Álvaro Martínez, hijo del fundador del Cubita y heredero de la mejor tradición culinaria vasca, recuerda el consejo que le dio su padre: «Si no te gusta, si no sientes pasión, déjalo ya»
Álvaro Martínez (Bilbao, 1970) es el heredero de la cocina que se hacía en el Cubita, restaurante abierto por su padre en el Puerto Viejo y trasladado más tarde al molino de Aixerrota. Creció entre pucheros, fogones y cocineros y aún le acompaña el recuerdo de su padre, fallecido en febrero del año pasado, y que pasados los 80 se acercaba hasta el molino para rememorar lo que fue. La relación con el pasado es tan profunda que hace 10 años, cuando abrió el Sukam junto al Puente Colgante, le preguntaban si era una filial del Cubita.
–Vengo de una cocina muy clásica y mi padre y yo hemos compartido muchísimos clientes. Quizá pensaban que Sukam es una sucursal del Cubita y al principio nos costó dar a entender que hacíamos una cocina más sofisticada, más rebuscada.
–¿Y no le desanimó su padre cuando dijo que iba a dedicarse a esto?
–Cuando empecé en la Escuela de Hostelería de San Sebastián me avisó de que si no me gustaba, si no sentía pasión, lo dejara ya. Pero tuve la suerte de hacer prácticas en el Zuberoa, un restaurante que mi padre idolatraba, y allí me rodeé de gente como Andoni Aduriz o David de Jorge que transmitían esa pasión por cocina. Íbamos a Francia a ver restaurantes, a buscar libros que aquí no encontrabas...
–¿Ve esa pasión ahora?
–No, hay una minoría que mantiene ese romanticismo que sentíamos nosotros, pero en general no.
–El oficio ha cambiado mucho.
–La cocina debería hacerse más humana; cuando empecé hacíamos jornadas horribles, de estar todo el día en la cocina. Me ha servido mucho y he aprendido mucho, pero habría que regularlo. ¿Por qué los cocineros tienen que hacer más de ocho horas?
Vasco y asiático
–¿Qué aprende de su paso por restaurantes como Arzak, elBulli o Berasategui?
–Con la Nueva Cocina, el cocinero empieza a tener un protagonismo y el camarero lo pierde desde que los platos salen emplatados de la cocina. Cada casa es un mundo; en elBulli se volcaban en la creatividad, propuestas que no se habían visto en la vida. Y aprendí disciplina y pasión, que la vida de los restaurantes era como una familia.
–¿Qué ofrece en el Sukam?
–Vinimos aquí hace 10 años y hemos ido cambiando; teníamos una idea pero el cliente te cambia. A consecuencia de la pandemia fuimos haciendo platos más asequibles, más informales, no sabíamos a qué atenernos. Dejamos de hacer platos para compartir, por ejemplo, pero poco a poco estamos volviendo a la normalidad también en eso.
–¿Y esa combinación de lo vasco y lo asiático?
–Lo asiático es muy interesante, es mucho más que una moda, la combinación entre el recetario vasco y las técnicas asiáticas está más que conseguida, pero siempre sin perder las raíces
Ansia de normalidad
–¿No le tentó abrir el restaurante en Bilbao?
–Sí, estuve mirando en Bilbao, pero allí hay muchísima competencia, mientras que en Getxo andamos un poco cojos. Encontré esta lonja al lado del Puente Colgante, que es un valor seguro.
–Sí, llama la atención que en Getxo o Barakaldo, pueblos con más de 100.000 habitantes y un gran área de influencia, escaseen los grandes restaurantes.
–Es así y es una pena. No sabría explicar por qué pasa eso, con una población tan grande y su nivel adquisitivo. Además, Getxo es un pueblo atractivo al que es fácil llegar.
–Además, las últimas noticias de la hostelería en Getxo han sido negativas, como el cierre del Cubita y antes, del Jolastoki.
–Duele muchísimo y, en el caso del Jolastoki, era íntimo amigo de Sabin, da mucha pena que se cierren esos locales, ya quedan pocos restaurantes señoriales en España.
–Ahora, al menos, parece que después del mazazo de los cierres y las restricciones, empiezan a ver la luz.
–Se nota un poco más de afluencia, la gente no tiene tanto miedo. Queda un poquito para recuperar la normalidad al 100%, que no sé si llegará... dicen que no.
–El sector se ha esforzado.
–En comparación con un bar o un sitio de ocio nocturno lo tenemos más controlado, ya que la gente está sentada y hay distancia entre las mesas, pero aún así lo hemos pagado. Nos podían haber dado un poco más de mano libre, viendo cómo ha sido en otras comunidades y el nivel de exigencia que hemos tenido. Los empleados se han desvivido porque les han caído tareas extra.
Sukam, cocina vasca y toques asiáticos junto al Puente Colgante - El Correo
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