Se formó con chefs como Ferrán Adriá o Andoni Luis Aduriz y ahora es miembro del equipo de I+D del afamado local vasco
07 ago 2022 . Actualizado a las 11:31 h.Julián Otero (Lugo, 1987) estaba estudiando una carrera en Madrid (Biblioteconomía y documentación) cuando sintió el gusanillo de la cocina. Comenzó a leer sobre el tema, a informarse y a intentar replicar platos de cocineros famosos «dentro de la precaria cocina estudiantil que teníamos». Fue en ese momento, casi por casualidad, «cuando me enamoré de la gastronomía», confiesa. Decidió cambiar el rumbo de su vida y e inició un ciclo en la Escuela de Hostelería Lago, en Madrid. Hoy, más de una década después, es miembro del equipo de I+D (investigación y desarrollo) del restaurante vasco Mugaritz, considerado uno de los mejores del mundo, con el chef Andoni Luis Aduriz al frente.
—¿En su casa hay tradición culinaria? ¿Es de los que creció rodeado de platos?
—Mi madre y mis dos abuelas son mis referentes culinarios. Tener una abuela del interior de Galicia y otra de las Rías Baixas me ayudó a entender la profundidad de las cocinas de Galicia y lo importante que era la cultura dentro de la gastronomía. Mi madre además era muy despierta y le gustaba comprar ingredientes nuevos y cocinábamos mucho juntos.
—Pasó de formarse en la Escuela de Hostelería de Lugo a entrar en las cocinas del Bulli. ¿Cómo fue eso?
—En 2011 mi intención era ir a el Bulli de stager, estaba en la lista para entrar pero justo cerraron ese año. Para mí fue un fiasco pero con el dinero ahorrado decidí empezar unos estudios universitarios en San Sebastián, en el Basque Culinary Center. Desde allí tuve la oportunidad de ser la primera persona en prácticas en el elBullifoundation, trabajar codo con codo con Ferrán y con gente tan interesante como Eugeni de Diego, Oriol Castro, Eduard Xatruch o Marc Cuspinera. Allí aprendí a hacer investigación y a ver la cocina con una mirada diferente, pero sobre todo un orden y una manera de organizarme que aún conservo hoy.
—¿Y cómo llegó a Mugaritz?
—Llegué al I+D de Mugaritz en el 2014 como parte de un proyecto conjunto entre Mugaritz y elBullifoundation y desde el principio traté de nutrirme y absorber todo lo que podía y aportar todo lo que podía. Mugaritz para mí era un sueño cumplido. Un lugar donde las normas eran diferentes, donde se ponía todo en tela de juicio y donde te animaban a ver con otros ojos todo lo que hacías. Sin duda, para mí es la experiencia que más me ha marcado vitalmente.
—¿En qué consiste su trabajo en Mugaritz? ¿Qué es exactamente la investigación y el desarrollo en una cocina?
—En el caso de Mugaritz, el I+D es mucho más que hacer platos. Somos un motor que debe generar ciencia, cultura, arte… y para ello hay que juntarse con la gente que lo hace. Es un trabajo transdisciplinar muy importante porque cuando uno comparte una idea, el resto de personas que la escuchan aportaran hasta el punto de hacerla suya. La cocina necesita esta gente de fuera de la cocina para crecer. Luego hay una fase que es la de transformar esas ideas y conceptos en una propuesta anual que se sirve a los comensales que es igualmente maravillosa.
—Usted pertenece al grupo de los «herederos» de los cocineros que revolucionaron la gastronomía española. ¿Cómo lo valora?
—Bueno, no me siento identificado con el término heredero. Sí, en la parte de la transmisión cultural porque se ha transmitido un saber hacer y un saber pensar para que la gente de otras generaciones construya también. Pero no deja de ser cierto que esos revolucionarios siguen en primera línea y en la mayoría de los casos siendo muy generosos con los que los suceden.
—¿En algún momento ha pensado en volar solo, o cree que algún día lo hará?
—No está en mis planes. Cuando uno es parte de un proyecto como Mugaritz, lo hace suyo. Ser partícipe durante muchos años de tantos proyectos y momentos, formando parte de esa red maravillosa, hace que uno se sienta parte de algo muy grande.
—¿Hay algún cliente al que le haya hecho especial ilusión alimentar?
—La primera vez que se sentaron mis padres a comer en Mugaritz no pude evitar emocionarme y soltar una lágrima.
«Al pulpo hay que darle un respiro, acabaremos extinguiéndolo»
«La creatividad es un producto al igual que lo es el cordero. Si todos los restaurantes hiciesen cordero, la gente perdería el interés por ese producto», dice Julián Otero. Y sabe de lo que habla, puesto que lleva años moviéndose entre la élite culinaria.
—¿Cómo valora lo que se está haciendo en la cocina gallega?
—Galicia está a un nivel extraordinario. La gente de fuera de España empieza a ver Galicia no solamente como un lugar con un producto excepcional, sino como un sitio donde pasan cosas muy interesantes. Hay cocineros que ya son figuras mundiales, como Javi Olleros y Pepe Solla, pero es que además hay gente joven que ya son referentes fuera de aquí como Alén Tarrio en Pampín o Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes en Ceibe.
—¿En su trabajo queda alguna huella de la cocina de Lugo?
—He vivido en muchos lugares, pero Lugo está marcado a fuego en mi alma, y por supuesto que algo se debe de notar.
—¿Cuando se quita el delantal de trabajo, se pone el de su casa?
—Me encanta cocinar para la gente e intento hacer cosas nuevas. Un plato que hago mucho para la gente que quiero agasajar son cocochas de bacalao al pilpil con callos de ternera. Así ligados los dos. Suena raro pero no deja de ser un clásico mar y montaña.
—¿Qué plato gallego le recomendaría a alguien que no conozca la cocina gallega?
—Uno es difícil pero que probase empanadas de diferentes sitios para que entendiera lo diversidad de nuestra cocina.
—Como lucense, ¿el pulpo á feira se merece todos los honores?
—Sí, pero hay que darle un respiro que lo acabaremos extinguiendo.
Andoni Luis Aduriz, cocinero: «En mi cocina, la textura es más importante que el sabor»
No hay en la cocina código ni concepto que en estos últimos 25 años no haya merecido la reinterpretación, cuando no la reinvención, por parte de Andoni Aduriz. Investigador incansable a la procura siempre de sus propios límites, el cocinero guipuzcoano entiende cada plato como un desafío. Propio y para quien lo recibe.
—En ocasiones ha puesto el símil del cocinero como funambulista, alguien que trabaja siempre en la cuerda floja. En su caso, con red o sin ella?
—Sin red, sin red. Yo a la gente le trato de explicar que el ingrediente más valioso de lo que nosotros ofrecemos es la sinceridad, lo genuino. A veces se me va la pinza y digo que a algún cliente tengo que salvarlo de sí mismo. Pero es que venimos de una realidad en la que el cliente tenía siempre la razón porque en hostelería todo era servilismo. Y de Mugaritz, después de 25 años, la gente ya debería saber que somos un restaurante costoso y raro. Que no regalamos nada y que no lo ponemos fácil. Pero lo hacemos así como gesto de amor.
Julián Otero, cocinero lucense: «La primera vez que mis padres comieron en Mugaritz solté una lágrima» - La Voz de Galicia
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