Gunoter: Diego Guerrero, un cocinero vasco en el corazón de Madrid

JOSE RAMÓN LADRA

Empezó poniendo copas en la noche vitoriana y sus primeros recuerdos son unas migas de pastor en Zaramaga. Hoy es nuestro chef dos estrellas

Es Diego Guerrero Peromingo (Vitoria, abril 1975) un chaval crecido en el barrio de Zaramaga, que desayunaba los domingos las migas de pastor que le preparaban las abuelas Carmen y Mari. Aún las recuerda migando el pan con la navaja y guardando, pacientes, las diminutas lascas en una bolsa del súper antes de proceder al sabio y sabroso ritual con que nuestros pastores resucitaban el pan duro. «Recuerdo también al abuelo embotando bonito y melocotones. Vengo de una familia trabajadora, muy unida, una piña... viví una infancia feliz», dice. Y a la mente le vienen los partidos a pelota mano con el equipo de alevines del Urgatzi Kirol Klub, de la ikastola Olabide, las primeras rozaduras con el patinete, el olor del aguarrás que usaba la madre, Pilar, en sus óleos y la música de Elvis Presley que pinchaba su padre en el tocadiscos en aquellas improvisadas matinales con aroma a pan frito.

DSTAgE (Madrid)

«Crecí oyendo blues y rock. Y en mi casa se siguen haciendo migas», sonríe el único cocinero vitoriano con estrella Michelin. «Empecé a trabajar desde muy joven: con 16 años ponía copas en el Swing, en Bastiturri, en el World... mientras iba al instituto Federico Baraibar. También trabajé en Boogie Surf Shop, la primera tienda de surf de Vitoria, en la calle Dato», dice Guerrero en uno de sus muy escasos viajes compartidos al pasado. «Muy raramente hablo de mi infancia», confía el colaborador de José Andrés en World Central Kitchen, para quienes ha cocinado en lo peor de la pandemia en Madrid.

Dicen que quería ser marino, la vía más rápida y económica para conocer mundo, y que le tiraban las Bellas Artes (siempre andaba con un boli en la mano), pero al final se matriculó en Cocina en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras, en Zabalburu. Se graduó con matrícula de honor.

Tal vez obedezca a esa vocación suya por estudiar Bellas Artes antes de decidirse por la cocina, pero Diego Guerrero, surfero, guitarrista, rockero, skater... gusta de dibujar al detalle sus platos antes de llevarlos a la realidad. / JOSE RAMÓN LADRA

Pasó una semana con Manolo de la Osa en Las Rejas, se formó en las brigadas de Lasarte con Martín Berasategui y el bueno de Iñaki Lezama lo acogió bajo el mismo ala tutelar que a Pedrito 'Bagá' (ambos comparten cierto minimalismo, ese menos es más de Mies van der Rohe, muy presente también en la cocina de Alija). Pilar, la madre pintora a quien Diego encargó un cuadro rompedor para la sala de ladrillo visto y aire industrial de su DSTAgE, recuerda que Lezama les susurró en una visita que aquel chaval de pelo ensortijado y aire soñador tenía «madera».

«Yo lo tenía todo planificado. Me había trazado un plan para formarme en las mejores casas, con los mejores profesionales... Tenía 23 años cuando me ofrecieron hacerme cargo de El Refor (colegio El Salvador, conocido como reformatorio de Amurrio, entidad educativa a la que tan ligado estuvo Javier de Ybarra). Era una gran oportunidad. Llevaba ya tres años en el Goizeko Kabi, en Madrid. Era objetor de conciencia y se me acababan las prórrogas. Mi prestación consistía en barrer los frontones Beti Jai, en Mendizorrotza, por las noches. Al mediodía atendía las comidas en El Refor. Me costó mucho esfuerzo y sacrificio. Yo he trabajado toda mi vida...», suspira.

Diego Guerrero con su hermano, vestido de blusa en La Blanca.

La primera referencia a Guerrero en EL CORREO data de aquella época. El 26 de marzo de 2001 se lleva el premio Pil-Pil de Pepe Barrena con un plato de huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata (Diego aún recita de corrido aquel enunciado). «Me tuve que buscar las castañas, leyendo libros para preparar nuevos platos, echándole imaginación...», apunta.

En 2004, con Cristina Goicolea Apaolaza, desembarca en Madrid, en el Club Allard. «Suena a francés, pero no... Estaba en el Edificio Gallardo y le quitaron la g y la o, como un restaurante parisino», ríe. Con Guerrero en la cocina, el Club Allard, reservado hasta entonces sólo para socios, se convierte en referencia. Sirven «un popurrí de platos tradicionales y contemporáneos, de corte burgués e influencia norteña. Su artífice, el joven Diego Guerrero, de 28 años, profesional con buenas hechuras...», escribía en febrero de 2004 José Carlos Capel. «Los huevos envueltos en lámina de pan con panceta sobre crema de patata son una delicia. Lo mismo que la tarrina de ternera y natillas de foie-gras, sugerencia moderna, aunque de corte casero, que evoca recetas de la condesa de Pardo Bazán». En 2007 recibió la primera estrella Michelin; en 2010, la segunda.

Foto del equipo de DSTAgE en 2017, con el chef en el centro. / elvira megías

En 2014 viró en redondo y se fue. Para abrir DSTAgE en Chueca. «La finalidad de mi cocina es divertir. Aprendí que los platos tenían que salir de mi cabeza», confía este cocinero que practica yoga. «Un cocinero al que admiro me dijo que había elegido el camino difícil, pero el más bonito. Lo que hago en DSTAgE hoy me sale de las tripas. Quise sacar la cocina fuera, llevarla a un escenario y hacer dos directos al día con público. Dos performances. Aquí he podido reconciliarme con mi profesión», resalta el chef vitoriano con la segunda estrella desde 2017.

Ahora dice que es un cocinero de barrio: a 500 metros ha abierto Dspot (su estudio creativo), un poco más allá el informal DSPEAKEASY y DPickle Room para snacks y cócteles... ¡Ah! y el medio secreto La Casa del Cocinero, que merecería una historia aparte...