Aurelio Exebio cocinero: Peruanizamos la ostra. La hacemos acebichada y a la chalaca - Diario Perú21

Como cada año, celebramos el Día del Cebiche el 28 de junio. Y como cada año, nuevas formas de preparar nuestro platillo de bandera surgen en la siempre creativa gastronomía peruana. La de don Aurelio Exebio es una de ellas. Él es un autodidacta que estudió música en el Conservatorio. También estudió administracion de empresas. Aprendió a cocinar viendo a su madre. Luego, trabajando en varios restaurantes de Lima.

Usted quiere popularizar las ostras.

Yo quiero democratizarlas. Que se les considere dentro del consumo del común poblador peruano de la costa, sierra y selva del Perú. Y en especial que sea parte del consumidor de comida marina peruana y del cebichero del día a día. Nuestro vecinos como Brasil, Ecuador, México, Colombia y Chile comen toneladas de ostras. Ni te digo de Estados Unidos o Francia. Se le considera una delicatessen debajo del caviar. Y no se les consume en el Perú.

Comemos conchas negras y conchas de abanico. ¿Por qué no comemos ostras?

Esa es la gran pregunta. Comemos conchas negras y conchas de abanico. ¿Por qué no ostras? Se piensa que son reservadas para un grupo de élite. Pero esas son tonterías. No es sano tener ese tipo de ideas. Las ostras no son escasas. Antes lo eran, pero ya no, porque se generó el cultivo. Ponemos una malla de cien metros, de punta a punta, y establecemos criaderos aclimatados para ello. Actualmente tenemos un criadero en Casma, pero ya estamos preparando un laboratorio en Piura para desarrollar nuestras ostras. Las semillas de 10 mm. se cultivan en una malla a dos o tres metros debajo del mar. Se llama cultivo suspendido. Los acuicultores monitorean su desarrollo y crecimiento de manera minuciosa. De forma programada se testean los niveles de yodo y cadmio, con el fin de cuidar sus estándares sanitarios y gastronómicos. El mar peruano favorece que el tamaño sea generoso, porque su riqueza hace que crezcan rápido.

Entiendo que usted primero se convirtió en promotor de su producto.

Tuve dos experiencias gastronómicas en Surquillo. El 2015 incursioné en comida marina. Y el 2019 lo hice en la cocina criolla. Fueron buenas experiencias, pero terminaron mal. Fueron dos pérdidas. Esta es la tercera aventura culinaria y me está yendo mejor. Luego me volví un distribuidor del producto. Y me compraban algunos restaurantes y hoteles, pero luego de algunos meses dejaban de llevar. Todo empezó con una pregunta. ¿Por qué el peruano no consumía ostras? Así descubrí su nicho. Creo que se desconoce mucho el producto. Y bastante gente no se ha atrevido aún a probarlo.

Hubo un TikTok que lo hizo popular hace unos meses.

Se viralizó con 870 mil visitas. Fue en agosto del 2022. Al día siguiente apareció una cola hasta la esquina. Ojo que el pescado llega del mar al restaurante. Pero nosotros trabajamos con proveedores, así que dependemos mucho de su cadena de frío. Y cuando llegan acá la desvalvamos y las preparamos.

¿Le ha salido competencia?

No tengo. Los restaurantes se limitan a presentar una ostra a la europea, con tabasco, sal y limón. Igual acá vienen muchos extranjeros, como lo ves. Y por eso tengo el tabasco aquí en la mesa. Se respeta su paladar. Pero nosotros peruanizamos la ostra. La hacemos acebichada y a la chalaca. Su sabor tiene mucha fortaleza y calidad. Normalmente se consume como una entrada, al limón o acebichada. Tenemos un cebiche de conchas negras con ostras. También hay un cebiche de pescado con ostras. Y además ofrecemos los clásicos cebiches, arroces, sudados, jaleas y demás platos más tradicionales. Trabajamos con dos plataformas para el delivery, pero pronto serán tres.

¿Qué le ofrece a los extranjeros además del tabasco?

Próximamente estoy sacando una degustación de maridaje con vino, de cuatro y seis tiempos. La podrán combinar con algunos vinos. También tengo a la carta ostras con salsa mignonette, con salsa oriental, a la chalaca, gratinada y a la parrilla. La cocción a la parrilla es una genialidad que salió de casualidad. No venía nadie en varios meses, las ostras no salían. Y mi amigo empresario me visita. Preparamos una parrilla con chorizos y carne. Y en eso él me dice “a ver tráeme esas ostras, antes que se malogren”. Es una cocción sutil de 2 o 3 minutos que hace que se abran ligeramente las ostras. Porque se les cocina vivas, como a la langosta. Entonces están reaccionando al calor. Además se les echa una salsa especial, parecida a la anticuchera. Luego la ostra bota su agua natural y se le pone un poco de culantro. Y recién se termina de abrir en la mesa del cliente. Ahora, lo importante es comprender que la ostra es un producto peruano. Trabajamos con semillas propias, cultivamos y cosechamos en el mar peruano y lo comercializamos acá. En algún momento podremos exportar ostras peruanos, cosa que ya hacemos con las conchas de abanico.

¿Cómo trabaja su producto?

La ostra, así como la concha negra, es un filtro de agua viviente. Filtra entre 140 y 160 litros de agua diarios. Por eso son tan limpias y fáciles de trabajar. Y no nos hacen daño. En un año y medio no ha habido ninguna queja. La concha recién abierta tiene un aroma mucho más potente, y el jugo cae directamente sobre el picadillo de cebolla que se va a llevar a la boca. No llevan el fondo encubridor con el que completan los restaurantes el jugo natural que se cae al abrirlas con anticipación. El bouquet aquí es natural. Cuando comí por primera vez esto me llevó a Zorritos, a mi infancia con mi madre.

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Aurelio Exebio, cocinero: “Peruanizamos la ostra. La hacemos acebichada y a la chalaca” - Diario Perú21
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