El martes ofrece un taller para suscriptores de La Voz en el CIFP Paseo das Pontes, donde también fue alumno
10 jun 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Ya desde la cuna, Gorka Rodríguez (A Coruña, 1984) contaba con todos los ingredientes para convertirse en cocinero. Cuarta generación de pulpeiros, aprendió la profesión desde su infancia. Pero a pesar de esa predisposición, se formó tanto académicamente como en algunos de los mejores restaurantes del mundo (Mugaritz, Celler de Can Roca y Noma) antes de ponerse al frente de A Pulpeira de Melide. El martes regresa al CIFP Paseo das Pontes en el que se formó, pero para ofrecer una masterclass en la que los pescados azules serán los protagonistas.
—¿Qué verá la gente en su «masterclass»?
—Aprovechando que la sardina y el bonito están de plena actualidad y arrancando la temporada y estirando un poco la de la caballa, que ya está despidiéndose, ofreceré tres ejemplos de cómo tratamos el pescado azul en A Pulpeira de Melide. Cómo marinamos unos, la pequeña maduración que les damos a otros, los cortes que les hacemos en crudo, los aliños…
—¿Qué hará con cada uno?
—A la sardina, aprovechando que está cerca el San Xoán, le daremos una maduración en cámara para que la piel quede finita y tostada. La caballa la curaremos en sal y azúcar para sacar esa textura de crudo, como si fuese una semi salazón, y con el bonito explicare los cortes y aderezos que aplicamos.
—¿Las recetas podrán replicarse en casa?
—Perfectamente. Lo único que van a necesitar es un cuchillo que corte bien y una nevera. Nuestras cámaras no son como las de casa, pero ya les diré algún truco, como dejar la sardina en la parte de arriba, al lado del motor. Aunque tenga mucha humedad y acabe de salir del mal, dejándola ahí, la piel se seca. Normalmente todo lo que va a la nevera se tapa con un film para que no coja sabores, olores y no se seque, pero justo buscamos lo contrario, que pierda la humedad.
—¿Habrá sitio para un postre?
—Vendrá conmigo Alba Naya, la encargada de la repostería en A Pulpeira de Melide, y preparará nuestra tarta de queso, que es sencilla y tiene mucho éxito.
—¿Darás algún truco para cocer el pulpo?
—Lo difícil del pulpo es cocer las cantidades que cocemos en las pulpeiras. No es lo mismo cocer un pulpo de tres kilos en casa que cincuenta kilos en un negocio. Si cocemos quince pulpos de tres kilos en una olla, en 12 o 14 minutos estará, pero en casa, uno del mismo peso, llevará por lo menos 26 o 28 minutos y dependerá del tamaño de la olla, de la potencia del fuego… El único secreto para un buen pulpo es que el caldo esté potente, para que esté bien de sabor y, sobre todo, que sea pulpo de calidad. Pero si alguien tiene alguna duda, que pregunte, que se lo explico (ríe). Es cuestión de tiempos. Hay que meterlo a cocer, dejar hervir el tiempo que necesite y reposar.
—Tanto usted como Alba Naya se han formado primero en escuelas y han pasado por grandes restaurantes. ¿Es vital la formación para enfrentarse a la profesión?
—En el mundo de la hostelería te encuentras con gente tanto con como sin formación. En las escuelas dan una base a la gente que no ha cocinado nunca, pero hay quien llega a restaurantes con esa base ya. Antes de pasar por la escuela yo ya tenía una base medianamente decente porque tenía un negocio familiar en el que siempre hice mis pinitos. Preparaba un guiso, hacía un sofrito, sabía cómo tratar el pescado…. pero la formación verdadera la adquieres cuando estás trabajando.
—¿Cuál de los restaurantes por los que pasó le marcó más?
—Cuando salí de la escuela me fui a hacer prácticas tres meses en el Playa Club. La experiencia estuvo bien, pero sin más. Venía de familia de hosteleros, pero no estaba seguro al cien por cien si quería dedicarme a eso porque es un negocio fastidiado. Después de una gira por varios restaurantes de la comarca, quería cambiar de aires y eché el currículo en Mugaritz sin saber muy bien a dónde iba. Ahí me cambió la perspectiva de la profesión. Fue un punto de inflexión y supe que iba a ser hostelero, que no cocinero, porque cuando tienes un restaurante, no solo hay que cocinar.
—Ahora que hay más formación que nunca, lo que falta es personal. ¿Qué está fallando?
—Las condiciones laborales en la hostelería no son atractivas. Soy dueño de un restaurante, tengo una hija, me viene otra en camino y sé por propia experiencia que es difícil conciliar. No por las horas, que aunque sigue habiendo piratas y tiranos, ya hay muchos negocios en los que se cumplen las 40 horas semanales. Pero los turnos partidos te comen el día. Te levantas, llevas al niño al cole y vas a trabajar. Después tienes unas horas sueltas y tienes que volver. Cuando llegas a casa, ya están en cama. El fin de semana trabajas y en sus vacaciones y festivos, también. El convenio ahora está en unos 1.400 euros brutos, que no está mal, pero el horario hace que el trabajo no sea atractivo.
—Es una profesión sacrificada.
—Y es estresante. Todos los días tienes estrés. Hay que cumplir con los clientes, y aunque en un día hayas atendido doscientos servicios bien, si hay uno mal, te vas fastidiado y eso genera estrés. Nos pasa a todos, aunque con los años aprendes a darle la importancia real que tiene.
—¿En A Pulpeira de Melide estáis teniendo problemas para encontrar personal de cara al verano?
—Nos llegan bastantes currículos, pero lo que nos encontramos es falta de formación. De todos modos, si eres una persona educada, con buena actitud y ganas de aprender, la formación la damos aquí, pero a veces no es fácil de encontrar esas características. Lo que no podemos enseñar son modales.
—¿La vocación juega un papel importante en la profesión?
—Por mucha vocación, las condiciones siguen sin ser atractivas. Si el trabajo fuese de lunes a viernes de 9.00 a 17.00 horas con el mismo sueldo, ya verías como habría muchísima más gente. Es un oficio artesano, divertido, nada monótono, con un ambiente muy familiar… Hace veinte años una cocina era casi un régimen militar en el que había una persona que mandaba a gritos y muchas veces con malas palabras. Creaban un caldo de cultivo para mantener un nivel de tensión alto en la cocina. Eso, gracias a Dios, ha cambiado y se ha ganado mucho en respeto. Hoy en día un insulto es inadmisible.
—¿Sigue disfrutando en la cocina?
—Hay partes del oficio que me gustan y otras que me tocan la moral. Cuando leo titulares de compañeros que dicen que la profesión es apasionante, no me lo creo. Sé que no es verdad. Hay días que llegas a casa quemado y te dan ganas de mandar todo a la mierda, pero hay otras partes muy bonitas. Cuando le das mil vueltas a un plato hasta que te sale y ves que la gente lo prueba, disfrutan y gusta, es increíble.
—¿Qué es lo que más te divierte?
—Sin duda, cocinar. Pero no siempre puedes. Afortunadamente no estoy solo en este proyecto. Está mi mujer Alba y mis padres y nos repartimos la tarea. La mayor parte del tiempo puedo cocinar y, cuando no puedo, me fastidia.
—¿Qué cosas nuevas están llegando a su restaurante?
—Estamos con el bonito, la sardina, el tomate negro de Santiago, los pimientos… Los meteremos en carta esta semana y también lo que vaya llegando de temporada. En breve llegará también el chipirón de aquí de potera y habrá postres con presencia de fruta de temporada. Procuramos que nos inspire la temporalidad.
—¿Es esa dependencia del producto de temporada el secreto del éxito de su negocio?
—Eso y hacer una cocina gallega actualizada de verdad. Una cosa es usar producto gallego, pero hay quien hace platos con esos ingredientes que nada tienen que ver con lo de aquí. Nosotros intentamos que tenga el alma de la cocina tradicional. Al escabeche que hacemos, por ejemplo, le rebajamos el vinagre porque es para darle sabor, no para conservarlos, que es para lo que se usaba antes. Con los pescados, ajustamos los puntos, no como pasaba con las caldeiradas en las que estaban recocidos. Intentamos que casi todo sea gallego, pero si hay que utilizar en un aliño soja o kimchi, lo usamos, como pasa con el aceite de oliva, que tampoco es de aquí y se usa. Pero que sea una cocina gallega reconocible.
Gorka Rodríguez, chef: «Mi paso por Mugaritz fue un punto de inflexión. Ahí supe que quería ser cocinero» - La Voz de Galicia
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