Este antiguo monitor de snowboard, conocido por sus paellas cocinadas en la montaña, llegó a Euskadi siguiendo a una mujer de Elantxobe y sus arroces y sus pizzas le han consolidado en la playa vizcaína
Marcos Jimeno no se considera cocinero, dice que nunca pondría su nombre en la chaquetilla blanca, pero este barcelonés nacido en 1967 se ha hecho popular en el Urdaibai gracias a sus arroces, sus pizzas, sus recetas fieles a la cocina vasca y unos callos «como los que hace mi ama».
–¿Y qué tienen de especial esos callos?
–No los he comido mejores. Es una receta que hacía mi abuela durante la Guerra Civil. Apareció una señora asturiana de camino a Barcelona y durmió unos días en casa. Mi abuela tenía callos y ella, compango (chorizo, morcilla y tocino que acompañan a las fabes) y esa receta se quedó en la familia, unos callos que recuerdan a una fabada.
–Vaya... ¿es por algo así que es cocinero?
–Me dedico a esto porque me gusta comer, me pareció una buena forma de ganarme la vida.
–Repsol le ha otorgado un solete, con los que reconocen a quienes ofrecen algo especial los meses de buen tiempo.
–Y se lo han dado a un monitor de snowboard, a un guía de barrancos. Es un subidón para mí, que no soy cocinero, es la hostia.
–¿No se siente cocinero?
–Yo no me pondré el nombre en la chaquetilla, porque hay gente que se lo ha currado y sabe diez mil veces más que yo. Yo sé de hostelería y tengo criterio; de ahí a llamarme cocinero… eso es otra cosa. Porque te hayas lanzado dos veces en snowboard no eres monitor.
–¿Y cómo se metió en esto?
–De joven me trasladé a vivir a Jaca y trabajé como monitor de snowboard y guía de barrancos, al tiempo que tenía un bar de copas.
Colándose de rondón
–Y se viene al País Vasco.
–Me enamoré de una chica de Elantxobe y a los 33 años me vine a vivir al País Vasco. La gente no me asociaba a trabajos de cocinero o de camarero y siendo de fuera me costó encontrar empleo, así que decidí coger este local y montar una pizzería. Tuve la suerte de que mientras trabajaba como monitor coincidí con uno de los dueños del Echaurren, Chefe Paniego (Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de mejor Jefe de Sala en 2018), y vio cómo preparaba arroces cuando terminábamos de trabajar, en la nieve, y me llevó todos los años un mes a trabajar en el Echaurren.
–Aprende a base de hacer.
–Sí, de cocinar, de vivir sólo y de practicar continuamente. Miras quién tiene una receta buena, vas a congresos de gastronomía… por cierto, que fui al que hacía Rafael García Santos en San Sebastián y me colé sin acreditación. No tenía un duro y con toda la cara dura me presenté al primer concurso nacional de gintonics con uno de mandarina. Y cuando estoy entre los tres finalistas, viene García Santos y me pide la acreditación...
–Tierra, trágame.
–Le confesé que me había colado, que no tenía ningún restaurante, sino un bar de copas. Pues mira: vino a mi bar en Jaca y me invitó a los siguientes congresos con el argumento de que una persona que es capaz de venir desde Jaca, colarse por el parking y hacer copias de los apuntes es alguien al que le gusta la cocina.
–Una trayectoria contracorriente.
–Sí, pero siempre cocinando; mis arroces a 2.500 metros o junto a una cascada eran famosos. Terminábamos de hacer un barranco y ponía algo de música, unas velas... antes de hacer el arroz…
Las pizzas pagan el negocio
–Su fuerte son los arroces y las pizzas.
–Sí, un día bueno vienen 200 personas a comer arroz y otras tantas a comer pizza. Lo que paga las facturas, lo que me ha permitido tener una arrocería, son las pizzas.
–¿Sabemos de arroces aquí?
–No, no hay criterio, no hay costumbre. En un artículo decían que la mía era la mejor arrocería de Euskadi… pero eso no tiene mérito, no compito prácticamente contra nadie. No hay cultura y hay gente a la que mis arroces le parecen fuertes, salados, pero no, es sabor. El arroz no es un plato suave, como una tortilla francesa, sino algo potente, como unos callos; es un principal, no un entrante.
–¿Qué tal su contacto con la cocina vasca?
–Es una maravilla, pero no puedo plantearme hacer las alubias mejor que los cocineros que las preparan desde hace años; intento buscarme un espacio: no voy a hacer lo que hacen los chiringuitos o restaurantes como el Arita Berri (en el cercano pueblo de Ereño). Monté este negocio en plena crisis con la idea de que pudiera venir todo el mundo, este no es un sitio para pijos, y para ello tienes que tener unos precios medianamente populares.
Gracias a las terrazas
El Kanala se encuentra a la orilla misma de la ría de Urdaibai, a unos minutos de la playa de Laida, y se beneficia de tener aparcamiento en un lugar sin mucho espacio para dejar el coche y, sobre todo, de sus terrazas. Y más en estos tiempos de pandemia y de ansia de estar al aire libre. «Dentro de lo malo, he tenido el privilegio de tener unas terrazas gigantescas, las más grandes del Urdaibai, así que lo he pasado relativamente bien», explica Jimeno. En invierno el local permanece cerrado muchos días, pero el trabajo es constante en cuanto alargan los días. «De primavera a otoño no cerramos. Pero prefiero no quejarme de lo que no tiene remedio, que si hace mal verano, etc. ¿Es que alguien tiene el mando para que haga bueno? Pues vamos a dejar de quejarnos y a trabajar». El mismo día de esta entrevista, antes de mediodía, había concertado reservas para dos mesas de 9 y 12 personas que, además de arroces y pizzas, buscan el buen género local: piparras, tomates, lechugas, cebolletas… «todo lo que puedo. La cultura gastronómica aquí es una maravilla, cualquier vecino sabe cocinar igual o casi igual que yo. Aquí no engañas a la gente».
Marcos Jimeno, de los Pirineos a Laida para cocinar arroces y pizzas - El Correo
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