Ciudad de México. Osvaldo Caldú , exiliado argentino, reconocido empresario restaurantero, cocinero, ex militante de izquierda y preso político, quien falleció este viernes tras no resistir una cirugía, afirmaba: “Los que tuvimos el azar de salvarnos tenemos que contar la historia que no puede ser contada por los compañeros que dieron la vida”.
Su edad siempre fue un misterio, ni siquiera sus amigos más cercanos la sabían, pero hay quien afirma “ha de haber tenido unos 69 años y siempre se sentaba mirando hacia la entrada principal: ‘de tanto tiempo en la disidencia’, decía”.
De su restaurante El Asado Argentino, en el sur de la Ciudad de México, Caldú señalaba: “Esta diseñado para durar mil años. Es un templo, un museo de la nostalgia”. Esta convicción la asumió tras “salir sólo con lo puesto de tu país, con tu ropa, pero sales con las tradiciones”. Incluso, afirmó: “detrás de cada comida hay una ideología”.
Osvaldo Caldú, quien también fue herrero, promotor cultural y gran contador de historias, en declaraciones recordó: “Nací en Buenos Aires, pero viví en Luján, que está a 50 kilómetros de distancia; es muy conocida por ser un centro religioso ultraconservador, prácticamente de Sudamérica, es como si fuera la Guadalupe de México, la Virgen de Luján”.
Sobre su “formación roja” también contó: “Me formé como rojo porque mis padres son refugiados españoles republicanos. Se conocieron en Argentina, pero él fue oficial en la República y ella estuvo presa en el País Vasco, militarizada, fabricando ropa, uniformes para la guerra. Las canciones que mi madre me cantaba para dormirme eran contra Franco; esas eran mis canciones de cuna, algo se fue pegando”.
Su camino político –rememoró– se enfiló desde los 13 años. “Un amigo me llevó a la casa del poeta revolucionario Dardo Dorronzoro; con él aprendí el oficio de herrero. Era un personaje que a todo mundo que conocía lo atrapaba, porque vivía en una sencillez franciscana, practicaba el comunismo, pero comía nueces y miel; la ropa la compraba usada a los sastres, la que se les quedaba; en su casa no había llave, se podía entrar y salir; no se veían las paredes, pues tenía todos los libros del mundo”.
El empresario quien fue ex militante de la juventud guevarista y del PRT-ERP, también recordó cuando estuvo un año en Chile, “trabajando en la seguridad del presidente Salvador Allende; de regreso me detuvieron en la frontera y pasé un simulacro de fusilamiento en las cuevas, entre la nieve y a cueros”.
Después fue detenido en otras ocasiones, pero “la última en Luján, mi abogado Raúl Castro, me dijo: te saqué con habeas corpus, pero pélate de acá; y al día siguiente le volaron la casa, con bomba. Ya empiezan a operar los grupos parapoliciales en esa ciudad; me voy a frontera de Brasil y me detienen en un hotel en Concordia. Aunque había tenido esas caídas, aquí comienzo a deambular de una cárcel a otra”.
Caldú, quien nunca fue a una escuela de gastronomía, aunque en su oficina “hay decenas de libros”, comentaba que para ser gastrónomo hay que ser tragón. “En el grupo GULA (Gastrónomos Unidos por la Libertad y el Arte) todos cocinamos, quien entra a la restaurantería como negocio es un empresario, no un restaurantero. Lo que nos une en GULA es el amor por la cocina, por la comida, por agasajar a los amigos y compartir ideología”.
Un asado –comentaba– “es un rito en el que la gente por horas come y se reúne ante el fuego. Es una actitud frente a la vida. Si bien las parrillas son una institución de Argentina en México, acá se fueron por lo más simple: hacer excelente comida de carne y ensalada. La gente comenzó a pensar que la comida argentina es carne y ensalada. Era un sacrilegio cuando empecé a preparar mejillones y merluzas. El argentino desciende de un montón de nacionalidades”.
Osvaldo Caldú, cuando llegó a México –hizo de todo, hasta vender ropa en Tepito– en los años 80, recordó: “Hay señoras que dicen que comer carne las va a engordar, pero les digo que vean a los hipopótamos, a los cerdos y a los guajolotes… son vegetarianos. Si quieren tener cuerpo de pantera o tigresa, que coman carne. Ésta no engorda como las harinas. Hay mitos de la comida light; el hombre es carnívoro desde sus orígenes”.
Puntualizó: “Quieren convencernos de que una vida vegetariana es una vida sana y no es cierto, cualquier nutriólogo puede decir que la falta de proteína animal constituye una dieta incompleta. Si el humano fuera diseñado para ser vegetariano tendría boca de rumiante y siete estómagos”.
La tradición en Argentina, mencionó, es rescatar la forma más primitiva de alimentación, que es junto al fuego, en un asado, y “la cultura light lo único que hace es convertirnos en un pueblo más débil. Al pueblo mexicano le encanta la carne, y el gran jalón de los asados argentinos fue a partir de los años noventa, con la apertura de la frontera y la compra de carne estadunidense. La carne de origen mexicano no se presta para el asado argentino. Genéticamente es el mismo ganado, pero en México no se puede hacer una engorda completa porque se mata al animal a los 24 meses. Los gringos lo engordan con buena técnica un año más, y en México es incosteable. En ese año desarrolla el secreto de la carne asada: el marmoleo (granos de grasa dentro del músculo)".
En El Asado Argentino ha sido manifiesta la influencia vasca de la madre de Caldú, los mariscos, pescados, mejillones, “que se venden más que los bifes de chorizo argentino. En mi casa se comía pescado. Mi papá era un albañil que ganaba salario mínimo, y el pescado en Argentina es barato”, contó hace unos años el empresario.
En redes sociales, este sábado, despidieron al “camarada y amigo” Caldú quien “cayó dignamente en combate” y fue “un gran luchador, hombre auténtico, antimperealista, revolucionario de firmes convicciones y principios sólidos. Hasta la victoria siempre, querido Osvaldo!”.
Falleció Osvaldo Caldú, cocinero y revolucionario - La Jornada
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