Cuánto cuesta y qué se come en una boda servida por un cocinero con estrella - EL PAÍS

Este fin de semana se celebrará una de las bodas mediáticas del año, la de Tamara Falcó e Íñigo Onieva. Se sabe que tomarán el vino rosado de su hermana Xandra Falcó, que el champán corre a cargo de una conocida marca francesa, y que el encargado de servir la cena en el Palacio de El Rincón, en Madrid, será el cocinero vasco Eneko Atxa, que moverá a 45 cocineros e incluirá un plato de caza, en homenaje al marqués de Griñón, fallecido en 2020, según ha desvelado la novia a la revista Hola. Cada boda es diferente y la clave es personalizarla y diseñarla a medida de lo que desean los novios, explica Atxa, en conversación con EL PAÍS, poco antes de inaugurar Eneko Basque Madrid, dentro del hotel Radisson.

El encargo no es nuevo para el cocinero, que atesora tres estrellas Michelín y otros tantos soles de Repsol en el restaurante Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya): “Empecé a hacer bodas cuando era un aprendiz con Martín Berasategui, y en 2005 abrimos un espacio para 600 personas. Me especialicé en este tipo de eventos y son una parte fundamental de mi negocio”. También en Tokio, donde tiene un restaurante, atiende alrededor de un centenar de casamientos al año. “En los últimos años, este tipo de celebraciones han cambiado muchísimo, hemos pasado de la boda copiosa y servida en mesa al coctel largo, con pocos platos en mesa y mucha fiesta. La gente quiere fiesta”, detalla el cocinero.

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El diseño de un menú actual, en su opinión, se compone de una serie de aperitivos de autor, con mucho producto, y donde no falte el jamón, cortado por especialistas al momento. En mesa, asegura que, en su caso, el mar tiene que estar presente: “tiene que haber marisco, unas cocochas al pilpil siempre son un acierto, como también tiene que haber carne roja, un buen asado, cochinillo o cordero, y para terminar ahora la tendencia son los postres ligeros, frutales y florales, aunque a nosotros también nos piden una buena colineta”. El precio de un menú servido por el equipo de Azurmendi parte de los 150 euros. Tampoco falta el txacolí y cada vez más se sirve champán. El ambiente festivo predomina en la mayoría de las bodas, alejadas de la solemnidad y los menús de antaño, en los que los platos estrella eran las gambas gabardina, el coctel de langostinos o la ternera asada.

Cada vez se demandan más a cocineros de renombre, a los que se les confía este tipo de festejos. “Ahora hay más oferta que cuando empezamos nosotros en los años 90″, afirma Joan Roca, que cuenta con un espacio propio, Mas Marroch, a pocos kilómetros de El Celler de Can Roca, en Girona, para este tipo de celebraciones, de las que hacen unas 70 bodas al año. “Para nosotros, este negocio fue determinante como fuente de ingreso para poder desarrollar la creatividad que deseábamos para El Celler, además de que es un mercado interesante, ya que te permite ser creativo en el evento y en la cocina”, asegura.

Los hermanos Roca confiaron desde el principio esta línea de negocio a Encarna Tirado, esposa de Josep Roca, encargada de acompañar y de aconsejar a los novios para que la boda sea un éxito. “Intentamos que los menús sigan la línea de los platos de El Celler de Can Roca, todos los platos son creados por ellos”. A la hora de recomendar una serie de platos con los que no se falla, lo tiene claro: “En nuestra zona es imprescindible contar con las gambas de Palamós, en carpaccio, en ensalada, a la brasa, en suquet o en un mar y montaña, forman parte de nuestra fiesta gastronómica”. Dependiendo de la estación, señala Tirado, pueden variar las propuestas, pero después de un coctel largo, es suficiente con tres platos, como uno de los platos emblemáticos de los Roca, conocido como Toda la gamba —marinada en vinagre de katsuobushi, jugo de cabeza, patas crujientes, bresa, caldo y velouté— un pescado de roca, como la escorpora, en un pilpil de sus espinas o en suquet, o un canelón de pularda con salsa de trufa. “Siempre aconsejamos que haya marisco y una buena pieza de carne, siempre versionada por los hermanos para que tenga un toque original”. Lo que suelen hacer es un guiño a la procedencia de las parejas, que en algunos casos suelen ser de fuera de Girona.

Los postres más agradecidos y los que más sorprenden, elaborados por Jordi Roca, son El viaje a la Habana —un mojito y un puro, que lleva una bizcocho de ron, una sopa de lima, granizado de menta y un puro helado—, el cromatismo naranja —una armonía de sabores, naranja, mandarina, zanahoria, mango y albaricoque— y el postre láctico, con granizado de guayaba y algodón de azúcar, “que recuerda al tul del velo de la novia”. El precio de un menú diseñado por los hermanos Roca ronda los 180 euros. Y garantizan que en todos los eventos que organizan está al menos uno de los tres hermanos. “Es un compromiso”, afirma Joan Roca.

Con 18 empezó en el negocio de las bodas uno de los cocineros más demandados en este tipo de eventos en Cataluña. Los padres de Nandu Jubany ya daban de comer a parejas de novios. Y el hijo, al frente de una decena de restaurantes propios, entre ellos Can Jubany, en Calldetenes (Barcelona), con una estrella Michelin y tres soles Repsol, organiza más de 120 bodas al año. “Trabajamos de sol a sol, entrenamos como un atleta para aguantar la temporada de bodas. El compromiso con el cliente es máximo, tenemos un gran equipo, y es un negocio rentable”, detalla el cocinero, cuyo objetivo siempre es que “300 personas puedan comer igual que una mesa de seis personas en Can Jubany”.

La clave del éxito de sus celebraciones está en una amplia oferta de aperitivos, que cambia cada año, así como las guarniciones y los postres. “El menú que no falla es un gran aperitivo, con el que se podría ir directamente al café, porque es muy abundante, donde hay todo tipo de mariscos, desde ostras, gambas o navajas, a ibéricos de todo tipo, y después, ya sentados en mesa, dos platos más, sencillos, que entren por los ojos y que sean fáciles de comer”. Explica que entre los platos estrella se encuentran el arroz con espardeñas, los canelones o el solomillo de ternera que se prepara al momento, a la vista del cliente, con aceite y pimienta. Entre los postres, la oblea, tipo galleta oreo, helada de cheescake. “Para no estar tanto tiempo en mesa, los petit fours (pastel de bocado) los pasamos en bandeja o los ponemos en la barra libre”, apunta Jubany. El precio de la comida, la bebida y el servicio de todo el festejo parte de los 180 o 190 euros hasta “lo que el cliente quiera gastarse”.

Asturias se ha convertido en poco tiempo en el paraíso de las bodas. “Hemos ido cogiendo fama, de que aquí se organiza una buena fiesta, con buena comida, tenemos buenas fincas, instalaciones e infraestructura, además de buenos fotógrafos y un tiempo cada vez más amable”, asegura Marcos Morán, cocinero de Casa Gerardo, en Prendes, con una estrella Michelin y tres soles Repsol. Atiende, desde que comenzaron en el negocio de los casorios en 2001, unas 40 bodas al año, un trabajo que define como artesano y que celebra en diferentes fincas del Principado. Avanza que para el año que viene, además del Palacio de Meres, contará con la finca Villa María, un jardín victoriano en Somió (Gijón). Explica que la tendencia son los aperitivos extensos, “con jamón, porque sin jamón no hay boda”, con una mesa de quesos asturianos e internacionales o de la localidad de la que procedan las parejas, y con bocados fáciles de comer. En su caso, siempre tiene que poner su afamada fabada. “Me riñen si no la pongo. La incluyo en los aperitivos, porque el cliente que celebra una boda con nosotros es cliente de Casa Gerardo”. Coincide con los compañeros que participan en este reportaje que la tendencia ha cambiado en los últimos años, “ahora la gente llega casi comida a la mesa, y ya sentados se opta por un plato principal, un pescado o una carne, y un postre”. Y llegado al remate final del postre, en Casa Gerardo no se libran tampoco de tener que servir el arroz con leche, al que le suele preceder un dulce más ligero y ácido, al estilo del clásico sorbete. “En una boda tienes que poner platos que el cliente entienda, hay que olvidarse de la vanguardia”. El precio del menú de boda tipo cóctel parte de los 110 euros, y el tradicional, desde los 125 euros.

Desde 2006 lleva dando bodas Jesús Sánchez, cocinero y propietario de Cenador Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), con tres estrellas Michelin y los mismos soles Repsol, para quien la fórmula del éxito de este tipo de celebraciones está en el traje a medida. “Cada boda tiene que ser diferente, aunque lo que ya no es diferente es la moda del coctel largo, con diferentes puestos de comida, porque lo que ya no quiere la gente es estar tres horas sentados en la mesa”, detalla Sánchez. El menú se ha reducido a tres pases como máximo, “porque hasta los postres se prefieren tomar de pie”. Entre sus platos de éxito, además de los aperitivos, en los que pone una parrilla, la tortilla en cornete de Amós, las gildas los arroces, las anchoas o el jamón, se encuentran la ensalada de bogavante, el ravioli de marisco, la merluza en salsa verde de alga codium, un solomillo o un timbal de cordero de lechazo con verduras.

Asegura que de un tiempo a esta parte las bodas tienen que ser instagrameables. Todo tiene estar perfectamente emplatado y decorado, “porque lo van a sacar en las redes sociales”. Porque de lo que se trata en una boda es de socializar. “Por eso el formato coctel tiene tanto éxito, así como el baile, donde siempre hay recena”. El broche a cualquier boda que se precie siempre lleva la firma del cocinero estrella, pero en bocadillos. “Aquí también tenemos que marcar la diferencia, yo los hago con pisto, de tortilla, de lomo con queso, pero lo principal, como sello de mi casa, es el pan”. El precio del menú parte de los 120 euros. “Antiguamente, las bodas las pagaban los padres, ahora sigue siendo tradición, pero cada vez hay más novios que pagan su celebración y miran más el precio”. Aunque advierte que no se puede escatimar en el producto. Porque para ser felices las perdices tienen que ser buenas.

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