La cocina en México tiene un gran movimiento. Todos los días hay listas de los mejores restaurantes y cocineros, premios que otorgan revistas y marcas, cenas maridajes, homenajes, festivales, cenas de colaboración, intervenciones, clases en línea, promociones y muchos platos que nacen de otro plato. También hay técnicas que se reciclan, redescubrimientos de cocina tradicional, pensamientos y ejecuciones que se dicen vanguardia y sobretodo, nacimientos, resurgimientos y momentos plenos de cocineros que se aplauden ante el espejo pensando que están en su momento.
Por supuesto que hay cocineros apasionados en el rescate del producto, en la enseñanza de las técnicas más hermosas y sobretodo, hay cocineros que luchan en silencio día a día por sacar adelante su restaurante o su proyecto.
En esta industria hay tanta movilidad como voces. La razón propia es algo que predicamos y la piel delicada para algunos temas, se convierte en piel dura, que al tiempo soporta y protege todo. En fin, la cocina en México está viva y eso hay que celebrar.
Durante los últimos años, las cocinas se han transformado, los cocineros que cerraron sus espacios se volcaron a la consultoría o se han vuelto cocineros en la obscuridad que hacen platos para llevar. El daño derivado de una pandemia y que tomó a muchos por sorpresa, ya está hecho. Aquellos pesos guardados para crecer el restaurante se convirtieron en las monedas para salvar el negocio. Pese a la noche obscura, no se colgó el mandil.
Hoy la cocina busca apapacho, muchos cocineros desean un guiño que les alegre, buscan en los medios una foto de sus platos y sobretodo, desean en silencio alimentar el ego o su energía con las visitas del comensal al restaurante o a su evento. Todos sabemos que el que come y paga, ayuda más a la industria restaurantera que aquel que sólo comenta o pone corazones en las imagines del restaurante en sus redes sociales.
Muchos cocineros se mueven veloces, pero pocos soportan el ritmo que implica la reinvención; es por ello, que en estas semanas, no dejo de pensar en cocineros de gran vitalidad como el admirado Sergio Camacho, que durante este largo periodo de pandemia e incertidumbre, ha podido reinventar sus acciones para llevar platos, conocimiento y servicio bajo nuevas lineas de acción sin descuidar en ningún momento la calidad de una cocina bien lograda.
Es un cocinero que hace videos, se entrelaza con varios amigos del medio gastronómico en proyectos como Mentor, sigue presente en la televisión, en donde el club de las señoras le sigue semana a semana. En Casa Xipe hace eventos, comparte recetas en Mentor, cocina como invitado en diversos restaurantes, viaja a eventos en los estados, pero sobretodo, amplia sus proyectos para cobijar, compartir y hacer de su cocina el noble espacio para que muchos ganen y los ánimos nunca se vengan abajo.
El chef Camacho aglutina a varios cocineros con quien convive, se ríen y cocinan varias experiencias. Es solidario con todos y anima segundo a segundo a quienes sienten que el momento decae. Nunca te deja solo y siempre tiene una palabra de aliento para darte la vitalidad que requieres.
Sergio Camacho una energía positiva que con prudencia hace que las cosas ocurran. Su especialidad son los banquetes y tiene en su menú una gran lista de platos muy bien preparados. Es un cocinero completo que sabe ser solidario, amable camarada y fuente de vitalidad. Nunca se raja y es un cocinero que cocina, aunque esto suene raro, y desde ahí ejerce un vínculo afectivo y emocional. Es de esos personajes que mantienen viva la esperanza de que más allá de la cocina, hay humanos con alma que siguen inyectando cariño en cada plato, fuerza en cada acción y energía que hace que esta gran marea gastronómica se sienta viva.
Hace una semana los cocineros de Vatel Club México le dieron el premio al cocinero del año y por supuesto que es un premio que merece por tanto aportado a la cocina nacional.
Camacho es chef con gorra, con tenis y tiene un alma que vitaliza, quizás por ello la eterna juventud le vive y la franca sonrisa le acompaña. Hace las cosas con alma y corazón, es por ello que se le reconoce con razón.
Bien por Vatel Club México al ver por debajo de las nubes, donde hay almas en la tierra que saben que una mesa nos une y que un plato aun nos puede emocionar.
Beto Ballesteros // @betoballesteros
Bitácora del paladar: Camacho cocinero - Gastrolab | Pasión por la cocina
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