En 2008 Carlos Gaytán abrió Mexique, un restaurante propio en la ciudad de Chicado que le mereció, en 2013 y 2014, un logro inimaginable hasta el momento: ser el primer mexicano en obtener una estrella Michelin. Haciendo una retrospectiva de la vida del cocinero mexicano vale decir que a los ocho años ya dominaba algunos de los secretos de la cocina y la gastronomía guerrerense – los aprendió mientras sembraba y cultivaba plantas en su natal Huitzuco, Guerrero, con su madre quien vendía comida para mantener a la familia–, que hasta antes de los 20 años nunca había probado una hamburguesa – de hecho ese fue el “antojo” que lo impulsó a viajar a Tijuana y luego cruzar la frontera hacia los Estados Unidos–.
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Huarache de carne asada en Tzuco.
Hoy por hoy el chef Gaitán es uno de los personajes de la palestra culinaria nacional más reconocidos. aunque ya no está en Mexique, tiene otros proyectos que lo ponen en la mira: se trata de Tzuco en Chicago y Ha´dentro del parque Xcaret. La pregunta es:¿qué viene después de llegar a los cuernos de la luna y alcanzar las estrellas?
Con una lista de éxitos y reconocimientos como la tuya ¿Te sientes un hombre y chef consolidado?
CG: Me hace falta mucho por hacer. La gastronomía es una profesión que nunca termina porque hay mucho por aprender y mucho más por proponer. Sería una mentalidad muy pobre de mi parte si pensara que a mis 52 años ya lo he conquistado todo.
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¿Qué es lo más valioso que has aprendido con los años?
CG: Que mi reto más grande son siempre mis propios miedos y que algunas personas no pueden evitar sentir envidia al ver el crecimiento de otros. En más de una ocasión sentí miedo de hacer cosas en grande, me daba miedo al fracaso pero ahora sé que sin las caídas no se reconoce la gloria. Sin fracaso no descubrimos la fuerza interna que nos lleva a ponernos de pie una y otra vez. Otra cosa que he aprendido es a no festejar demasiado los éxitos porque sé que son efímeros.
Foto: especial.
¿Cuál ha sido tu objetivo personal más importante como cocinero mexicano?
CG: Trabajar para quitar la idea de que la gastronomía mexicana es comida barata o comida rápida y nada más. Esos estereotipos no me agradan pero basta ver la infinidad de restaurantes alrededor del mundo que son de tacos, tortas y enchiladas para entender la cusa de esaperceppción. Sin embargo me pone contengo que en los últimos 10 años se esté dando esta la revolución de la cocina mexicana que ha llevado a contar la historia de nuestra gastronomía. También me gusta saber que no soy el único mexicano que está defendiendo los sabores y las tradiciones gastronómicas de nuestro país.
- Con su participación en el diseño de una cena de seis tiempos en Bajel de Fofitel, el cocinero mexicano desveló una posible llegada a Ciudad de México con un restaurante.
¿Te han abrumado alguna vez las expectativas que se depositan sobre ti y tu trabajo?
CG: De ninguna manera. Creo que la razón es porque nunca he considerado ninguno como un logro absoluta y netamente personal. Toda la gente que forma el equipo de trabajo de los restaurantes son personas con las que yo comparto ideales y sueño. Pensamos en términos de inspiración y de impulso.
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Hablando del título de “el único chef mexicano con una estrella Michelín” ¿Has sentido la presión por conseguir una nueva estrella en alguno de tus restaurantes?
CG: Cuando ya tienes cayo y los años que tengo yo, lo único que importa es cocinar. He entendido que en la medida en la que haces tu trabajo de forma original y que tu historia es real, todo lo demás se va dando de manera natural. Eso sí, trabajo todos los días sobre los procesos, lineamientos y requerimientos que me enseñó la guía porque me gusta ser meticulosos con mi servicio y mi propuesta. Yo estoy involucrado en el día a día de los restaurantes, pruebo cada ingrediente y platillo y checo los detalles pero no como una presión sobre el hecho de que vengan los críticos de las estrellas Michelín sino pensando en cada persona que cruza la puerta del restaurante y que para nosotros son amigos, vecinos, paisanos y gente que nos ha apoyado y se merece todo nuestro respecto y atención.
Haz brillado mucho fuera del país ¿Qué planes tienes para venir a Ciudad de México?
CG: Hace un par de semanas junto con la chef Fernanda Prado y el chef Alexis Preschez, desarrollamos una cena con un menú de 6 tiempos, una propuesta franco-mexicana siguiendo la cocina característica del Restaurante Bajel de Sofitel. La idea detrás de este evento fue enamorarme del lugar y continuar explorando posibilidades de abrir un restaurante en Ciudad de México. Esto me motiva mucho porque me remite a Mexique, mi primer restaurante, y pienso que de concretarse esa sería una gran puerta de entrada a la capital del país con mi propuesta. Mi equipo sigue trabajando en diferentes temas logísticos y análisis para pulir los detalles.
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