Tenía solo 15 años cuando fregaba platos en un restaurante «por salir de casa y pasar de todo», pero en plena temporada navideña «el señor que hacía los mariscos enfermó». Andrés Madrigal (Madrid, 1967) se ofreció entonces al jefe de cocina y a la dueña para hacerlo, recordándoles sus raíces asturianas, y «salvamos la campaña. Me subieron el sueldo, pero seguí fregando». A los tres meses, le ofrecieron trabajar en el Hotel Villa Magna, porque «buscaban un ayudante de cocina espabilado. Estuve una temporada porque quería ganar dinero, pero no ser cocinero». A pesar de ello, a los 17 años «me hicieron jefe de pastelería del primer NH que abrió en Madrid».
Los años 90 arrancaron en El Olivo, ganando su primera estrella Michelin, y terminaron en Balzac, donde se consagró como uno de los cocineros estrella de la escena gastronómica española. Pero su maestría con los fogones no evitó que algunos negocios saliesen mal, más por decepciones personales que porque no funcionasen. Y decidió hacer las maletas y poner rumbo a Panamá.
La idea era pasar allí cinco años trabajando para unos inversores, pero terminaron siendo nueve. Durante ese tiempo, asesoró y montó restaurantes en Miami y buena parte de Sudamérica, además de convertirse en socio de dos negocios en Panamá. Y aunque no perdió de vista su deseo de volver a Madrid y montar su propio restaurante, no regresó hasta el año pasado, tras el fallecimiento de su madre, «pero no buscando trabajo. Me vine solo con billete de ida».
Sin embargo, no tardaron en aparecer solicitudes de asesoramiento. O de algo más, como la del grupo mexicano La Única, aunque a su socio fundador, Felipe Williamson, «le costó cinco billetes de avión convencerme», reconoce el cocinero. Hasta que, en julio de 2021, Madrigal fue a Ciudad de México y pasó 20 días en el primer restaurante de la compañía. «Vi lo que era aquello, les dije que sí con una serie de condiciones y aquí estoy».
Ostras con aguachile verde y pico de gallo; taco Gobernador, de camarón rojo con costra de queso oaxaqueño, pico de gallo y alioli de chipotle ahumado; y selección de los platos más representativos desde la apertura de La Única /
Entre esos requisitos estaba adaptar el proyecto original y apostar por una cocina mexiterránea. Quería «hacer algo más centrado en España, con nuestro producto y un toque mexicano», explica. Una propuesta gastronómica diferente a la de sus restaurantes hermanos, en la que Madrigal admite que, tras solo ocho meses abiertos al público, «tengo todo por hacer». Ganas no le faltan, porque cada dos meses cambia la carta, manteniendo creaciones que ya son clásicos, como el taco Gobernador con camarón rojo, pero también con «platos nuevos que quería probar, como la tinga de chistorra con ropa vieja, que lleva lo campesino a un nivel gourmet».
Con el hastag #SedCuriosos como mantra en su perfil de Instagram, Madrigal experimenta y disfruta en sus cocinas, la del restaurante y la de casa. «A lo que no renuncio es a unos huevos fritos con patatas o a una buena tortilla», porque «para comer bien no hace falta pagar 300 €. Una cosa es la experiencia, que vale X, es lo que pagas por la mesa, el servicio, el empaque del restaurante. Pero un pincho de tortilla de patata, que cuesta 2,50 €, es igual de delicioso».
Sin dejar atrás la aspiración de abrir su restaurante, el chef reconoce que «no sueño con ganar estrellas o con estar en el top 10 de la cocina madrileña. Rocé eso y es maravilloso, pero también quiero ser otra persona. Mi meta es ser feliz». En el tiempo que ha vivido en el extranjero, el cliente español ha cambiado, «es más global, más variopinto». Pero advierte de que «una cosa es el conocimiento culinario y entender lo que comes, y otra que una crítica en Google o Instagram nos quite el trabajo. Si el criterio viene de ahí, lo llevamos claro». Ante el fenómeno MasterChef, que ha popularizado la cocina, Madrigal señala que «la gente no tiene que olvidar que es un producto televisivo». «El master chef al que admiro es Karlos Arguiñano –aclara–. Durante 30 años, nos ha enseñado que la cocina, aparte de ser un hobby, es una maravilla que une a la familia y a los amigos. Ese es el mejor master chef que he visto en mi vida».
Andrés Madrigal, un chef único: «Para comer bien no hace falta pagar 300 euros» - Mujerhoy
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