Un viejo dicho señala: “Hay dos tipos de vascos: los que no hablan y los que no callan”. Iñigo Pérez (Villarreal de Urrechua —actual Urretxu—, Guipúzcoa, 51 años) suelta una carcajada cuando lo escucha, porque reconoce que pertenece al segundo grupo. Es de la escuela de cocineros apasionados, habladores y expansivos a la que también pertenecen Karlos Arguiñano o su maestro y amigo, Martín Berasategui, con quien empezó cuando tenía 17 años. Él le bautizó con el sobrenombre por el que se le conoce: Urrechu, como el pueblo en el que nació. Hoy, Iñigo Urrechu tiene siete restaurantes, el último, el mítico Zalacaín de Madrid, el primer local español que obtuvo las tres estrellas Michelin, en 1987, cuando en el mundo solo había 12 locales de esa categoría, ocho de ellos en Francia. Urrechu lo adquirió hace solo un año, cuando ese local histórico, que perdió su última estrella en 2015, entró en concurso de acreedores.
Pregunta. Chef, cocinero, empresario... ¿Cómo se define?
Respuesta: Cocinero. Soy empresario porque soy hijo de empresario. Tenía tres pesetas guardadas y que sea empresario es al final una tesitura de vida. Tenía dinero, lo he invertido y ya está. Pero mi profesión es cocinero.
P. ¿Por qué no chef?
R. No sé, me parece un poquito más rimbombante, muy pretencioso. Pedante incluso. Yo me considero cocinero porque me corto y no me sale sangre, me sale olor a romero, a tomillo, la cocina la tengo dentro.
P: ¿En qué momento decide ser cocinero?
R. Nosotros los del norte tenemos una palabra muy bonita que es sirimiri, esa lluvia fina que te empapa sin que te des cuenta. Yo creo que he tenido un sirimiri gastronómico, soy el pequeño de tres hermanos que me sacan muchos años. Ellos estaban a sus cosas y yo me quedaba con los aitatxos [los padres] en casa jugando en la cocina. Eso empapa.
P. Empezó con Berasategui.
R. No me admitieron en la escuela de cocina de San Sebastián, yo quería aprender y me hablaron de un chico joven que tenía muchas ganas, un tal Martín Berasategui que no tenía ni estrella, ni hostias. Entré y fui creciendo poco a poco. Fui el primer jefe de cocina de su cantera. Conseguimos la primera estrella Michelin, luego la segunda y después me fui a Francia a un tres estrellas.
P. Parece mentira ahora que los chefs son estrellas, pero entonces todavía sonaba raro que un chaval quisiera ser cocinero.
R. Muy raro, es cierto. Y eso que en el País Vasco había mucha cultura gastronómica por las sociedades gastronómicas. Fuera de ahí tenía que ser tremendo. Pero aun así querer dedicarte entonces a la cocina profesional era algo extraño. En mi pueblo me miraban como si fuese el tontito.
P. ¿Qué talentos tiene que tener un cocinero?
R. Tienes que tener una serie de pautas. Mi vida la rigen tres normas que son criterio, constancia y humildad. Para tener criterio hay que formarse. La constancia es básica. Aunque no tengas un don para el deporte, si entrenas todos los santos días una disciplina, al final serás una bestia. Humildad significa que yo nunca voy a ser más importante que el reto que me marco.
P. Puedo comprar que cocinar es un oficio que se aprende, pero algo habrá que tener de serie.
R. Sí, claro. En mi caso mi mujer me dice que tengo olfato de perro, que lo huelo todo. Y es verdad que en el olfato tengo algo. Por ejemplo, un caldo, para saber si tiene sal, se cata, no se huele. Pues yo lo percibo en el olfato, porque percibo una serie de cosas, unos puntos de valor invisibles.
P. ¿Es cierto que sabe el nombre de sus 258 empleados?
R. Todos, todos. Porque no son empleados, para mí son compañeros. Me sé en muchos de los casos el nombre de sus parejas e hijos.
P. Pregunté a un crítico gastronómico cómo definirle. Me dijo: “Es un tío listo que fue innovador cuando había que serlo y ahora sabe que lo que funciona es el clasicismo bien entendido”
R. Estoy de acuerdo en todo menos en que soy listo, soy normalito. El asunto es que la gastronomía avanza hacia esferificaciones, espumas, cosas técnicas que yo también hago, pero para mí no es una cocina moderna, es cocina con técnicas actuales. Para mí, moderna es aquella que se encuentra subida en el caballo de lo que a día de hoy demanda el cliente. Por ejemplo, tienes que tener una puesta en escena y, por qué no decirlo, tienes que hacer una cocina instagrameable porque todo el mundo saca pecho de comer en un sitio bonito.
P. ¿Esa fue la receta para superar la crisis?
R. La crisis fue dura. Varios amigos me decían. “Oye, Urrechu, ¿pero cómo haces tú para seguir teniendo lleno el restaurante? El público de empresa ya no viene, las tarjetas se han ido, las visas se han quitado...”. Y ya un día les dije: “Mira, esto es muy sencillo: Había un tipo de clientes que era el de las tarjetas de empresa, que eran el 50%; y el otro 50% era otro tipo de cliente. Vale, si vosotros seguís pensando en cómo hacer para recuperar al cliente de las visas y de la empresas que se ha hundido porque están en crisis, os hundiréis con ellos. Tuve que reinventarme pensando qué es lo que demanda la gente. Antes gastaban dinero, ahora invierten el dinero. Cada comida que se está pagando es una inversión. Esa inversión es lo que tengo que entender. Entonces tengo que dar un equilibrio entre cocina de técnicas actuales y cocina de sabores tradicionales. O sea, sabores de puta madre, sabores de toda la vida, sabores acojonantes, sabores que evocan el pasado en el hipotálamo.
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Iñigo Urrechu, cocinero: “Tienes que hacer una cocina instagrameable porque todo el mundo saca pecho de comer en un sitio bonito” - EL PAÍS
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