Platicamos con Wison Alonzo, chef originario de Halochó, Yucatán; quien recientemente recibió el premio como mejor cocinero local por los Best Chef Awards, y quien ha llevado la comida yucateca a un nivel de orgullo, inspiración y cultura.
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Sus primeros acercamientos a la cocina fueron motivados por sus tíos, quienes eran cocineros en la Riviera Maya, y poco a poco la vida lo fue direccionando hasta llegar a ser embajador de la cocina yucateca en el Viejo Continente.
Cuando llegó el momento de elegir carrera, el chef originario de Halochó eligió turismo, ya que no contaba con los recursos para estudiar gastronomía, pero siempre con la convicción de cocinar y enaltecer la cocina yucateca: “A los 18 años empecé en las cocinas profesionales, después hice prácticas en las Haciendas del Mundo Maya, luego me dio la oportunidad Christian Bravo de estar en uno de sus restaurantes, estuve un año con esos practicantes y descubrí la Universidad de Oriente en Valladolid, donde estudié gastronomía por tres años”.
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Aunque la mayor parte de su vida es cocinando, el chef Wilson sabe que el conocimiento es clave para que la comida cuente con los elementos necesarios: “Siempre digo que hay que aprender para enseñar”. Como profesor y como cocinero Wilson tiene claro que la cocina yucateca no es solo un recetario; hay todo un trasfondo arqueológico, antropológico e histórico que “valdría la pena documentar o más bien ensamblar para hacer academia en la cocina”.
Para un cocinero tradicional que enaltece la comida yucateca dentro y fuera de México, cocinar es: “Cocinar para mí es rendir amor y tributo. Yo creo que significa estar a la altura de nuestros antepasados, echar raíces para hacer cocina. Además, es poner sobre la mesa el trabajo y el esfuerzo de las personas que se sientan a hacer la milpa, que se ponen a hacer el traspatio y que cuidan a los animalitos. Y, cocinar es hacer que una persona pueda tener un minuto de silencio en la mesa, ese minuto para mí dice que estuvo bien elaborada la técnica, bien elaborado el plato pero que además, ese minuto es memoria y en la memoria está recordar de dónde somos y hacia dónde vamos”.
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Con la voz entrecortada, el chef Wilson, recuerda que el camino para llegar a lo que hoy es Ya’axché -su restaurante en Halochó-, no fue sencillo y reconoce la motivación que recibió por parte de la Secretaria de Turismo de Yucatán, Michelle Fridman: “En abril del 2022 vine a sentarme a mi mesa y a preguntarle a quienes cuidan aquí si yo debería de estar acá, porque no entraba nada, yo les decía a mis trastes, a mis fogones, si valía la pena lo que estaba haciendo, porque pensaba irme a Canadá o a otro país para sacar dinero para mantener el lugar, porque estábamos desde el 2018 haciéndolo. Al final se dieron las cosas, con la visita de Michelle quien me decía que hiciera experiencias, que abriera el restaurante”.
Después de mucho esfuerzo y con el apoyo de su equipo de trabajo “sus chamacos”, el restaurante abrió sus puertas el 13 de agosto de este año, pasando por una temporada muy complicada, pero con mucho amor y empeño continúan trabajando para que cada persona que llegue “pruebe la mejor comida de su vida”.
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Para conocer Ya’axché, tienes que llegar a Yucatán y de ahí es un viaje de aproximadamente de 1 hora hasta Halochó. ¡Ojo!, si además de comer quieres vivir la experiencia gastronómica que ofrecen, reserva con una semana de anticipación y disfruta de un viaje de sabores que te harán sentir el verdadero significado del amor a la cocina tradicional.
¿Dónde? C. 18 s/n, extensión Santa Cruz, La Soledad, 97830 Halachó, Yuc.,Halachó, Mexico
¿Cuándo? Viernes, sábado y domingo; de 11 a 18 horas. Reservación para la experiencia: 9971510862
Instagram: @y.aaxche
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Wilson Alonzo: el mejor cocinero tradicional de 2023 - Food & Wine en español
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