Joaquín Felipe es un hombre de retos. El cocinero madrileño de 56 años y con cuatro décadas en el sector, que cuenta con varios reconocimientos, gestiona un pequeño y acogedor restaurante con pensión en la localidad llanisca de Cue, El Castañu. Un proyecto que le aporta tranquilidad en un lugar de ensueño en el paraíso oriental asturiano, y que inspira una cocina tradicional con toque vanguardista que, afirma, ha encajado muy bien en la zona.
El nexo que une a este profesional de los fogones con Llanes es su mujer, Gloria, cuya familia paterna es llanisca y con quien ha conseguido hacer un tándem perfecto. "Conocemos Llanes de toda la vida. Veníamos mucho y siempre quisimos llevar a cabo un proyecto así. Ahora que nuestros hijos ya vuelan solos, retomamos la idea". Así, Joaquín Felipe se mudó a Llanes, se hizo con esta sidrería de Cue y sin cambiarle su nombre original en honor a sus antiguos dueños, lo convirtió en un coqueto restaurante con terraza con una propuesta muy personal. "Le hemos dado una vuelta al negocio y a lo que ofrecemos. Son platos típicos con productos de aquí, pero a todos les aporto algo diferente que no hay en otros lugares". Propuestas deliciosas hechas con su estilo como sus fabes con gallina o las cebollas asadas con bonito y pisto.
Joaquín Felipe sale a hacer deporte por la mañanas, corre por la playa, se acerca al mar y se reencuentra con el silencio, algo que le resulta también inspirador para su trabajo. Esta rutina tranquila y rural contrasta con la montaña rusa de emociones de una trayectoria profesional que no le ha permitido parar a lo largo de estos años. Una carrera que aún no vislumbraba cuando era un adolescente que no se manejaba bien con los estudios y decidió probar suerte con el oficio familiar. Comenzó haciendo sus pinitos en Paradores gracias a su tío Jesús Felipe, quien era un alto directivo, y luego se matriculó en la Escuela de Hostelería de Madrid. Y aunque sus padres eran los dos cocinero, su vocación no se despertó hasta que conoció a su maestro Luis Irizar, padre de la cocina vasca. "Me enseñó a cocinar y la importancia de la formación. Me inculcó los valores con los que trabajo: humildad, sacrificio, paciencia", recuerda. El aprendiz que evolucionó con rapidez siguió trabajando con esmero por un camino que, asegura, fue duro pero exitoso gracias al esfuerzo y el estar, muchas veces, en el sitio adecuado en el momento justo. "A pesar de todo lo que he conseguido, nunca me lo creí. No he dejado de estudiar, de formarme y de viajar para seguir aprendiendo". Y es que si en algo destaca este profesional de la cocina es su capacidad de reinventarse. Inquieto y activo ha pasado por muchas etapas dentro del sector: jefe de cocinas en Paradís, catorce años los hoteles Villa Real y Urban, precursor del proyecto Florida Retiro, chef trotamundos, estrella michelin con el restaurante El Chaflán y ahora dueño del asturiano El Castañu y del madrileño Atocha 107.
Cuando mira al futuro, Joaquín Felipe lo tiene claro. Quiere seguir apostando por Llanes, a pesar de que el negocio sea de apertura temporal y la falta de profesionales en la zona dibuje un horizonte incierto en cuanto a su rentabilidad.
"A veces hay que apostar. Si algo me ha sorprendido de este lugar es la fidelidad de muchos clientes. No sé si estaremos aquí muchos años, pero vivir aquí me aporta mucha calidad de vida", explica. Como él mismo apunta, es un hombre de retos y no puede confirmar hacia donde le llevarán sus próximos pasos, pero sabe que seguirá cocinando con el corazón, poniéndole pasión a todo lo que hace. porque no entiende otra manera de trabajar.
"No me voy a cansar nunca de picar cebollas si lo tengo que hacer, pero necesito también desarrollar e idear cosas. Se trata de continuar mejorando", afirma.
Un cocinero de retos en Cue - La Nueva España
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