Fran Martínez: “Al final, como cocinero y persona, la clave está en que tengas tus valores muy claros” - 7caníbales

Mónica Ramírez 10/11/2021Comentarios

Al margen de flashes y portadas, el cocinero Fran Martínez es el mejor exponente de una cocina cuya receta del éxito no ha necesitado escenarios, páginas de diario, lucir nombre en una gran ciudad o grandes inversiones por toda la geografía española. Sus dos estrellas Michelin avalan que los únicos ingredientes fundamentales para triunfar son el trabajo, la constancia, el esfuerzo, una identidad propia y poner el foco en el cliente y los equipos. De todo ello, sabe un rato. Sí, nadie ha dicho que haya sido fácil, pero Fran es como los grandes campeones: nunca tiran la toalla -en su caso, delantal- sin haberla sudado. Crítica y público aplauden que no lo haya hecho.

Eres el único que luce, no una sino dos estrellas Michelin, en Castilla La Mancha. Toda una responsabilidad…

Es responsabilidad, pero al final nosotros lo vemos de una manera tranquila. Maralba es un restaurante que ha ido creciendo poco a poco y hemos ido haciendo un trabajo en silencio en nuestro humilde restaurante y poco a poco han ido llegando las cosas. Pero sí, la verdad es que es una pasada.

No sueles prodigarte demasiado ni en los medios ni en los congresos…

Nosotros estamos en Almansa, un pueblecito que está un poco fuera de todos los circuitos, hay que venir hasta aquí -aunque es una ciudad muy bien comunicada- pero está en el limbo entre Castilla La Mancha, Murcia y un poco es por eso…  No hay otro motivo, es más que nada por las circunstancias que son así.

¿Por qué escogisteis Almansa para abrir vuestro propio restaurante?

Cuando abrimos Maralba éramos muy jóvenes, teníamos 23 años, yo era segundo de cocina de Xavier Sagristà, en Mas Pau, y decidimos apostar por Almansa porque teníamos un familiar que le gustaba mucho ese pueblo, e incluso tenía negocio, y siempre nos decía que era una ciudad con una industria importante [del calzado] y nos convenció.

Vimos que no había ningún establecimiento de alta cocina y con nuestra juventud y ganas de hacer cosas, decidimos emprender este camino de encontrar un local, invertir todos nuestros ahorros, y más, en esto y empezar nuestro proyecto. Fue más por la juventud e inexperiencia.

Eso significa que, ahora, con la experiencia de los años, ¿montarías tu restaurante en otro lugar?

Bueno, posiblemente no. No puedo decir eso porque ahora mismo, gracias al trabajo que hemos hecho, se nos conoce a nivel regional y gracias a la estrella Michelin ahora es una zona muy buena. Pero han sido unos años muy duros. Los diez-once primeros años han sido muy duros para nosotros. Años de no entrar nadie por la puerta, incluso en 2011 de querer tirar la toalla… ha sido muy duro personalmente, económicamente… No nos conocía nadie y solo de Almansa no podíamos vivir… Era el pez que se muerde la cola. Ha sido muy duro.

Ahora que se nos conoce, el restaurante está lleno todos los días. Te puedo decir que tenemos lista de espera de tres meses los fines de semana para venir a comer. Piensa que estamos al lado de Valencia, Murcia, Alicante, Albacete, pero…. hay que hacerse el nombre y se tiene que conocer el restaurante. Eso ha sido lo duro.

 

Supongo que, como decías, la ubicación no lo ha puesto fácil…

Y también que estamos hablando de hace 18 años, que no es como ahora que hay redes sociales, otros canales… antes era totalmente diferente.

De ese 2011 tan duro del que hablabas al 2020 de la pandemia, hay una diferencia en la visibilidad del restaurante y en la experiencia, ¿son herramientas que os han ayudado a gestionar mejor la situación covid?

Sí, desde que la Guía Michelin nos otorgó la estrella -la segunda fue en 2017-, el restaurante vivió un cambio brutal, ya que empezó a llenar todos los días. Eso ha hecho que, al ser un negocio familiar, donde sabemos lo que es pasarlo mal, hemos conseguido crear esa estructura familiar de negocio pequeñito. Así que, después de llevar trabajando tantos años, sí es cierto que la pandemia nos ha hecho daño como a todo el mundo, pero también lo es que a la que nos han dejado abrir, hemos vuelto a coger fuelle y estar llenos. Hemos tenido trabajo y clientes.

Evidentemente, ha habido desgaste, pero lo hemos podido soportar, con lo que no nos podemos quejar.

No habéis subido precios ni después de obtener las estrellas ni después de la pandemia y para ser un dos estrellas tenéis un menú degustación muy competitivo (el Esencia son 56 euros) …

No, no lo hemos subido y tenemos un precio supercompetitivo. Es una manera de entender el restaurante.

Mi mujer (Cristina Diaz, jefa de sala) y yo solo tenemos Maralba. Es un negocio que ha ido creciendo despacito, haciéndolo poco a poco a base de esfuerzo, trabajo, constancia y es nuestra vida, que la hemos creado desde cero. Tenemos un público local que dejaría de venir si no tuviéramos ese menú Esencia, que no es un menú con el que se vaya a quedar con hambre, solo que es un menú que nos hace funcionar.

Por otro lado, nosotros tampoco queremos cerrar la puerta al cliente de toda la vida, al de aquí, al que viene por ese menú y sale tan contento. No lo medimos como que somos más baratos, sino que es una manera más de llegar al cliente. Al final, lo importante es que el restaurante esté lleno todos los días, y eso es fundamental porque nosotros solo vivimos de Maralba.

Una manera también de que muchos puedan disfrutar de vuestra cocina, de un dos estrellas Michelin… democratizáis la alta cocina…

Sí, los aperitivos son los mismos, la diferencia es que hay menos pases. En lugar de cuatro hay dos entrantes, más un pescado, una carne, los quesos, los postres y, al final, sales bien. Lo único que hacemos es reducir pases.

En vuestros inicios tenías carta, luego pasasteis al menú degustación…

Sí, teníamos carta, pero nos dimos cuenta de que hacíamos una cocina con mucho sabor, con mucha potencia y que con dos cucharadas percibías esos sabores de la tierra. La carta la quitamos porque la cocina evolucionaba hacia esa potencia de sabor y cuando hacías un plato de carta, incluso llegaba a saturar. Eso nos llevó a los menús. Por ejemplo, no veíamos el caldo de caza, que es muy potente, con unos sabores muy profundos, como plato de carta.

 

¿Y cómo aceptó ese cambio el cliente?

Es un salto que da miedo, pero al final, llevamos como seis-siete años sin carta y ocurre como con los vinos. Cuando la gente conoce como somos y la filosofía del restaurante se deja guiar. Al fin y al cabo, el cliente viene a conocer nuestra cocina y se deja llevar. La gente te lo pone sencillo.

Estuviste 9 años en Mas Pau con Xavier Sagristà. ¿Qué influencia ha ejercido en tu cocina?

Todo. Yo no he trabajado en otro sitio. Del Mas Pau, abrí Maralba. No conozco otra historia u otras cocinas. Por eso, para mí, Xavi y Toni han sido todo.

Yo empecé en el Mas Pau, me abrieron un mundo alucinante a la alta cocina y me engancharon a esa filosofía que ellos tenían de trabajo. Incluso, si analizamos el carácter de Xavi -de no estar muy presente en los medios-, yo también tengo algo de eso… Son los que me han enseñado, donde he aprendido, donde me han inculcado valores del trabajo, de muchas cosas… les admiro mucho.

Según Ferran Adrià, el modelo Bagá es el futuro negocio de éxito. Tu restaurante tampoco es muy grande, el aforo es para solo 20 comensales… ¿Consideras que, actualmente, la máxima ‘menos es más’ es la clave del éxito en hostelería?

Creo que, hablo en mi caso, sí. Nosotros hemos conseguido crear un modelo de negocio que nos funciona, hecho casi a medida porque nosotros tenemos nuestro equipo, abrimos solo mediodías y solo noches viernes y sábado porque si no, sería insostenible.

Entre semana solo abrimos los mediodías porque, al final, entendemos que esto es un pueblo y por las noches tendríamos dos o tres mesas y todo el equipo aquí.

Vamos buscando ese equilibrio entre economía y calidad de vida. Ese equilibrio es fundamental para que esto siga funcionando. Tampoco nos vamos a hacer millonarios con esto, pero sí que es nuestra manera de vivir la vida. Queremos que las personas de nuestro equipo se sientan a gusto con el proyecto. Al final, los trabajadores valoran mucho esto de que, tras la sesión de mediodía, puedan disponer de la noche. Eso les da vida para descansar, para ir al gimnasio o lo que sea.  Y nosotros, como propietarios, también lo necesitamos. Yo, por ejemplo, cuando llega el viernes por la noche y toca hacer doble servicio, también me cuesta.

Buscamos ese equilibrio de negocio familiar con productos de proximidad, con el empleo del equipo que sea necesario para los 20 comensales -ni más ni menos-, que la gente esté a gusto… Y es familiar en todos los aspectos porque, aquí en Maralba, somos una familia y ese es el equilibrio que ha hecho que el restaurante pueda subsistir.

Nosotros valoramos vivir en un pueblo, la calidad de vida que tenemos aquí, vivir de nuestro proyecto. Sabemos lo que es pasarlo muy mal y ahora que cuando abrimos las puertas del restaurante está lleno estamos muy agradecidos. No sabes lo que se valora eso cuando uno lo ha pasado mal.

¿De qué hablarás en tu ponencia?

Hablaré de la cocina que estamos haciendo en Maralba, de cómo ha ido ido evolucionando, de lo que hemos ido haciendo, de nuestra manera de ver la cocina y, sobre todo, de que al final cocinamos lo que es Almansa. ¿Y qué es Almansa? Su punto geográfico, situado casi en el Levante, en tierra de nadie. La cocina recibe la influencia de ello. Y esa influencia es esa cocina donde encontramos los gazpachos tradicionales de la cocina manchega, sus sabores, pero también ese aire fresco que nos llega del Mediterráneo, del Levante, que lo tenemos aquí al lado.

Nosotros compramos el pescado en Santa Pola, que está a una hora de Almansa, más cerca que un cereal del interior de La Mancha. Almansa tiene esa influencia de la cocina manchega pero también muy mediterránea, con las cofradías de pescado de al lado o también con la huerta de Jumilla o de la Font de la Figuera, que es Valencia, pero está a quince minutos… Es decir, estamos ahí en esa encrucijada de caminos… cerquita de Murcia, Alicante, Valencia, Albacete… un poco esa influencia es lo que determina los latidos de nuestra cocina.

¿Algún proyecto futuro?

Te soy sincero. Nosotros después de todo el recorrido que llevamos con Maralba, somos felices con como está ahora el restaurante. Y no tenemos grandes proyectos de grandes cosas. Tampoco aspiramos a grandes cosas, simplemente, a vivir de lo que nos gusta que es Maralba y hacerlo cada vez mejor, ir creciendo cada vez en excelencia, estructura, en que, si podemos aportar algo en el restaurante, ahí estamos… Esa es nuestra filosofía tanto de mi mujer como mía. Ella es parte fundamental del restaurante y de que Maralba sea así.

Todo está influenciado por nuestra forma de ver nuestra vida. Nosotros con que Maralba funcione, es suficiente, no necesitamos grandes cosas.

Es cierto que tampoco nos gusta mucho liarnos, porque el restaurante depende tanto de nosotros dos, que tampoco sabemos hacerlo mejor. De hecho, a veces cuando tenemos que hacer cosas de aquí o allí, nos saturamos… porque depende mucho de los dos todo. Desde hacer las compras hasta hacer los manteles. Es así. Tenemos esa filosofía de negocio familiar en el que lo que hacemos prácticamente todo nosotros, es todo artesano… y cuando depende tanto de nosotros tiene sus partes positivas y sus partes negativas. Para crecer deberíamos desligar un poco todo eso.

Por otro lado, si yo no puedo estar en la cocina, cerramos. Yo estoy en el fogón, con el equipo y somos un equipo muy pequeño, por eso nos cuesta hacer cosas. Y, a veces, tenemos que cerrar si no coincide con nuestro día de fiesta que es el martes. Ese es el día en el que concentramos todo lo que hacemos. Al final, te gusta estar en tu casa, con los clientes. Aunque yo no soy de salir a la sala, a los clientes les gusta saber que estás allí. Y no nos gustaría perder eso.

Evidentemente, hay cosas que te gusta hacer fuera del restaurante y en esos casos, no te queda otra que cerrar. Por ejemplo, a mí acudir a San Sebastian Gastronomika me gusta como profesional, porque te gusta que cuenten contigo… ya que, aunque Maralba está un poco perdido geográficamente, también estamos haciendo cosas importantes…

Pero, aunque no os prodiguéis demasiado, tampoco os ha ido tan mal…

Y eso que ahora el restaurante está superbién, como yo digo, porque cuando nos dieron la segunda estrella era un lugar muy humilde a nivel de infraestructura y alucinamos. A lo largo de los años, hemos ido reinvirtiendo, se lo estamos devolviendo al restaurante.

En la vida lo hemos pasado mal, hemos tenido momentos dulces y amargos, pero, al final, la clave es, como cocinero y persona, tener los valores muy claros.

Amén.

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