Lee Kum Sheung inventó la salsa de ostras --un condimento marrón salado que ahora es un alimento básico en millones de hogares-- en 1888 cuando era un vendedor ambulante de comida de 26 años en Hong Kong. Había dejado una olla de ostras a fuego lento durante demasiado tiempo, luego probó el pegajoso desastre y descubrió, para su sorpresa, que estaba delicioso. Comenzó a preparar la salsa de ostras quemadas deliberadamente y a venderla en frascos de cerámica con la marca Lee Kum Kee.
Su brillante error haría a su familia más rica de lo que jamás hubiera imaginado: en julio, cuando el nieto de Lee (Lee Man Tat) murió a los 91 años, la riqueza de la familia estaba valorada en más de 17 mil millones de dólares. Y aunque la marca Lee Kum Kee ahora vende muchas otras salsas, desde salsa de soja hasta pasta de frijoles de chile, la salsa de ostras sigue siendo su producto más famoso.
Me encantan las historias sobre platos icónicos inventados por accidente porque me hacen sentir menos desesperado por los contratiempos que suceden en mi propia cocina todos los días. Solo esta semana: quemé algunos piñones, eché trozos de cáscara de huevo en una mezcla para pastel y agregué demasiada agua a una compota de ciruelas (terminó como sopa de ciruelas). Lamentablemente, ninguno de estos errores dio lugar a nuevos inventos deliciosos (a diferencia de las ostras quemadas, los piñones quemados simplemente saben mal).
Pero es reconfortante pensar que, solo a veces, el triunfo culinario se puede arrebatar de las fauces de un lío. Cuando no agrego el polvo de hornear en un pastel, me recuerdo a mí mismo que a principios de siglo, exactamente el mismo error puede habernos dado el brownie, cuando una cocinera en Bangor, Maine, olvidó el polvo de hornear y descubrió que a ella le gustó la textura densa que resultó. Cuando dejo que se queme una cacerola de comida, pienso en las hermanas Tatin, creadoras de la tarta Tatin, que pensaron que habían quemado el relleno para un pastel de manzana en su hotel en Francia en la década de 1880, solo para darse cuenta de que podían rescatar el relleno caramelizado horneando la base de la masa en la parte superior del plato de manzanas en lugar de debajo y luego volteando el relleno del pastel hacia arriba en el plato.
Internet está lleno de listas que celebran estos “inventos alimentarios accidentales”. Sin lugar a dudas, dichas listas mencionarán galletas con chispas de chocolate, paletas heladas y papas fritas, tres de los bocadillos estadounidenses más emblemáticos. Las paletas de hielo supuestamente surgieron en 1905, cuando Frank Epperson dejó un refresco azucarado en su porche durante la noche con un palito para revolver, y se congeló. Se supone que las papas fritas surgieron en Moon's Lake House en Saratoga Springs en 1853, cuando un cliente rico y exigente seguía enviando sus papas fritas y le pedía al chef George Crum que las hiciera más crujientes. En 1930, Ruth Wakefield se quedó sin chocolate para hornear para galletas y en su lugar agregó una barra de chocolate picada. Se sorprendió al descubrir que los pequeños trozos de chocolate no se derretían en toda la masa, sino que permanecían tachonados a intervalos en las galletas. ¡He aquí la galleta con chispas de chocolate!
Lamentablemente, no todas estas leyendas culinarias son válidas. Toma la papa frita. ¡Como dijo Dick Burhans en Crunch! A History of the Great American Potato Chip, si el chef George Crum realmente inventó las patatas fritas por accidente, es extraño que el obituario de Crum en 1914 no lo mencione. La historia de Crum no comenzó a circular hasta la década de 1930.
Una inventora más probable de las patatas fritas es Katie Wicks, otra chef de Moon's Lake House. El obituario de Wicks en 1917 la acreditó como la creadora de la papa frita. Es posible que, lejos de ser un accidente, Wicks aprendiera a hacer estos chips de manos de su cuñado, quien era chef en otro hotel en Saratoga Springs.
Pero incluso si no todas las historias de creación accidental de alimentos son ciertas, esos momentos “eureka” ocurren. La escritora gastronómica Hetty McKinnon, autora de To Asia, With Love: Everyday Asian Recipes and Stories from the Heart, recientemente se olvidó de vaciar una lata de garbanzos y terminó haciendo su mejor hummus. “Ocurrió por pura casualidad”, me dijo McKinnon por correo electrónico. Cuando se dio cuenta de que había echado toda la lata de garbanzos, con agua y todo, ya era demasiado tarde. Ella siguió adelante, agregando el tahini, el limón y el ajo. Cuando encendió la licuadora, descubrió que, lejos de ser un desastre acuoso, este hummus era “ligero, aireado, como una nube”. La razón es que el agua de garbanzo, también conocida como aquafaba, tiene propiedades emulsionantes asombrosas (los veganos a veces la usan en lugar de las claras de huevo). “Hoy en día, aunque no es tradicional, es la única forma en que hago hummus”, dijo McKinnon. Puedo confirmar que su receta accidental (y muy fácil) produce un hummus que es asombrosamente liviano y ligero.
Cada vez estoy más convencido de que los errores en la cocina no deben verse como anomalías sino como una parte esencial del proceso de cocción. La mayoría de las cosas deliciosas que comemos todos los días surgieron a través del ensayo y error de otra persona hace muchos años. Casi todo lo fermentado, incluido el pan y el queso, debe haber sido un error convertido en bueno. ¿Qué es el yogur sino la leche en mal estado rescatada?
Uno de los mayores defensores de los errores en la cocina fue la escritora gastronómica Julia Child. Una vez intentó cocinar hamburguesas en el programa de David Letterman, pero los quemadores no funcionaron y la carne permaneció tercamente cruda. Sin inmutarse, Child reutilizó las hamburguesas como bistec tártaro.
Child argumentó una vez que el arte de cocinar era en realidad “un fracaso tras otro”. Esto no era motivo de desesperación, dijo, porque cometer errores es “cómo finalmente aprendes”. No todos los accidentes de cocina aparecerán en los libros de historia, como lo ha hecho la salsa de ostras. Pero aprender a tomar las partes quemadas con calma te convierte en un mejor cocinero.
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