Gunoter: ¿Son croquetas?, ¿son patatas bravas?... No, ¡son croquetas bravas!

Es difícil dar con un bar o taberna que no incluya entre sus propuestas de tapeo una ración de croquetas o una ración de patatas bravas. Dos verdaderos emblemas de nuestro recetario más popular que, bien cocinados, resultan absolutamente irresistibles. Ni siquiera los grandes chefs se resisten a prepararlos (aún recordamos, por ejemplo, la particular y deliciosa versión de patatas bravas de Jordi Cruz o las croquetas de Alberto Chicote)…

Tal es su calado en nuestro ADN gastronómico, que no es raro ver cómo estas recetas protagonizan todo tipo de concursos… Así, mientras que en diciembre del año pasado el restaurante madrileño ‘Taberna & Media’ se hacía con el primer premio en la primera edición del ‘Concurso Internacional Mejores Patatas Bravas’, en el terreno de las croquetas, quizá el más mediático y conocido es el que tiene lugar año tras año en el marco del congreso Madrid Fusión (en su última edición, el pasado mes de junio, las ‘Mejores Croquetas de Jamón del Mundo’ fueron las que se elaboran en el restaurante albaceteño ‘Cañitas Maite’).

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Pero… ¿y si fusionáramos ambos conceptos? Es lo que debió pensar el cocinero valenciano Chema Soler cuando ideó la receta de sus Croquetas 'bravas'. Algo que no nos extraña en absoluto, teniendo en cuenta que Soler es un verdadero maestro a la hora de cocinar las croquetas más innovadoras, sorprendentes y, por supuesto, sabrosas.

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Tal es su pasión por esta receta, que es chef de espíritu emprendedor, fue todo un pionero cuando allá por 2011 abrió en Madrid un restaurante especializado en croquetas gourmet, La Gastrocroquetería de Chema. Un local de gran éxito que, posteriormente se reinventó y evolucionó en La Gastro de Chema, con una cocina más de autor pero sin perder ese su aire desenfadado. En 2017 llegaría, también en Madrid, La Gastro Salvaje (una versión más canalla y callejera), y hoy día, su cocina -y sus croquetas- se pueden probar en su restaurante Street Food by Chema Soler, en la localidad valenciana de Gandía.

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La buena noticia es que también podemos intentar cocinarlas en casa gracias al libro Croquetas Gourmet, publicado a principios de año y que hoy día ya va por se segunda edición, en cuyas páginas Soler nos desvela decenas de sus recetas ‘croqueteras’. 80 ideas (saladas, pero también dulces) para dar una vuelta de tuerca a nuestras croquetas de toda la vida, caso de estas Croquetas 'bravas' con las que hoy nos quedamos, mostráádonos su paso a paso. Porque nos encanta este cocinero, cargado de creatividad y talento, ¡y porque nos encanta la fusión! Pero antes, vamos a recordar algunos tips de Soler a la hora de preparar unas buenas croquetas:

TIPS PARA UNAS BUENAS CROQUETAS

Es importante tamizar la harina antes de utilizarla porque esto nos ayudará a evitar que se formen grumos cuando hacemos la bechamel.
Para preparar el roux (la mezcla de grasa y harina) se puede emplear aceite de oliva, aunque Soler cuenta que prefiere usar mantequilla “porque el aceite le aporta un sabor a la masa que no siempre le va bien", explica.
Para que queden más sabrosas, a la hora de preparar la bechamel se puede utilizar mitad leche y mitad caldo del sabor del alimento base. Por ejemplo, si son las croquetas son de sepia, utilizaremos caldo de pescado.
Es importante incorporar el líquido caliente poco a poco y sin dejar de remover con unas varillas.
La masa deberá cocer a fuego lento y sin dejar de remover durante una hora (aunque el tiempo puede depender de la cantidad y de la potencia del fuego).

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Para aportar cremosidad a las croquetas, el chef apunto como posible tip añadir unos quesitos a la masa.
Es conveniente dejar reposar la masa unas 12 horas en el frigorífico para que esté bien fría antes de dar forma a las croquetas y empanarlas, pasándolas primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado.
En cuanto al pan rallado, hoy día podemos encontrar pan rallado de varios tipos: finos, gruesos, más crujientes y que envuelven mejor la croqueta, como el panko japonés. Pero también se pueden hacer preparados en casa, y dar así un toque diferente a las croquetas, triturando nachos, copos de maíz, kikos (maíz tostado) o quinoa cocida, por ejemplo.
Es fundamental usar un buen aceite (si es aceite de oliva virgen mucho mejor y, si es de girasol, que sea de alto-oleico), limpio y a una temperatura de entre 180 y 190˚C para que las croquetas se sellen muy rápido y se cree una capa crujiente y protectora. Además, es preferible no usar aceite que se ha reutilizado muchas veces.
Para evitar que se abran es importante que las croquetas estén muy frías al introducirlas en la freidora: el contraste del frío de la croqueta y el calor del aceite hace que se forme una capa exterior más crujiente y selle mejor y más rápido.
Al retirarlas, déjalas siempre reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Ahora ya sí, vamos con ese paso a paso para elaborar las ricas croquetas bravas, una de las muchas recetas que Soler nos propone en su libro Croquetas Gourmet. Accede a la receta completa haciendo click en la imagen inferior.

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