Ricard Camarena: El cocinero de los fogones verdes - El Periódico

• El chef valenciano, con dos estrellas Michelín y una tercera verde, reivindica la democratización de la comida sostenible

Sostenibilidad, proximidad y ecologismo. Son conceptos que resuenan de forma incesante en el nuevo escenario que se ha ido configurando conforme avanzaba la pandemia. Pero la alta cocina lleva mucho tiempo macerando estos valores y tratando de trasladar estos patrones de consumo a la sociedad. Su próximo reto es democratizar este modelo, eliminando las barreras económicas que impiden a muchas personas acceder a alimentos producidos en su tierra y más respetuosos con el medio ambiente.

Así lo entiende uno de los referentes de la cocina sostenible, el chef valenciano Ricard Camarena, que con dos estrellas Michelin recibió este año además una estrella verde, el nuevo galardón que otorga la guía a aquellos restaurantes comprometidos con la sostenibilidad. "Es un distintivo que reconoce el trabajo de muchos años en torno a la huerta y su gran protagonismo en nuestra cocina. La sostenibilidad, ya sea medioambiental, económica o humana, de los proyectos es una prioridad que llevamos en el ADN", explica en conversación con ‘activos’.

Nacido en Barx (València) en 1974, acaba de abrir su quinto local, todos ellos ubicados en su tierra natal. De hecho, el último ha sido bautizado como ‘Bar X’ en homenaje a la localidad que le vio nacer. Camarena es uno de esos casos de vocación tardía. Aunque "siempre" le ha gustado enfundarse un delantal, no se lanzó a estudiar para dedicarse profesionalmente a la cocina hasta que tenía 24 años. "Estaba sin rumbo y no tenía claro lo que quería hacer", recuerda.

Pero en cuanto se matriculó en la antigua Escuela de Hostelería y Turismo de València "ya no hubo vuelta atrás". Al finalizar su formación, regresó a su pueblo para ponerse manos a la plancha. "Abrí un bar en la piscina municipal. Allí fue donde empecé a explorar lo que de verdad quería hacer".

Camarena regentó aquel espacio, en el que «afianzó» su estilo, durante tres años y en 2004 dio el "gran salto". Abrió Arrop en Gandia y fue el trampolín de su carrera. Un año después ya era considerado como uno de los referentes nacionales y en 2006 su local fue galardonado como "restaurante revelación" por Madrid Fusión.

Ya consolidado como figura de la cocina española, su primera estrella Michelin llega con Ricard Camarena Restaurant en 2012. Una propuesta que todavía hoy pervive junto a otros cuatro espacios que fue abriendo con el tiempo: Canalla Bistró, Central Bar (ubicado en el Mercat Central de València), Habitual y el recién descorchado Bar X.

"Somos más fuertes si centralizamos la operación en una sola ciudad. Diseminarla nos debilita"

Pese al éxito, Camarena nunca ha traspasado las fronteras de Valencia. "Somos más fuertes si centralizamos la operación en una sola ciudad. Diseminarla nos debilita porque no controlaríamos tanto ni el sistema de proveedores ni los recursos humanos", explica.

Y es que el producto de proximidad es el eje en torno al que pivota toda su propuesta culinaria. La "despensa" que le ofrece la huerta valenciana "es una fortaleza" y "marca muchísimo" sus cartas, y tener cerca a esos proveedores "facilita mucho el trabajo", añade. "Además, intentamos que el impacto positivo de lo que hago se quede aquí", indica.

Sobre la tendencia verde hoy imperante, el chef destaca que la cocina "lleva muchísimos años defendiendo este modelo. La tendencia de consumo la establecemos nosotros y luego se globaliza. Casi todas las cosas que han ido ocurriendo respecto a la alimentación se han promovido desde la cocina. Hemos sido el altavoz de un patrón que el consumidor ha aceptado y que ahora exige". Para que la producción sostenible no sea elitista, Camarena se marca como "próximo reto" que los gobiernos la apoyen: "No tiene lógica que sea más caro producir en ecológico que en intensivo, es el colmo de lo absurdo", concluye.

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"Mi faceta de empresario es un mal necesario"

Tiene cinco establecimientos en marcha y en torno a 130 trabajadores a su cargo, pero Camarena asegura que es un empresario "coyuntural". "Es una faceta de la que cada vez huyo más. Es necesaria para no depender de otros y poder hacer lo que me gusta y lo que quiero, pero en ningún caso dejo que se convierta en algo más importante que ser cocinero. Es sólo un mal necesario, la parte que me permite seguir ofreciendo mis propuestas. Es el peaje que hay que pagar para poder ser libre", reflexiona.

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