Este es el menú que propone el mejor cocinero del año - Deia

El chef elegido como Mejor Cocinero del Año en la pasada feria Alimentaria y Hoslteco de Barcelona lo ha hecho con una propuesta que ha sido muy valorada por el jurado por " la sencillez en la ejecución" del menú completo, pero del que los expertos han destacado especialmente "el nivel de la parte dulce" de la elaboración.

Por estos motivos, Cristóbal Muñoz, del restaurante Ambivium, ubicado en la localidad vallisoletana de Peñafiel, recibió el reconocimiento tras imponerse en la final a Juan Pablo Stefanini, del restaurante Venta de Moncalvillo (Daroca de Rioja) y Áxel Smyth, del restaurante Auga e Sal (Santiago de Compostela), segundo y tercero respectivamente.

Con la colaboración de su ayudante William Saavedra, Muñoz elaboró durante cinco horas un menú de tres platos, entrante, principal y postre. El resultado recibió el nombre de Pastela Mozárabe y se abría con el primer plato de guisantes del Maresme, quisquillas y yema ahumada, en una presentación actual de unos ingredientes sencillos y tradicionales.

Guisante del Maresme, quisquillas y yema ahumada. Foto: concursococinerodelano

Le siguió como preparación principal una raya meuniere y matices mediterráneos, en la que llama la atención la sencillez en la preparación y presentación. Pero la riqueza de sabores y matices la llevan a lo más alto este plato.

Raya meuniere y matices mediterráneos. Foto. concursococinerodelano

Cierra con un sorprendente postre de miel, kéfir y naranja, que a su espectacular presentación una creatividad técnica que con tres sencillo ingredientes permite descubrir al comensal matices inesperados en cada bocado.

MIel, kéfir y naranja. Foto: concursococinerodelano

Para Cristóbal Muñoz, "este premio significa un logro que nos impulsa a continuar por el camino que llevamos desarrollando durante cinco años y a seguir cosechando muchos otros". Y lo dice alguien que solo en el año 2021 ha logrado tanto una estrella Michelin como un sol Repsol.

La sencillez de los ingredientes que llevaron al triunfo del chef almeriense son la seña de identidad del Ambivium, que según su propio impulsor, Pedro Ruiz, "Indagamos en el pasado y en la historia, siempre con el foco en el presente y en la creatividad, para construir nuestra propia interpretación de la cocina castellana en nuestras propuestas".

Así, los menús que se realizan en la cocina tiene como origen los productos de locales y de proximidad, muchos de ellos cultivados en el huerto ecológico asociado al local. De hecho en la carta del restaurante, además de su renovado menú degustación, destacan también los menús de temporada.

Completan el podio

Juan Pablo Stefanini es el chef que ha quedado en segunda posición por detrás de Cristóbal Muñoz en esta edición. Presentó un entrante de alubias pochas, bacalao y espinacas; un plato principal de solomillo de ciervo, champiñones y coliflor, y como postre, calabaza, pamplinas y trufa.

Este cocinero argentino comenzó su andadura en la gastronomía en el restaurante Ríos de San Adrián, en Navarra, antes de pasar por el Maher, el Hotel Zenit o el Hotel Palacio Azcárate, recalando, finalmente, en el restaurante Venta Moncalvillo.

El joven chef Áxel Smyth es quien se ha alzado con el tercer premio. Su propuesta llevó ante los jueces un entrante de menestra ibérica, un plato principal de despiece del canetón y un postre de verde limonero.

Su trayectoria se inicia en el Basque Culinary Center y cruza las cocinas de Casa Marcelo, As Garzas y Miramar, entre otras, antes de asentarse al frente de Auga e Sal, un restaurante de su ciudad natal, Santiago de Compostela, donde la cuchara y el mar son los componentes principales del plato.

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