El cocinero Carlos Fernández (Alcaracejos, 1986) es uno de los nombres del año en la gastronomía cordobesa, tras lograr un Sol Repsol y una entrada en la Guía Michelín. Todo eso lo ha logrado desde Kàran Bistró, el restaurante que abrió hace cinco años en Pozoblanco.
En pleno casco histórico del municipio, a la espalda del Ayuntamiento y en el local que durante décadas ocupó la clásica Sombrerería Yun, impulsó un proyecto que es hoy orgullo de toda la comarca, pues nunca hasta ahora Los Pedroches habían entrado en una guía de este tipo.
Parte del mérito lo tienen también los productos de la tierra y que, según explica Carlos, no son únicamente los cárnicos de ibérico, de ternera y cordero sino las verduras de huerta, las frutas y la gran variedad de setas que ofrece la comarca.
—Está siendo para ustedes un año vertiginoso. ¿Qué se siente?
—Cuando consigues algo así te da una alegría enorme, y no sólo por nosotros sino por todas las personas que lo han hecho posible. Siempre pensé que trabajando duro esto podía llegar y ahora no se nos va a subir a la cabeza, porque sería una estupidez. Creo también, y eso me hace sentir orgulloso, que estas distinciones a nuestro restaurante han servido para poner a Los Pedroches y al Norte de Córdoba en el mapa de la cocina española. Hasta ahora no se había conseguido algo así y me parece que es importante para seguir creciendo.
Ahora hay días en los que tenemos la sala completa de gente de la capital. Y en el Día de Castilla La Mancha, que era aquí de diario, se nos llenó el restaurante a mediodía y por la noche de gente de Puertollano o Ciudad Real. Eso viene de que ahora nos conoce más gente y hay muchas personas a las que les gusta viajar y descubrir nuevos lugares.
—Tengo también la sensación de que las guías están prestando una mayor atención últimamente a la España interior y rural. ¿Es así?
—Sí, la Guía Repsol le presta mucha atención a lo que ahora se llama la España vaciada y también hay restaurantes con estrella Michelín que están situados en municipios de 300 habitantes. Yo no creo que la España vaciada vaya a reducir los problemas de despoblación por esto, pues en un problema muy amplio, pero sí me parece que es importante que se valore lo que se hace. De todos modos, nosotros estamos en una ciudad como Pozoblanco con bastante población.
—¿Cómo hizo usted su trayecto desde su Alcaracejos natal hasta la alta cocina?
—Todo nace de que yo era un estudiante muy malo, no me gustaba nada. En mi casa no había antecedentes, pues mi padre es albañil y mi madre trabaja en el hospital, pero si es cierto que desde pequeño me gustaba cocinar con mi abuela Manuela, que ha muerto hace poco. Cuando tuve que tomar la decisión de elegir un grado opté por el de concina, en el IES Gran Capitán de Córdoba. Al principio me fue mal, con varios suspensos, pero luego me fui animando en los módulos prácticos y lo pude sacar adelante. Tuve la suerte de que me tocaron varios docentes muy buenos en esa época. Mis primeras prácticas las hice en la residencia de mayores de mi pueblo y luego tuve la suerte de trabajar en el restaurante La Bolera de Belalcázar, que en ese periodo era muy bueno. Siempre he sido más de trabajar que de estudiar y así fue como encontré mi camino en la cocina.
—De 2007 a 2017 vivió unos años de mudanza constante y de aprendizaje. Pasó por restaurantes del País Vasco, Mallorca, Logroño, Madrid o Almería. ¿Qué recuerdo guarda de esos años?
—Fueron años de cambios y de conocer muchas cosas. Quizá la experiencia más llamativa es cuando llegué a Akelarre, el restaurante de Pedro Subijana en San Sebastián y que tiene tres estrellas Michelín. Yo me presenté allí un lunes con una bolsa de quesos de Los Pedroches de regalo y al día siguiente ya estaba trabajando (risas). Fue soltar la maleta y ponerme a currar. Akelarre es un restaurante top en España y fue una buena experiencia para aprender. Estábamos más de 20 en la cocina y el trato personal con Subijana no era frecuente, aunque cuando me marché me despidió en su despacho con afecto. Ahora formamos parte ambos de la Asociación Euro Toques. Al salir de Akelarre viví algunas experiencias complicadas, e incluso perdí un poco la ilusión. No todo ha sido fácil.
«Estas distinciones a mi restaurante han servido para poner a Los Pedroches en el mapa de la cocina española»
—Pero, como se observa, al final la vocación volvió a su cauce…
—Recobré la ilusión cuando empecé a trabajar en Madrid, en el restaurante La Cabra de Javier Aranda. Es un cocinero de mi generación y mete mucha caña, pero me sirvió de estímulo. Allí se trabajaba muy bien, en alta cocina, buenísima. Me fui de La Cabra poco antes de que lograse la estrella Michelín y porque me llamó Paco Morales para un proyecto en Mallorca. Paco es un cocinero maravilloso y de mi tierra, al que no se le podía decir que no.
—¿Qué aprendió de Paco Morales?
—Paco no te enseña sólo a cocinar, que lo hace por supuesto, sino que te enseña el camino de la excelencia, de la perfección. Tiene mucha personalidad, pero yo con él he trabajado siempre muy bien. Con él colaboré también en el restaurante del Hotel de las Letras de Madrid y si salí de su equipo fue porque me hicieron una oferta mareante de una cafetería de Logroño. Allí conocí a Andrea (su mujer y compañera de aventuras en Kàran) y me enamoré también de la La Rioja, que es una región espectacular, mi segunda tierra y a la que no descarto volver. La previsión de los empresarios no salió bien y fue al acabar aquella experiencia cuando llegué a la conclusión de que había que montar un negocio propio. Tenía 30 o 31 años y era el momento. Mi mujer, que es muy valiente, fue clave en esta decisión. No sé cómo lo hace pero Andrea en las decisiones siempre acierta.
—¿Por qué decidió volver a Los Pedroches?
—Estuvimos analizando si quedarnos en La Rioja o venirnos a mi tierra. Aquí nos dimos cuenta de que los precios eran más asequibles y contábamos con el apoyo de mi padre y de mis tíos. Yo sabía que esto no lo podíamos hacer en Alcaracejos o en Añora, que tenía que ser en Pozoblanco. Estuve mirando varias casas y nos decidimos por está en el Centro, en la zona histórica. Nuestra idea era reformar una casa antigua y por eso tenía que ser en este barrio y no en la zona más moderna. Al final todos nos ayudaron y nos pusieron facilidades. Había gente que me decía que aquí no podía salir adelante un restaurante de este tipo, pero nos sobrepusimos a todo. Creo que esta tierra también se merecía un restaurante distinto.
—Cocinar en Los Pedroches marca por sus materias primas.¿Cómo las integró en su cocina?
—Al comenzar yo tenía claros productos de nuestra dehesa como el cerdo ibérico, el cordero, la ternera o los quesos y lácteos. Con el tiempo, me he dado cuenta de que tenemos también unas huertas maravillosas y, en la Sierra, una variedad de setas increíble que aparecen casi todo el año. También me gusta trabajar mucho en los postres con las frutas de temporada, porque permiten mucha creatividad y refrescan. Como es lógico, los productos de mar los tenemos que traer de fuera. En todos los casos apuesto siempre por la calidad y si me tengo que traer el mejor bacalao de España, las corvinas salvajes que ahora están tan de moda o el mejor bonito de Bermeo me lo traigo.
—Pero la calidad cuesta. A menudo se habla de la baja rentabilidad de este tipo de restaurantes. ¿Cómo se loga la estabilidad económica?
—Al final los buenos productos salen, se venden, porque la gente aquí no mira si un plato vale un euro más o menos. La calidad es lo más importante y lo que hace que un cliente vuelva. Mi teoría es que el restaurante funciona cuando funciona el dueño. Pero siempre teniendo claro que la calidad es irrenunciable, en todos y cada uno de los aspectos, porque tan importante o más es la atención al cliente que la comida en sí. A mí me gustan los restaurantes que te hacen vivir una experiencia única y en los que todo, desde que abres la puerta, está cuidado al detalle. Aspiramos a eso. Es un trabajo muy sacrificado, pero este año por ejemplo nos hemos permitido unos 40 días de vacaciones.
Carlos Fernández, cocinero: «La calidad es lo que hace que un cliente regrese» - ABC de Sevilla
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