Raúl Resino ha desarrollado una línea de cocina muy personal. Te podrían dar cualquiera de sus platos en cualquier restaurante de España y reconocerías su firma. Son platos que llevan el A.D.N. marino impreso en cada detalle. Enamorado del mar y, sobre todo, de los hombres del mar, su despensa gira siempre en torno al puerto de Benicarló. De allí trae mariscos y pescados poco conocidos a los que él les regala un puesto en su tribuna mediática. Juliola, pez araña o pintarroja se sirven aquí con el mismo orgullo que en otros restaurantes la hurta, el dentón o la lubina. Muchas veces esos productos llegan inmersos en un guiso. Es sorprendente la sensibilidad que Raúl demuestra en estos terrenos. El guiso de pulpo y garbanzo con judías frescas de soja, por ejemplo, resulta muy delicado; y el suquet de pintarroja con salsa marinera de miso, espaguetis de mar, dados de rábano amarillo encurtido y fenoll marino muy interesantes. Lo más sorprendente es la elegancia de los platos. La manera en la que Raúl doma el sabor intenso del pulpo en ese guiso o convierte un pescado brusco como la pintarroja en un bocado de sensata intensidad. La carta de Raúl Resino se limita a un único menú degustación. Comer cada año el bisqué frío de galeras, el boquerón de la luz o el langostino en salazón limita la creatividad del cocinero y hace menos interesante la visita para el cliente habitual. Es verdad que en cada temporada se percibe una evolución en esos platos. Reconozco que mejoran año tras año. Cada vez más redondos y equilibrados. Pero los mismos. Si se enmarcaran en un menú de clásicos de la casa en el que el cliente que pise por primera vez el restaurante pudiera conocer esas viejas glorias sería estupendo. Son grandes platos. Pero quienes visitamos cada año el restaurante quisiéramos encontrar más novedades. Creo que Raúl tiene creatividad suficiente para conseguirlos y, sobre todo, para saber sacar del mar productos muy diversos y desconocidos con los cuales sorprendernos cada año.
Una de esos platos que suele repetirse cada temporada es el arroz de navajas. Es uno de mis arroces favoritos. Tiene un sabor limpio y definido y una cocción del grano inmejorable. En esta ocasión vino adornada por unos lomos de pez araña que resultaban curiosos pero innecesarios.
La llegada de Maxi García le ha sentado muy bien a la sala. Ese comedor necesitaba de un profesional del servicio que le permitiera a Raúl centrarse en la cocina. Antes Resino se veía obligado a salir constantemente al comedor. Él mismo cantaba los platos y vendía el maridaje mientras en el interior la partida defendía los platos. Ahora, es él quien dirige personalmente la cocina dejando el mando de la sala a Maxi. García viene de haber trabajado en grandes templos de la cocina española. Tiene sólidos conocimientos en torno al vino, buenas maneras, muchas ganas y una sonrisa sincera. Llegará lejos y ayudará a Raúl Resino a ser más grandes. De momento, le está ayudando a dar salida a la magnífica bodega que Resino ha construido. En ella cuesta ver referencias carísimas (esas que lucen en la carta pero no pide casi nadie). Por el contrario, está repleta de muy buenas referencias que oscilan principalmente entre los 30 y los 50 euros. Hay tantas y son todas tan buenas, que cuesta mucho decidirse.
Raúl Resino, el cocinero que quiso ser pescador - Levante-EMV
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