El cerdo, el mejor amigo del cocinero - El Correo

Eneko Atxa cocina durante el encuentro de Salamanca.

Foro del Ibérico

La revolución culinaria llega a los cochinos: helados de sangrecilla, carnes secadas al sol, grasa de jamón para curar caza e incluso tuétano convertido en mermelada

Era una suma de atracción y terror. Cuando Eneko Atxa y su hermana visitaban el caserío de la abuela Pantxike, en Villaro, el momento de acercarse a la cuadra para contemplar la oscura y gigantesca figura del 'txarri' ejercía sobre el cocinero una extraña fascinación. «Era tan pequeño que me tenían que aupar. Recuerdo muy bien las ganas que tenía de verlo, pero, al mismo tiempo, el miedo que sentía. Para nosotros, que vivíamos en un piso en Amorebieta, ver al 'txarri' merodeando era todo un espectáculo», sonríe nuestro chef cinco estrellas en un receso del III Foro del Ibérico celebrado esta semana en Salamanca.

«En los días de celebración, el cerdo, el ibérico, siempre estaba presente: como parte de los cocidos o en esas grandes salsas nuestras, como la vizcaína, donde arrimábamos siempre un cachito de grasa o un hueso para animar sus sabores. Hoy el ibérico se ha hecho imprescindible en la cocina. Es muy versátil y cada vez hay más cortes y más piezas. El tocino es pura esencia. Podíamos decir que es el beso del cerdo ibérico», resalta. De hecho, Atxa y su equipo (Matteo Manzini, María Rey y Mario Escatel) cocinaron un tartar con solomillo de Maskarada, un taco-talo, corteza de cochino con callos de bacalao (puro «estofado ibérico»), rabitos y castañetas de marranos de Joselito. «Cocinadas hasta volverlas muy melosas, tanto que parecen sesos», resaltaba Atxa.

El argentino Javier Brichetto (Piantao. Madrid) asó al aire libre un ibérico de 65 kilos que deshuesó a mano. / J. M.

El universo del ibérico está en plena ebullición. Si los jamones y los lomos, los chorizos, la coppa y la careta, los abanicos y las presas de carne fresca son indiscutidas joyas culinarias, la pujanza y el prestigio de estos seres únicos que engordan en las dehesas ha llevado a los cocineros a desarrollar todas sus posibilidades. O a recuperar y modernizar viejas recetas.

Atención: Fernando Sáenz, el chef del hielo, elabora en Logroño helados de sangrecilla y de torreznos y recupera (manteca de cerdo cocida en agua y azúcar con la que elabora una base grasa que pueden tomar también los intolerantes a la lactosa) el auténtico mantecado. Sergio Manzano, del A'Barra madrileño, usa esencia (obtenida en un rotavator de grasa de jamones Joselito con sus 42 variedades de mohos y levaduras) para cubrir palomas, pichones, codornices, patos azulones ¡y hasta una morena! que, así, se curan en una atmósfera nunca vista.

Aitor Arregi (Elkano) arropó a Carlos Hernández (Cataria). / A. Simón

El rompedor David Chamorro cocina «un caldo mágico» con lomos de Geminiano&Remedios Sánchez «llevados a un secado extremo» que encabeza con alcohol y cría «en barricas envinadas con oloroso». «El lugar, Jerez, y el tiempo, son mágicos. Se demuestra que un caldo, como hacen los japoneses con su katsuobushi (bonito curado) puede ser mágico». Y, atentos, que en Salamanca se produjo la conexión entre Chamorro, que cría en barricas salsa de tomate –«el umami del Mediterráneo»– y Eneko Atxa, a quien ha propuesto añejar la mítica vizcaína de Azurmendi.

Inventar. También sirve mirar atrás. Recuperar. Recetas. Preparaciones. Como el queso de sangre, una vejiga de cerdo rellena de sangre, hígado, riñones y cabeza de cochino que se orea durante dos semanas. «Ya sólo lo hace un carnicero en La Manchuela albaceteña», explica Javier Sahuquillo. O el salón ibérico. ¡Qué historia! La cuenta su compañero Javier Sanz (24) de Cañitas Maite.

«Cuando una oveja se moría de vieja, de muerte natural, los pastores la descamisaban y la dejaban secar al sol, abierta, durante meses. Luego toda la familia la comía. Nosotros hemos hecho lo mismo, pero con un cerdo ibérico adobado y abierto en canal que hemos curado al sol». Probamos el tasajo. Untuoso y profundo, como una cecina grasa de momia ibérica. Y el tuétano de perniles curados calentados con el soplete que el visionario David Chamorro (Food Idea Lab) comparaba con «mermelada de ibérico».

Javier Sanz (Cañitas Maite) con un queso de sangre (vejiga con riñones, sangre, cabeza). / A. Simón

Reinventar desde el conocimiento. Como Carlos Hernández del Río, salmantino y discípulo de Luis Irízar y de Pablo Vicari en Elkano. Con estancias en Zuberoa, El Celler de Can Roca y DiverXO pasó luego por Cataria (en la playa de La Barrosa) para abrir ahora en Salamanca un imprescindible desde ya, ConSentido donde depura y eleva la gastronomía del cochino: pastrami de mogote ibérico, salpicón de oreja frita y lechón, unas crocantes castañuelas con beurre blanc y apionabo.

«Carlos reinterpreta aquí su tierra y sus gentes. Nuestra primera cocina es el medio», resume su mentor Aitor Arregi. «Mi abuela Joxepa, la gran cocinera de la familia, tenía el cerdo en casa. Recuerdo las txarribodas. Y la frase 'odolkiak ordainetan': las morcillas a cambio. Se escalonaban las matanzas para que durara el alimento y la colaboración», recuerda el hijo de Pedro Arregui.

Cochinos ibéricos pastan entre alcornoques en la finca La Saeta (Valdelosa). / J. M.

Su discípulo Hernández del Río, que ha creado ya un Paisaje Culinario en carta (arroz de paloma, escabeche de conejo de monte, lechal de Juan Mari a la royal) trabaja con una Red de Recolectores de la Sierra, sabios conocedores de sabores ignotos como las diminutas ciruelas claudias de la Peña de Francia que encierran en sus minúsculas y prietas carnes el sabor condensado de decenas de frutas.

«He adquirido el compromiso de que no desaparezca el conocimiento de nuestras gentes», resaltaba Hernández de Río mientras preparaba los soberbios ibéricos de la familia Montellano. Conocimientos como los que atesora desde la tradición la cocinera Ana Cuadrado, del restaurante Rivas en Vega de Tirados, que firmó unos garbanzos con morro (jeta) y unas carrilleras internas escabechadas de nota.

Garbanzos y jeta, tradición golosa de Ana Cuadrado (Rivas).

En esa misma recuperación se encuadraría también ese pâté en crôute, pastel de hojaldre relleno de delicadezas ibéricas que reinventa el clásico hornazo que hace en Origen Pablo de Antonio Villoria.

Salamanca ha sido una tempestad de ideas y sabores concretos de 2,8 millones de hectáreas de dehesas de robles, encinas y alcornoques donde engordan 700.000 cerdos, como resaltaba Tanacho Carrasco, que, en pocos días, iniciarán el milagro de la montanera. ¡Ah! Que el Rubio Dorado se alimenta de castañas en la serranía de Ronda para que Benito Gómez, reclutador de pequeños productores, reinvente en Bardal el tuétano con caviar de su maestro Adrià. Lo que nos queda por aprender de la cocina del ibérico.

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