nuestra gastronomía. También me gusta saber que no soy el único mexicano que está defendiendo los sabores y las tradiciones gastronómicas de nuestro país.
Con su participación en el diseño de una cena de seis tiempos en Bajel de Fofitel, el cocinero mexicano desveló una posible llegada a Ciudad de México con un restaurante.
¿Te han abrumado alguna vez las expectativas que se depositan sobre ti y tu trabajo?
CG: De ninguna manera. Creo que la razón es porque nunca he considerado ninguno como un logro absoluta y netamente personal. Toda la gente que forma el equipo de trabajo de los restaurantes son personas con las que yo comparto ideales y sueño. Pensamos en términos de inspiración y de impulso.
Hablando del título de “el único chef mexicano con una estrella Michelín” ¿Has sentido la presión por conseguir una nueva estrella en alguno de tus restaurantes?
CG: Cuando ya tienes cayo y los años que tengo yo, lo único que importa es cocinar. He entendido que en la medida en la que haces tu trabajo de forma original y que tu historia es real, todo lo demás se va dando de manera natural. Eso sí, trabajo todos los días sobre los procesos, lineamientos y requerimientos que me enseñó la guía porque me gusta ser meticulosos con mi servicio y mi propuesta. Yo estoy involucrado en el día a día de los restaurantes, pruebo cada ingrediente y platillo y checo los detalles pero no como una presión sobre el hecho de que vengan los críticos de las estrellas Michelín sino pensando en cada persona que cruza la puerta del restaurante y que para nosotros son amigos, vecinos, paisanos y gente que nos ha apoyado y se merece todo nuestro respecto y atención.
Haz brillado mucho fuera del país ¿Qué planes tienes para venir a Ciudad de México?
CG: Hace un par de semanas junto con la chef Fernanda Prado y el chef Alexis Preschez, desarrollamos una cena con un menú de 6 tiempos, una propuesta franco-mexicana siguiendo la cocina característica del Restaurante Bajel de Sofitel. La idea detrás de este evento fue enamorarme del lugar y continuar explorando posibilidades de abrir un restaurante en Ciudad de México. Esto me motiva mucho porque me remite a Mexique, mi primer restaurante, y pienso que de concretarse esa sería una gran puerta de entrada a la capital del país con mi propuesta. Mi equipo sigue trabajando en diferentes temas logísticos y análisis para pulir los detalles.
Los canarios Abraham Ortega y Áser Martín optarán al título de Cocinero Revelación 2023, Gran Premio Balfegó, que se anunciará en el próximo Madrid Fusión Alimentos de España, cuya XXI edición se celebrará en Ifema, del 23 al 25 de enero. Ortega, natural de Las Palmas de Gran Canaria, y Martín, de Buenavista del Norte, en Tenerife, el primero en lo salado y el segundo en lo dulce, ofician en el restaurante Tabaiba, ubicado en la calle Portugal, 79, de Las Palmas de Gran Canaria y desde su apertura ha sido una constante evolución.
La cocina de Tabaiba, fiel al producto canario con toques de vanguardia
¿Qué se come en Tabaiba? La cocina de Ortega y Martín se mantiene fiel al producto canario con presentaciones que evocan en el comensal los baños en la playa o los juegos de la infancia. Algunos platos que pude degustar fueron un tomate en texturas (granizado de vinagre macho, helado de tomate y agua de tomate); una vieja sancochada, gazpachuelo y flor de cilantro o una cabra confitada demi-glace y trigo malteado. Los postres no se quedan atrás: Pan helado presentado como mulato (pan de papa y romero, de millo, de matalauva y sirope de pan de huevo).
Ocho jóvenes con talento y proyecto propio optan al premio de Madrid Fusión
Los chefs de Tabaiba se enfrentarán a Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza); Javier Rivero y Gorka Rico (Ama Tolosa, Guipúzcoa); Sergio de la Orden (El Mosqui, Murcia); Juanjo Mesa León (Radis, Jaén); Pablo Fuente (Bacus, Almería); Juan Monteagudo (Ababol, Albacete); y Alba Esteve Ruiz (Alba, Alicante). El ganador se dará a conocer en Madrid Fusión el 25 de enero.
Roban decenas de botellas de vino en Coque de los hermanos Sandoval
Tras el sonado robo de botellas de vino en Atrio (Cáceres) de José Polo y Toño Pérez, ahora le ha tocado el fatal turno al restaurante Coque, en Madrid, de los hermanos Sandoval. Los ladrones se apoderaron el pasado puente de 120 botellas de vino premium que han sido valoradas en 150.000 euros. El robo en el restaurante, sito en la calle Marqués de Riscal, tuvo lugar en la noche del sábado al domingo, aunque no se denunció hasta el martes puesto que estuvieron cerrados el ‘puente’. Los ladrones accedieron a través de una farmacia en desuso.
Jesús Sánchez, Mejor Jefe de Cocina de la Real Academia de Gastronomía
Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós (Cantabria) y más recientemente también del Amós en el hotel Rosewook Villa Magna, de Madrid, ha sido distinguido como Mejor Jefe de Cocina, en la 47 edición de los Premios Nacionales de Gastronomía, que entrega la Real Academia de Gastronomía, que preside Lourdes Plana. El jurado ha destacado una gran creatividad, que se asienta en el paisaje cántabro y en su formación en la cocina vasca y francesa. Sánchez es propietario del restaurante con su pareja profesional y de vida, Marián Martínez.
La guindilla
Reconocimientos a la cocina canaria
Los reconocimientos a la cocina canaria y que se elabora en las islas están a la orden del día. Ahora le ha tocado el turno a Abraham Ortega y a Áser Martin, del restaurante Tabaiba en Las Palmas de Gran Canaria que optan al premio Cocinero Revelación en el congreso Madrid Fusión que se celebrara en Madrid a finales de enero. Estos dos chefs, el primero en lo salado y el segundo en lo dulce, han sido capaces de lograr una cocina con fuerte arraigo en la proximidad a la vez que añadir toques de vanguardia a sus propuesta. A ello hay que sumar humildad y cercanía con el comensal que disfruta de una inigualable experiencia.
“Abraham Ortega y Áser Martin, cocinero y pastelero respectivamente, lideran una de las cocinas jóvenes más emocionantes y mejor planteadas del panorama español en estos momentos. Elaboran platos que incorporan recuerdos, sabores, pasión, cultura y patrimonio gastronómico de su isla. Algo equivalente a Gran Canaria a mordiscos. Del mojo-mole con tres años de maduración a la suculenta garbanzada de la abuela de Ortega, o la piruleta helada elaborada con cuatro panes de la isla. Bocados imprevisibles en los que juegan a partes iguales la despensa, el conocimiento y sus raíces. Todo con un dominio técnico que sorprende.”
Con estas palabras se presenta en el listado de finalistas el trabajo que ambos realizan en Tabaiba Restaurante, una casa que en apenas año y medio de vida se está consolidando como el lugar de los sueños cumplidos y por cumplir de uno de sus propietarios, Abraham Ortega, el cual contó con la ayuda familiar para levantar una cocina donde expresar lo que mejor sabe hacer, la cocina canaria que heredó de todas aquellas personas que significaron algo para él en su vida.
A su lado, Áser Martin, un auténtico prodigio en el difícil viaje de la “cocina dulce”, autodidacta al que la vida le llevó a ser freganchín de Abraham en su antiguo restaurante, no dudó en dejarlo y embarcarse en este viaje de locos que ambos están transitando. Verlos juntos siempre me ha dado la sensación de que son como un Don Quijote y Sancho Panza luchando contra las ruedas de molino que simbolizan el que “no podrán” y terminarán conquistando el corazón de Dulcinea, en este caso el comensal y los más grandes reconocimientos a nivel gastronómico mundial.
En una final tremendamente reñida donde encontramos a Juan Carlos García (Rte Vandelvira en Baeza), Javier Rivero y Gorka Rico (Rte Ama en Tolosa, Guipúzcoa), Sergio de la Orden (Rte El Mosqui, Cabo de Palos, Murcia), Juanjo Mesa (Rte Radis, Jaén), Pablo Fuente (Taberna Bacus, Agua Dulce, Almería), Juan Monteagudo (Rte Ababol, Albacete) y Alba Esteve (Rte Alba, Alicante), que disputarán a Abraham el título al que aspira. Este concurso ha tenido entre otros como ganadores a gente como Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Oscar Calleja o Ricard Camarena, por lo que está clara la importancia del mismos.
Ahora toca esperar al próximo 25 de enero donde se conocerá el resultado en el pabellón principal de Madrid Fusión 2023, pero antes todos los ojos puestos en el próximo 22 de noviembre en Toledo, donde la Guía Michelin hará pública las nuevas estrellas y donde soñar es gratis, porque imaginemos, solo imaginemos, que algunos de estos nombres incluido el de Tabaiba, puedan entrar en la constelación de estrellas más importante del universo gastronómico.
Desde Por Fogones hemos podido constatar la gran evolución de este local desde el día que abrió hasta nuestra última visita en marzo de este año 2022 y el que les escribe aún recuerda al aún más joven Abraham acudiendo como aprendiz a ponencias gastronómicas en cualquier rincón de la isla, ya ahí se veía su pasión por la cocina. Nadie le ha regalado nada y el tiempo pone a cada uno en su lugar, por eso esta historia puede tener el gran final feliz con el que soñamos todos aquellos amantes del cine cuando ve una película y empatiza con sus protagonistas, en esta historia, Abraham, Aser y José (no olvidemos la sala, que en Tabaiba cobra un protagonismo esencial) pasan de ser Don Quijote y Sancho Panza a convertirse en Los Tres Mosqueteros, todos para uno y uno para todos.
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Ah, pero ¿los bomberos cocinan?, me dije yo en el FesTVal de Vitoria al conocer la existencia de un programa de Canal Cocina llamado Bomberos cocineros. “¡Claro!”, dijeron todos los responsables a una. Y me contaron una historia fascinante, tierna, divertida e insólita. Una historia que se podrá ver a partir de mañana en diez piezas de 30 minutos repletas de buena comida, de equipos humanos que la preparan, la disfrutan y luego salvan vidas y bosques.
Pero vamos al principio. Todo empieza con dos amigos, Edu Lavandeira -creador y director de esta propuesta- y David Álvarez, bombero en Vigo. “A los dos nos apasiona la comida desde siempre. Yo cocino mucho, hago pan también, y en las cenas que organizábamos David siempre nos había hablado de esta historia. Era un relato legendario de grandes comidas, de la manera que tenían de prepararlas en el parque. Además, mi padre siempre se encontraba con los bomberos, vestidos como tales, en el mercado de Vigo. Recuerdo que lo comentaba en casa, le resultaba curioso. Acudían con el camión muchas veces, por si acaso les surgía un servicio”. Ambas imágenes se unieron, y el programa nació en su cabeza.
¿Quién de vosotros, ilustres lectores de El Comidista, sabía que en los parques de bomberos de toda España se cocina bien -con los propios componentes del parque como cocineros-, se come bien, se acude a los mercados, a los comercios locales, se conversa largamente frente a platos elaborados de cuchara, con su segundo y con sus postres absolutamente caseros? Nadie, reconocedlo. Pues así es, y eso es justo lo que cuenta este espacio de Canal Cocina.
Bomberos de Huelva sacando cáscaras de limón y naranja. BOMBEROS COCINEROS (CANAL COCINA)
El programa visita diez parques de bomberos y allí los retrata, acompaña a la compra, les pone frente a la cámara para que expliquen sus recetas, les pregunta y les reta a recordar la cocina de la infancia mientras muestra su universo. Una se pregunta, “pero esto es nuevo, ¿no?” Y resulta que no, que la historia se remonta a décadas atrás, que siempre comieron en comunidad. ¿Cómo es que yo no sabía nada? Pues porque, tal y como dice Edu, -que además de director es “panarra gallego y pizzaolo casero”, tal y como dice su deliciosa cuenta de Instagram- los asociamos a nivel mediático con los cuerpos de impacto, los calendarios, su trabajo arriesgado y algún que otro cliché.
“Esa historia estaba escondida, por eso es tan sorprendente. A mí me resultaba cotidiano por lo que contaba de David, pero sabía que no era conocido. Ellos tienen un modo de vida muy peculiar, 24 horas seguidas de guardia cada tres o cuatro días. Esas 24 horas, si no tienen ninguna emergencia, se las pasan en el parque conviviendo y hacen la vida de una familia, con su desayuno, su comida, su cena y sus muchas horas de sobremesa hablando. Existe esa conexión familiar, con costumbres más de otros tiempos”.
Ni un ultraprocesado
El resultado de muchas horas de grabación es un relato sin un solo alimento procesado, ni ultraprocesado, ni envuelto en plástico, ni una sola comida precocinada, ni un solo desperdicio, ni una sola sobra, ni una sola receta que no pudiera cocinar nuestra madre o nuestra abuela. Así que todos los colaboradores de El Comidista, con su jefe a la cabeza, tan partidarios ellos de comer sano, pueden estar tranquilos: los cuerpos de bomberos están tan bien alimentados, que, si de ellos depende, el futuro de la buena gastronomía está garantizado. No solo estamos a salvo de otros peligros.
Potaje de hinojos del parque de bomberos de Granada. BOMBEROS COCINEROS (CANAL COCINA)
El programa se para en diez localidades: Almendralejo, Parla, Huelva, Ferrol, Murcia, Tortosa, León, Granada, Castropol y Albacete. En cada una hay un equipo de bomberos cordial y entregado que bromea mientras guisa, trocea, adoba, y se entrega con tiempo y con mimo a la comida del día. El ritual es una delicia. Se encuentran de buena mañana, al empezar la guardia, y entonces empieza la fiesta. “¿Qué vamos a comer hoy?” se preguntan en el parque de Granada un día cualquiera, y salen a chorros propuestas suculentas. Al final triunfan un potaje de hinojo, un remojón granaino y unos huevos mole o nevados.
Así entiendes esa frase que lanza mirando a cámara uno de los bomberos: “Como en el parque no se come en ningún sitio, además no es lo mismo ir a un servicio bien desayunado, bien almorzado, que si te pilla con el estómago vacío”. Los momentos en la cocina, mientras preparan, sirven además para liberar la tensión y funcionan como válvula de escape, según cuentan los compañeros mirando a cámara en sus cocinas bien equipadas, limpias, y espaciosas. Son camaradas de verdad, calmados y afables, que de pronto, si surge un servicio, si suena la sirena, dejan todo, apagan los fogones y se marchan a resolvernos a veces la vida. Ese cambio de actitud, muy bien contado en el programa, es deslumbrante.
Del compadreo al incendio
Esos mismos hombres -no sale una sola mujer bombera- que se lanzarán al camión a apagar el fuego, a rescatar a heridos o a cualquiera de las cosas importantes y urgentes para las que han sido preparados están momentos antes compadreando con la lista de la compra y dirigiéndose a la frutería Vera de Granada a comprar los mejores ingredientes.
Ese día la batuta la lleva Sancho, que va a ser el jefe de todo esto. Una vez se decide entre todos el menú, apunta en la lista todo lo necesario. “Y ahora id pasando por caja, diez euros cada uno, venga”, les ordena. Con la recaudación, -cuyo remanente se echa en un bote para ocasiones especiales- otros compañeros acuden a los comercios locales, al mercado del barrio; a esos lugares donde el padre de Edu se los encontraba con total naturalidad, cualquier mañana, con sus bolsas de la compra y sus carritos
Carrilleras de cerdo ibérico hechas por los bomberos de Almendralejo. BOMBEROS COCINEROS (CANAL COCINA)
Van pasando de puesto en puesto y charlan, bromean, preguntan por el mejor producto. Esas cosas que ya casi nadie hace. Suelen conocer a las fruteras, al carnicero, al pescadero que les vende el fresquísimo ejemplar del día: “No, no se lo limpies, que lo quiere limpiar él”, cuentan. El día que necesitaban hinojo para el puchero, Juan Casado, el frutero, los envió a su propio huerto, al campo de allí al lado, a recogerlos directamente de la tierra. Muchos de los alimentos son de cercanía total porque los vendedores cuidan de manera especial al cuerpo de bomberos, sus clientes más fieles, más singulares, más paradigmáticos. Verles arrancar del campo fértil, vestidos de bomberos y bajo el sol de la mañana la verdura que luego trocearán es un interesante momento televisivo.
Con la compra hecha se llega al parque y empieza el festín con un remojón granaino, “que es un plato que hacía mi madre, y por eso le tengo un cariño especial”, dice el cocinero del día. Esa naturalidad con la que hablan de los platos, de la vida en común, construye un relato tierno y desenfadado, plagado a veces de buen queso, de buen vino, de buen aceite, de buen cerdo ibérico, por ejemplo, que son los ingredientes de las recetas que se usaron en el parque de Almendralejo, la comarca de Tierra de Barros en Badajoz.
Comida que une
“Con el paso de los años sabemos quién cocina mejor”, dice Antonio Mendoza, uno de los muchos bomberos que cocina en ese parque. “La comida nos une, como compañeros, como familia, la cocina te motiva, es una forma de terapia, de hacer a gente feliz con lo que estás haciendo”, apunta. Tras repasar los diez episodios te parece increíble la cantidad de cocineros por metro cuadrado que hay en los parques de toda España. Pensaba que esos días de guardia, de trabajo, las cocinas -que creías que eran lugares fríos, sin alma- se llenarían de pizzas precocinadas o de comida preparada a domicilio o por encargo. Me imaginaba, la verdad, comida de rancho; pero nada de eso. “Pasamos mucho tiempo en la cocina, comemos allí, hacemos grupo allí, y nos une mucho todo eso”, cuentan en el programa.
Ese día habrá otro festival culinario, tal y como se ha fraguado durante el desayuno. “¿Hacemos un gazpacho extremeño?”, pregunta uno. “Venga, y una carrillera guisadita, con un vinito de aquí de la ribera extremeña”, responde otro. “¡Y natillas caseras!, con leche de oveja a ser posible, apunta un tercero. Entonces Domingo sale a comprar a la carnicería de Antonio, en el pueblo, una buena carne ibérica. El tomate del Guadiana, en Frutas Valero, “el maduro del terreno, el maduro rendido”, le pide. Al volver se juntan en la cocina, Emilio pela tomates y el pan del día anterior espera su momento: mientras todo eso se une y emulsiona, la vida en el parque es un momento de fiesta.
Lavandeira ha querido contar también que esta historia de bomberos que cocinan se remonta a la existencia propia de los parques de bomberos, “al hecho de que convivan". "En cuanto un parque se configura como tal, a partir de ahí nace esa necesidad de comer y actúan como cocineros. El padre de Pepe Carretero, uno de los compañeros, era bombero en los años cincuenta y ya había esa tradición de comidas caseras”. Lo curioso ahora es que esa liturgia de vivir, convivir, cocinar y comer siga formado parte de sus peculiaridades y se mantenga intacta. Hay algo más, gracias al tiempo libre del que disponen -24 horas de guardia intensas combinadas con tres o cuatro días libres- muchos de ellos tienen aficiones varias como la caza, la huerta, o el bricolaje. “En el parque de León, por ejemplo, cocinaron jabalí porque uno era cazador. Las fresas eran de un colega, etcétera.”, dice el director.
La elección de los lugares no fue casual. “Quisimos escoger las mejores gastronomías dentro del territorio, aquellas que tuvieran más que ofrecer. Los lugares donde fuera más potente: no fue fácil, tuvimos que descartar otros sitios por la logística. Había que entrar en sus cocinas, pasar dos días con ellos, -las entrevistas en solitario tenían que grabarse cuando no estuvieran de guardia-, y eso es muy complicado. No todos accedieron”, dice el responsable del programa.
Este es el día a día en el parque. BOMBEROS COCINEROS (CANAL COCINA)
El poder de la invención
El resultado es una bonita historia, sosegada y muy fácil de ver que te deja clarísima la importancia de la comida, la conversación, el espíritu solidario y de ayuda que mantienen. Se buscan mucho la vida, idean lo insólito cuando no lo tienen, sacan adelante las cosas más complicadas en su trabajo, inventan e improvisan. “Eso nos impresionó mucho; a la hora de hacer tele es muy interesante ver que siempre tienen la cabeza puesta en una solución, con lo que la grabación fue facilísima”, apunta Lavandeira.
Grabaron dos días en cada parque: “Es un programa muy realista, muy documental, y queríamos que en la medida de lo posible sintieran que no estaban las cámaras. Durante la guardia tuvieron alguna emergencia, y fue muy importante para el programa seguirles en esa parte de la acción”, verlos cambiar de chip de inmediato, ponerse firmes, tensos, dejar el colegueo que mantenían segundos antes mientras picaban cebolla y salir a la calle a la velocidad de la luz. “Sus caras se transformaban, uno tiene la sensación de que no es la misma gente”, se sorprende aún el director. Salen, salvan la vida de alguien o apagan un fuego y luego regresan al cuartel y ponen en marcha el fuego de nuevo y dan vueltas a la olla, entre risotadas.
Me pareció balsámico verles así, en esas dos dimensiones vitales; me sentí bastante a salvo. Bomberos simpáticos, capaces de disfrutar con una buena comida preparada por ellos mismos: paparajotes en Murcia, pisto manchego en Albacete, tortillitas de gambas en Huelva, mejillones del Delta del Ebre en Tortosa, patatas con jabalí en León o xurelos escabechados en Ferrol, que remataron con un dulce secreto, un postre llamado “lágrimas de bombero”. Son tipos que minutos después de todo eso pueden meterse hasta el fondo de las llamas y arriesgarse a perder la vida. Así que bravo, ¿no?
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