Texto: Silvina Baldino
A Julio Martín Báez el éxito no le mueve el piso. Sobre la base de creatividad y esfuerzo, en pocos años logró convertirse en una referencia de la gastronomía. Con los platos bellos y sabrosos que ofrece en Julia, el local de Villa Crespo donde todos quieren una reserva, el joven cocinero, oriundo de Chacabuco, ha conquistado el paladar de los porteños y de los turistas que llegan a Buenos Aires.
Combinaciones impensadas y con personalidad. Desde el curry thai de melón y lima al crudo de trucha, vinagreta de frambuesa, tahine y alga nori. Lo que busca Julio con su filosofía es interpretar la cocina como un todo; no poner el foco solo en el producto sino también en el equipo y en la manera de relacionarse, dejar atrás ciertas prácticas en la cocina y contar con un grupo de trabajo sólido en un clima de bienestar.
EL SALTO DE UN CHEF
La vida gastronómica del protagonista de esta historia comenzó en La Plata, a los 20 años. Cuando terminó el secundario se mudó a la capital provincial para estudiar Bioquímica. Al vivir solo tuvo que aprender a cocinar, y poco a poco se fue enamorando de esta profesión que hoy tantas satisfacciones le da. Al año y medio dejó la universidad y se puso a estudiar cocina.
Sus primeros trabajos fueron hace 16 años en restaurantes. Un curso en el Instituto Gato Dumas lo contactó con el francés Olivier Falchi, su gran influencia gastronómica. Cocinó en el viejo hotel Sofitel, y en el medio una pasantía en Mirazur lo llevó a experimentar Francia con Mauro Colagreco. Al tiempo de su regreso, el Sofitel cerró y Julio se incorporó como jefe de cocina de BIS, el restaurante de Gonzalo Aramburu, mientras buscaba local para cumplir un sueño: montar su propio establecimiento.
A mediados de 2019 abrió Julia, cuyo nombre es en honor a su hija. Un gran desafío personal porque todo lo haría empezando bien de abajo: en la cocina, como mozo y con tareas de bachero. Así empezó Julia, con el eje puesto en una cocina sin reglas, donde él se mueve como quiere, con creatividad y en la búsqueda diaria de autenticidad.
Con base en esfuerzo y dedicación, su proyecto fue creciendo y tiene un presente cargado de satisfacciones. En noviembre logró ingresar en el puesto 50 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, un reconocimiento que lo motiva a seguir creciendo. Ahora acaba de abrir su segundo restaurante: Franca, un proyecto con una propuesta de platos diferente a Julia, aunque con el mismo compromiso: una gastronomía más justa, donde lo humano está en equilibrio con lo culinario.
PALABRAS MARCADAS A FUEGO
–¿Cómo se siente haber logrado un lugar en los Latin America’s 50 Best con Julia?
–Se siente muy lindo, hay mucho trabajo y sacrificio detrás de un restaurante. Recibir este reconocimiento es un abrazo, una palmada en la espalda, una motivación para seguir trabajando de la manera en la que lo hacemos.
–Sos uno de los cocineros más destacados de esta nueva generación, ¿a qué atribuís el éxito de Julia?
–Nos concentramos en el cliente, en las 22 personas que servimos por día. Que tengan una buena experiencia. Creo que ese número nos ayuda a mantener la calidad de lo que hacemos. Sé que podría hacer 44 cubiertos por día, pero menos es más: no apuro a nadie en el salón y disponemos del tiempo para estar en cada detalle de los platos y del servicio.
–Trabajar con Olivier Falchi, Mauro Colagreco y Gonzalo Aramburu te debe de haber colmado de inspiración. ¿Qué enseñanzas te dejaron estos grandes cocineros?
–Oli me enseñó las bases de la cocina, me enseñó a ser perseverante y que los objetivos se logran trabajando, no es magia; tarde o temprano, con trabajo honesto, las cosas llegan. De Mauro aprendí la sensibilidad en los sabores, lo importante que es que el plato se vea lindo además de saber increíblemente rico, y también aprendí, al igual que con Oli, del poder del trabajo constante. Con Gonza aprendí que no importa el lugar donde abras un restaurante, si creés en lo que hacés, seguí a fondo esa idea; si la comida y el servicio son buenos, el público va adonde sea, hay que perseverar.
–¿Qué significa ser un “cocinero indie”?
–Abrí Julia solo, literalmente, por eso me considero indie desde lo independiente. Indie, haciendo fine dining a mi manera, sin reglas, con un estilo difícil de definir. Creo que tenemos un concepto cosmopolita, inclusivo, permeable a todo lo nuevo y todo lo viejo, pero siempre prima la microestación, mi bagaje cultural y el de mi equipo y la autonomía de un proyecto que aunque sea pequeño crea una experiencia enorme.
Trabajo diariamente por una gastronomía más justa, poniendo el foco no solo en el producto sino también en el equipo y en mi manera de relacionarme con ellos. Creo que somos independencia, creatividad y una búsqueda diaria de autenticidad. A eso me refiero con “indie”.
–Y ahora llegó Franca, con las brasas y los vinos como protagonistas, una cocina más informal que Julia. ¿Qué fue lo que te llevó a darle este enfoque?
–Julia fue mutando, no es la misma desde que abrí. Siempre quise crecer y eso viene de la mano con más gente. Me gustaba la idea de tener un bar de vinos; se lo comenté a mi amigo Martín Feler, quien se superentusiasmó con la idea, y empezamos a buscar local.
Fuimos trabajando el concepto durante el año de obra y nos dimos cuenta de qué iba: ser un restaurante enfocado en el vino, un híbrido entre bar de vinos y restaurante donde el fuego tiene su protagonismo en la carta, interviniendo casi todos los ingredientes. Creo, desde la concepción, que cualquier restaurante argentino debería tener aunque sea una pequeña parrilla, es parte de nuestra cultura.
–¿Qué valores inculcás en quienes te acompañan en la cocina?
–Es muy importante que tengan experiencia y dispongan de las herramientas necesarias para trabajar en una cocina o en sala, pero es fundamental que sean buenas personas, algo tan básico como eso. Y me refiero al respeto, a saber trabajar en equipo, a ser tolerantes entre nosotros porque estamos nueve o diez horas por día juntos.
Siempre digo que lo más importante es crear un buen ambiente de trabajo, sano, y eso es trabajo y responsabilidad de todos. Si cuidamos eso vamos contentos a trabajar. Y cuando uno está contento las cosas salen mejor, se trabaja mejor, se es más eficiente. Y el público nota cuando hay un buen ambiente de trabajo, sale todo redondo.
–Tu profesión es ultrademandante, pero vos tratás de mantener un equilibrio entre lo laboral y lo personal. ¿Cómo se logra?
–Haz lo que digo y no lo que hago. El restaurante es muy demandante; si lo dejás, te absorbe y terminás trabajando 24/7. Velo mucho por que mi equipo logre ese equilibrio que a veces yo no logro tener. Estoy trabajando en mi equilibrio, sé que lo tengo que mejorar, no solo por mí sino también por mi familia. Al final de cuentas, todo esto también tiene que ser saludable para los que me rodean.
–¿Qué le cocinás a Julia, tu hija?
–Julita come muchos vegetales y frutas, por suerte. Come mucha fruta y vegetal crudo. Le gusta cuando cocino asado y espárragos. Le encantan las milanesas de Gabi, mi compañera de vida. Y también es fan del arroz con huevo duro.
–¿Y a vos? ¿Qué te gusta comer?
–Yo soy fan de las ensaladas. Acompaño todo con ensaladas. O directamente como plato fuerte. Siempre dame milanesas, asado y todo acompañado con ensaladas. De tomate, de verdes, de lo que sea, pero dame esa frescura.
–Acabás de abrir Franca. ¿Cuáles son tus otros planes?
–El principal objetivo ahora es el equipo de Franca, formarlo para que entienda mi manera de trabajar, mi manera de cocinar y de ver la gastronomía. Luego no tengo planes, veremos qué depara 2023.
Fotos: gentileza Julia Restaurante
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