Dónde comer en Madrid según el mejor cocinero del mundo Dabiz Muñoz - EL PAÍS

Luce el título de mejor cocinero del mundo, galardón conseguido por segundo año consecutivo en la sexta edición de The Best Chefs Awards. Dabiz Muñoz (Madrid, 43 años), artífice de la cocina creativa de DiverXO, único restaurante madrileño con tres estrellas Michelin, de RavioXO, una estrella Michelin, y de StreetXO, negocios a los que se suma el delivery GoXO. En medio de su proyecto más ambicioso, como es trasladar DiverXO a una nueva ubicación, en La Finca, una de las urbanizaciones más elitistas de la ciudad, este martes puede añadir otro hito a su historial. Será en Valencia, donde se celebra la entrega de los premios The World’s Best 50 Restaurants, en cuya lista el restaurante madrileño se sitúa en el cuarto puesto.

Dónde desayunar

1. La Maruca. Con tres locales abiertos en Madrid —en Velázquez, Paseo de la Castellana y López de Hoyos—, es uno de los buques insignia del grupo cántabro Cañadío, propiedad de Paco Quirós, dueño de Cañadío, con restaurantes en Santander y Madrid, y de Carlos Crespo, propietario en Cantabria de Pan de Cuco o Vermutería Solórzano, entre otros. Un buen sitio para tomar tortilla de patata. Dirección: Velázquez, 54. Tel. 917 814 969.

Un sitio para tomar el aperitivo

2. La Catapa. Una referencia en el barrio de Retiro. Tiene buena carta de vinos generosos, vermús y espumosos, además de carta de raciones de chacinas y salazones, entre las que destaca la cecina de León o las anchoas de Santoña con asadillo de pimientos, mejillones al curry rojo o croquetas de jamón. Dirección: Menorca 14, Madrid. Tel. 915 742 615.

Dónde comer

3. Filandón, del grupo de Pescaderías Coruñesas. El fuego y la parrilla son los ejes centrales del restaurante, donde se maneja en pescado de calidad, que rematan siempre con ajo y guindilla. También sirven el lenguado Evaristo, en honor al fundador del grupo, Evaristo García, que sirven a la brasa, con aceite y sal. En el repertorio de platos también hay mariscos y carnes, entre las que se puede optar por la hamburguesa de buey o una chuleta de vaca vieja. Dirección: carretera Fuencarral-El Pardo (M-612) kilómetro 1,9, Madrid. Tel. 917 343 826.

Un café o dulce a media tarde

4. La Duquesita. Esta emblemática pastelería centenaria del barrio de Las Salesas estaba a punto de cerrar, debido a la jubilación del anterior propietario. La salvó el pastelero catalán Oriol Balaguer y la ha convertido en una parada obligada para los amantes del dulce. Buenos cruasanes y palmeras de chocolate. Dirección: Fernando VI, 2. Madrid. Tel. 913 080 231.

Dónde tomar una copa

5. En el bar de StreetXO, en El Corte de Inglés de Serrano. Cuenta con una carta de cocteles, como el Huevo de la Pedroche, a base de cachaça, chutney de mango, coco, mandarina, yuzu y chocolate blanco, o DiverXO Líquido Madrizzzzzz, con jazmín, vinagre de coco, lima, jenjibre y néctar de caramelo de violetas. Dirección: Serrano, 47, Madrid.

6. Otro lugar para una copa, el Toni2. Se trata del mítico piano bar, con amplia carta de whisky, tequila, vodka e incluso anís. Dirección: Almirante, 9. Madrid. Tel. 915 320 011.

Dónde cenar

7. Viridiana. “El mejor chef del mundo es Abraham García. Sin él, sin su figura y sin su cocina, sería impensable que mi mundo XO existiese como es ahora, ni yo sería el cocinero que soy”, reconoce Muñoz sobre su maestro. García anunció su retirada de los fogones el año pasado, acontecimiento que ha prorrogado hasta el final del verano, debido a la avalancha de reservas tras el anuncio de su jubilación. Muy recomendable su gazpacho de fresas, sus lentejas de La Sagra con curry y gambas, o los muslos de pintada de las Landas. Dirección: Juan de Mena, 14, Madrid. Tel. 915 311 039.

Un producto que comprar en el mercado

8. “Cualquier cosa que traiga Higinio”, afirma Muñoz, en referencia al puesto especializado en aves, huevos y caza de Higinio Gómez, en el mercado de Vallehermoso, que regentan los hermanos Gómez Ortiz desde 1971. Para el cocinero madrileño no se trata de “un pollero cualquiera, sino de un loco de la gastronomía”. Dirección: Vallehermoso, 36, Madrid. Tel. 914 478 543.

Un ‘souvenir’ gastronómico

9. Los caramelos de violetas. Son un símbolo de la ciudad desde principios del siglo XX. Se desconoce la procedencia, pero en La Violeta se empezaron a elaborar en 1915, con azúcar y esencia de violetas. Dirección: La Violeta, Plaza de Canalejas, 6. Tel. 915 225 522.

Por su parte, Bombonería La Pajarita reivindica su procedencia asegurando que elaboran violetas desde 1852, cuyo aroma está protegido por secreto industrial desde el siglo XIX. Dirección: La Pajarita, Villanueva, 14. Madrid. Tel. 914 357 454.

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