El cocinero se atrevió a abrir su casa de comidas en plena pandemia para ofrecer un recetario clásico aliñado con lo aprendido en sus sucesivos destinos profesionales
Yoseba Egaña, nacido en 1981 de padre vizcaíno y madre cántabra, regenta un local agradablemente decorado y que él ha bautizado como «casa de comidas». Abrió el 1 de julio de 2021 y su peripecia profesional ha padecido los altibajos de esta época desagradecida que nos ha tocado vivir. «Esto tiene que subir, tienen que llegar el buen tiempo y los extranjeros», dice un chef que aprovechó el confinamiento para colgar en Instagram una selección de recetas que luego volcó en un libro.
Urregin (Bilbao)
–Muy atrevido.
–Era una época mala, pero creíamos que peor no iba a ser. El trabajo en el sector estaba mal y pensé que podría instalarme por mi cuenta. Todo era incertidumbre.
–Y restricciones.
–Ha sido una locura; yo vivo en Castro Urdiales y veo que en unos lugares se aplican unas medidas y en otros, otras diferentes; aquí mascarilla sí, allá mascarilla no... con el pasaporte covid pasó igual.
–¿Y qué tal ha sido el desembarco en Bilbao?
–El verano fue un poquito mejor de lo esperado, pero las navidades han sido malas, sobre todo después de ver que octubre y noviembre las cosas iban bien, pero repuntaron los contagios y volvieron las restricciones. Un desastre.
–¿Y no sintió vértigo al abrir en plena pandemia?
–Tienes que apretar los machos y darte a conocer. Bilbao es un pueblo grande y el boca a boca funciona, de modo que nos ha ido bien, pero hace falta algo más de movimiento, que se vea vida en las calles. Pero estoy contento porque los clientes nos han aceptado y hablan bien de nosotros.
–¿Y qué espera para los próximos meses?
–Esto tiene que subir, tienen que llegar el buen tiempo y los extranjeros, que se llene como los anteriores veranos. Aquello era maravilloso. De momento el ánimo aguanta. Y eso es importante, sin eso estamos muertos.
Hay que moverse
–¿Por qué se metió a cocinero?
–Por vocación, en mi familia siempre se ha cocinado bien, aunque no se han dedicado a ello profesionalmente. Con 16 años decidí estudiar Cocina en Laredo y luego estuve casi un año en un stage en Akelarre y otro año en el parador de Sigüenza. Me he movido por León, País Vasco, Mallorca...
–Esa movilidad, ¿ayuda a formarse?
–Cuando llegas a una edad te quieres estabilizar, pero animo a la gente joven a viajar, porque en este oficio aprendes en cada zona en la que estás, conoces género, recetas, técnicas...
–Visto desde fuera, me pregunto si a un cocinero que ha estado, como es su caso, en un restaurante como Akelarre, no le da pena dejar un local top...
–Podría haber seguido más tiempo pero vi que mi etapa allí había acabado, que había aprendido técnicas y conocido género y, sobre todo, una disciplina. No me arrepiento.
–Sé que le gusta visitar mercados.
–Me encantan, y de hecho lo primero que hago cuando salgo de vacaciones es visitar los mercados. Luego visito el resto. No puedo dejar de ser cocinero.
De Bilbao, al mundo
–¿Por qué Bilbao y no Castro?
–Igual está mal decirlo, pero en lo gastronómico Bilbao es una ciudad muy fuerte: la gente sabe comer y beber, disfruta. Además, quería ponerme a prueba: si triunfas en Bilbao puedes ir a cualquier parte. Castro es más temporal; hay ambiente, pero creo que está masificado.
–¿Qué ofrece en Urregin?
–Cocina vasca tradicional con un toque propio para diferenciarnos, con producto de temporada y cercano. Poco más, nuestra cocina no nos permite hacer grandes locuras.
–¿En qué consiste el toque?
–Un ejemplo: los berberechos con whisky, lima y chile fresco, algo con aire asiático; a la gente le gusta tanto que cuando hemos cambiado de carta no lo hemos podido retirar.
–Está bien sacarle partido a un producto más modesto y barato...
–Eran modestos, se están poniendo de moda y han alcanzado el precio de las mejores almejas.
–¿Es tan serio el problema de los precios?
–Sí, estas Navidades los precios subieron bastante y lo malo es que se van a quedar ahí, no como otros años, en los que con el paso de las semanas bajaba el precio.
–Y eso se tiene que cargar al cliente.
–O subes los precios o bajas la cantidad, porque si no, no pagas facturas y sueldos. Ya no es cosa del cocinero, sino del intermediario.
Pulpo, patata y sobrasada. /
Cocinero con libro
Yoseba Egaña aprovechó el crudo y largo confinamiento de la primavera de 2020 para volcar recetas en Instagram, platos asequibles y saludables para tentar a quienes, como él, estaban encerrados en casa. «Cuando teníamos 35 pensé en hacer un libro con unas 60. Se ha vendido poco a poco; no es algo que me vaya a dar de comer, pero gusta. Además tenía algo de diario en el que contaba las cosas que pasaban». Es curioso que haya tanta gente escribiendo sobre gastronomía cuando en casa se cocina ya tan poco, pero el chef dice que «en mi casa no pasa, mi familia sigue cocinando. Hay mucho producto de quinta gama para el que no tiene tiempo». ¿Y si su hijo le dijera que quiere seguir sus pasos? «No se lo recomendaría. Le encanta cocinar y anda dudando entre ser biólogo marino o cocinero, pero yo le digo que sea un buen biólogo y que si luego le da el capricho de tener un bar o un restaurante...». Comento que la vida es dura en la hostelería, pero Egaña lo matiza. «Está bastante mejor que antes; se meten horas pero no es lo mismo. Antes parecía que tenías que estar 16 horas y ahora eso está más controlado. No estoy con mi familia todo lo que quisiera, pero se lleva mejor».
Yoseba Egaña, cocinero del Urregin: «Los precios subieron bastante en Navidad y lo malo es que se van a quedar - El Correo
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