Ha muerto Benjamín Urdian. Y con él se va una parte fundamental de la cocina española del último medio siglo. El primer español que logró tres estrellas Michelin, dos años antes que Juan Mari Arzak. La historia de este cocinero, nacido en 1939 en la localidad navarra de Ziordia, está estrechamente unida a la de un matrimonio también navarro, Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui, que en 1973 abrían en Madrid un restaurante de alta cocina cuyo nombre respondía a la afición de Jesús por la obra de Pío Baroja: Zalacaín. En una capital que vivía la agonía del franquismo el éxito fue inmediato, Zalacaín se convirtió en referencia gastronómica y punto de encuentro de la sociedad madrileña. El mérito de los Oyarbide fue llevar a la alta cocina el recetario clásico español, desde el bacalao ajoarriero hasta la menestra. Y también seleccionar un equipo de lujo, con profesionales que han creado escuela: Benjamín Urdiain bordando la cocina, José Jiménez Blas maestro en la dirección de sala, y Custodio Zamarra dando lecciones sobre el trabajo de un sumiller.
Según me contó el propio Benjamín, los Oyarbide fueron a buscarlo expresamente a Bilbao, donde trabajaba en 1972, y le pusieron casa para que pudiera instalarse en Madrid. Jesús y Consuelo, grandes viajeros, le sugerían platos que fue incorporando a la carta, entre ellos los primeros tartares de pescado. Urdiain interpretó perfectamente lo que quería el matrimonio y así nacieron en aquellos primeros años platos que son historia viva de la gastronomía española, tan buenos que han permanecido inalterables durante medio siglo en la carta de Zalacaín: el bacalao Tellagorri, versión del popular ajoarriero; el ravioli de setas, trufa y foie que nos deslumbraba a los entonces jóvenes aspirantes a gourmets; el elegante “pequeño búcaro don Pío” con consomé gelée, huevos de codorniz y caviar; el inolvidable steak tartar, o las maravillosas patatas suflé. En 1987 llegarían a la cima con la tercera estrella Michelin, el primer restaurante español en conseguirlas.
Pequeño de talla, enorme de talento, tan excelente persona como tímido y discreto, alejado siempre de los focos mediáticos, nunca dejó de trabajar. Cuando salió de Zalacaín hace algo más de una década siguió asesorando a otros restaurantes y a jóvenes cocineros. Tenía mucho que enseñar. La última vez que le vi fue el pasado mes de enero cuando José Luis Pereira, para celebrar el medio siglo de Zalacaín, me convocó a una comida en Alcotán en la que compartí mesa con cuatro personajes fundamentales en la historia de esa casa: Benjamín Urdiain, José Jiménez Blas, Custodio Zamarra y Carmelo Pérez. Una comida llena de recuerdos, de anécdotas, en la que Benjamín, impecablemente vestido con su chaqueta y su corbata, como siempre, estuvo bastante más locuaz de lo que era habitual en él. Nombres ilustres de una época irrepetible que se va con ellos. Descanse en paz el maestro.
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Carlos Maribona elEl navarro, de la mano de los Oyarbide, fue el primero en conseguir en España tres estrellas Michelin - ABC Blogs
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