Dónde comer en Cuenca, según el cocinero Jesús Segura - EL PAÍS

Lleva más de dos décadas ejerciendo como cocinero en Cuenca, donde regentó durante varios años el restaurante Trivio, donde obtuvo una estrella Michelin. Ahora Jesús Segura (Barcelona, 45 años) dirige la cocina del restaurante, probablemente más fotografiado de la ciudad, Casas Colgadas, donde ofrece una propuesta ligada a la temporalidad y estacionalidad, de kilómetro cero, cuyos menús cambian en función del producto y el entorno. Lo que fuera el almacén del antiguo mesón, que llevaba años cerrado, acoge otra propuesta más tradicional, Casa de la sirena, que define de recuerdo y sorpresa, con un menú por 50 euros.

Dónde desayunar

1. En Melatte Coffee & Brunch. Me gusta por su calidad y calidez, y por tomar tortitas con Nutella, huevos rotos con rúcula y té matcha. Dirección: Emilio Sánchez Vera, 1, Cuenca. Teléfono: 606 970 601.

Un sitio para tomar el aperitivo

2. Para tomar el aperitivo hay que ir a La Ponderosa, con una de las mejores barras de España. Es el bar más popular de la ciudad porque la gente se acomoda en la larga barra a la espera de que salgan las sorpresas culinarias de la cocina. Abierto en 1973, lo llevan los hermanos Rafael y Ángel Millán. Entre las especialidades, el morteruelo, los revueltos de setas, de perdiz o de bacalao, ensaladas y mariscos. Dirección: Calle San Francisco, 20, Cuenca. Teléfono: 969 213 214.

Dónde comer

3. Romera Bistró. Es el sueño profesional del cocinero Juan Pedro Romera, natural de Valdepeñas (Ciudad Real), que ha encontrado en el centro de Cuenca su lugar. En la carta ofrece platos como la ensaladilla de arenque ahumado, torta de gazpacho pastor y tartar de fresas o las albóndigas teriyaki y arroz thai. Dirección: Calle de los Tintes, 19, Cuenca. Teléfono: 626 087 832.

4. En el restaurante Fuentelgato hacen las cosas muy bien. Es una cocina heroica. Es el proyecto de Olga García y Álex Paz, un bar abierto en 2015 por los padres de ella, que en 2020 se convierte en restaurante, Ellos mismo definen su cocina de producto, temporada, esencia y dinamismo. Ofrecen dos menús degustación, por 50 euros (siete pases) y 80 euros (12 platos). Dirección: Calle Real 6, Huerta del Marquesado (Cuenca). Teléfono: 654 989 615.

Dónde merendar

5. Aquí hay que ir a Moka Natural Coffee, donde ofrecen un buen café y unos buenos cruasanes a la plancha. Dirección: Hermanos Becerril, 9, Cuenca. Teléfono: 969 030 666.

Dónde tomar una copa

6. En La Edad de Oro. Es un local atemporal en la plaza Mayor, donde tienen 450 referencias de ginebras, hacen muy buena coctelería y donde siempre hay música rock de los años noventa. Dirección: Severo Catalina, 7, Cuenca. Teléfono: 969 221 082.

Dónde cenar

7. Recomendaría ir a Olea Comedor. Ofrece un tipo de cocina fusión, con una carta que recoge platos como la causa limeña de pollo y chicharrón, el bonito, con aguacate, mandarina y maracuyá, o remolacha asada con anguila ahumada y nueces. Dirección: Avenida Castilla La Mancha, 3, Cuenca. Teléfono: 628 859 742.

Un producto que comprar en el mercado

8. Verduras y setas. Suelo comprarlas en Frutas Hermanos Campillo, con el mejor producto de la ciudad. . Dirección: Alonso Chirino, 1, Cuenca. Teléfono: 629 570 718.

Un ‘souvenir’ gastronómico

9. De Cuenca hay que llevarse, morteruelo — una pasta de hígado de cerdo, especias y pan rallado—, ajoarriero —una base de patatas, ajo, huevo y aceite, mezclado y machacado en un mortero—, y licor resolí —aguardiente o anís seco, corteza de limón y de naranja, canela en rama, clavo, agua y azúcar—.

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