El cocinero de Purmamarca que seduce a europeos con su carne cocinada en barro durante 12 horas - LA NACION

Estudió con el mítico Gato Dumas, trabajó en un restaurante de impronta francesa en Buenos Aires, cocinó en un hotel de Uruguay y fue becado en el País Vasco; aprendió acerca de la cocina de vanguardia en Marbella y se enfrentó al desafío de ponerle sabores a Te mataré, Ramírez, el primer restó afrodisíaco de CABA. Y, ahora, Juan Manuel Chañi escribe un nuevo capítulo en Purmamarca. Allí, en la quebrada jujeña, se hace fuerte con un método de cocción ancestral, el “guateado”: sirve carne que cocina durante 12 horas envuelta en barro, y sus comensales europeos deliran.

Costilla de vaca guateado con arcilla, marinado en hierbas y vino blanco, y papines andinos con romero y ajo.Estrella H

Es joven, pero ha recorrido un largo camino. Cocina desde los 8 años, cuando ayudaba a su abuela en su local de empanadas de San Salvador de Jujuy, la ciudad en la que nació. Décadas después, estuvo detrás de los fuegos de un restó de Purmamarca, emigró como chef ejecutivo a un hotel de Antofagasta, Chile, y desde allí volvió a la quebrada jujeña y no se fue más.

Pasó por el hotel Huacalera como chef ejecutivo, trabajó en el restaurante La Posta (“Es el más grande y más antiguo de la Quebrada, tiene casi 40 años”, precisa) y se volcó a la charcutería artesanal, produciendo embutidos para unos italianos que eran dueños de un criadero de cerdos. “Si querés aprender, tenés que moverte mucho”, reflexiona a la distancia.

Todos esos saberes confluyeron en su rol como capacitador en gastronomía rural comunitaria para la Secretaría de Turismo de Jujuy, proyecto con el que viajó a parajes remotos de su provincia para transmitir conocimientos a más de cien alumnos. Les contagió su fervor por los alimentos de KM 0, es decir, locales.

El Mesón funciona en una casa antigua que originalmente ofrecía alojamiento con desayuno. En sus ocho mesas sirven especialidades andinas todas las noches de martes a domingo y sólo los domingos está abierto para almorzar. “Vi la oportunidad de desarrollar una gastronomía que estuviera al nivel de la alta hotelería que tenemos acá en Purmamarca. Mis clientes son europeos en más de un 80%. A diferencia de los argentinos, que en general comen para llenarse, disfrutan sin apuro de lo que están degustando. Vienen holandeses, alemanes, suizos, todos muy exigentes, y no pueden creer que acá cenan por 12 euros con platos que en sus países les costarían 50″, detalla.

La casa antigua de Purmamarca donde funciona el restaurante y sus ocho mesas listas para servir especialidades andinas.Estrella H

En la breve carta de El mesón se destaca el guateado, un método de cocción ancestral y cordillerano que consiste en cocinar una pieza de carne “torteada” (envuelta) en barro (el menú dice “arcilla”), y marinada en hierbas y vino blanco. Tradicionalmente se preparaba así la cabeza de vaca, aunque Chañi ofrece costillares que cocina durante 12 horas a 450° en horno de barro.

A esa temperatura y con esa cantidad de horas, “si usás aluminio, desaparece. El barro se vuelve durísimo y hay que quebrar esa costra para rescatar la carne. La servimos en cazuelas, con papines y hojas verdes”. Es una delicia: jugosa, llena de sabor.

Chañi junto al horno de barro donde cocina a 450° el costillar guateado. Estrella Herrera

En el menú también se lucen como entrada la sopa cremosa de calabaza y naranja quemada, con blinis de chipa, hojas tiernas y gajos cítricos; como principal, los sorrentinos de ricota fresca de cabra, nueces y perejil con salsa de tomates asados perfumados con albahaca; y como postres, la mousse de miel de caña perfumada con grappa purmamarqueña, nueces y pochoclos de quinua, y una tarta tibia de peras con ganache de chocolate blanco infusionado con rosas y airampo (una clase de tuna).

Tarta tibia de peras con ganache de chocolate blanco infusionado con rosas y airampo (una clase de tuna).Estrella H

“Las reuniones, acá en el norte, básicamente son juntarse a comer”, define el chef. Ese placer por compartir es lo que mueve a sus comensales, tanto locales como extranjeros. Para ellos prevé ofrecer próximamente un menú degustación de 8 a 10 pasos.

“Queremos un público que venga relajado a disfrutar de esta experiencia, a comer a la luz de los candiles, con el hogar prendido. Es una decisión difícil, pero tengo mucha fe porque en la quebrada merecemos tener un restaurante de categoría. Hay varios buenos, pero hasta ahora nadie se animó a un menú de pasos”, se entusiasma.

Chañi aclara que no pretende ser pionero: “Amo cocinar, no lo hago para que esta actividad me dé plata. Soy el dueño del restaurante, pero me encanta venir, me gusta el servicio, la adrenalina, prender el horno”.

El mesón. Belgrano s/n, Purmamarca. Abierto de martes a domingo, de 20 a 22.30, y domingos de 13 a 15.30. IG: @elmesonok

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