Dani García: el cocinero de los 100 millones de euros - EL PAÍS

El chef Dani García en el hotel Puente Romano de Marbella.Garcia-Santos / El Pais

Hace una década, Dani García pensó en dejar la cocina. Su restaurante en Nueva York salió mal, su marca La Moraga acabó en los tribunales y la relación con el hotel Meliá Don Pepe, ubicado en Marbella, se torció. “Me sentía fatal. Me daba igual irme de cajero o reponedor a un supermercado”, recuerda. Aquello fue en lo segundo que pensó cuando a finales de 2018 recibió la tercera estrella Michelin en el restaurante que llevaba su nombre. Lo primero que se le pasó por la cabeza fue cerrarlo, como hizo meses después. En otoño de 2019 el marbellí se bajó del trono de la alta cocina para dedicarse a algo mucho más amplio: la gastronomía. Lo hizo junto al empresario Javier Gutiérrez, con quien ahora lidera, mano a mano, el Grupo Dani García.

“Llevo soñando esto toda mi vida, pero siempre me había fallado la gente que tenía alrededor. No había encontrado antes a quien me entendiera”, dice el chef, cuya compañía facturó 25 millones de euros en 2020 y obtuvo un resultado de explotación (ebitda) de 800.000 euros.

Los caminos de García y Gutiérrez se cruzaron en 2014, en pleno bache emocional del cocinero. Su actual socio dio el primer paso proponiéndole una colaboración en su cadena Volapié. Aquello no salió, pero García le dijo que quería contar con él para lo que se traía entre manos. Apenas 24 horas después sellaban un acuerdo que daba sus primeros pasos en abril de ese año con la doble apertura de Bibo y Dani García en Puente Romano, en la milla de oro de Marbella. Al año siguiente, Gutiérrez vendió Volapié al fondo de capital riesgo Nazca y el Grupo Dani García despegó. Ahora, en plena efervescencia, se le acumulan aperturas en Ibiza, Madrid, Londres, Miami, Nueva York, Arabia Saudí y París, mientras despliega una extensa red de cocinas para comida a domicilio bajo la marca La Gran Familia Mediterránea con Kfund como inversor. Para 2021 prevén alcanzar los 40 millones de ingresos —con cuatro de beneficios— y en 2022 superar la barrera de facturación de los 100 millones —y 10 de ganancias—. “Podemos ser una de las grandes plataformas de Food and Beverage Manager (F&B) del mundo. Tenemos la marca, los conocimientos, el equipo y la financiación. Si no lo conseguimos, sentiremos que hemos fracasado”, afirma con ambición Javier Gutiérrez, consejero delegado del grupo.

Reparto de tareas

El tándem funciona. Dani García es el creativo, su trabajo es pensar. “Me dedico a la creación de la marca, qué debe ser, su carta, las técnicas a utilizar. Mi labor más importante acaba cuando abren los restaurantes”, dice el cocinero. Javier Gutiérrez es el responsable de los números, la gestión, la logística, las contrataciones. Ambos hablan el mismo lenguaje. “Cuando los inversores ven a Dani hacer su magia en la cocina se sorprenden, pero luego le escuchan hablar de ebitda, escalabilidad o costes salariales y alucinan”, asegura el empresario, que se formó entre Alemania y Estados Unidos y trabajó en el sector inmobiliario. Dice que le obsesiona ver crecer a su equipo —ya sea el de aperturas, el financiero o el de big data—. Le gusta que sus miembros tomen más responsabilidad y no quieran abandonar el grupo. “Odio fichar fuera”, asegura. “Salvo cuando es necesario”, añade.

Lo que necesitan a medio plazo es cientos de cocineros, aunque entre sus fichajes más sonados está el de Sandra Manresa, que llegó desde Google para desarrollar la estrategia de inteligencia artificial de La Gran Familia Mediterránea, proyecto de delivery (comida a domicilio) desarrollado durante el confinamiento y planeado años atrás. Cuenta ya con 10 cocinas entre Madrid, Barcelona, Sevilla, Málaga y Marbella, con un servicio que incluye pasta, bocatas, sushi, ensaladas o cócteles. El objetivo es llegar a 20 cocinas a finales de año y a 60 en 2022, con presencia en todas las ciudades españolas de más de 100.000 habitantes. También han llegado a un acuerdo con el grupo empresarial C3 de Sam Nazarian para abrir otras 150 cocinas en los próximos cinco años en Estados Unidos mientras miran también al Reino Unido, Francia, Arabia Saudí y Latinoamérica. Los restaurantes físicos ejercerán de punta de lanza para luego introducir toda la artillería.

Aseguran que cada semana reciben llamadas para abrir restaurantes por el mundo. Son muy selectivos, pero en 2021 se le acumulan las aperturas. En mayo llegó Bibo Ibiza, en junio Leña al Hotel Hesperia de Madrid (donde estaba el restaurante Santceloni) y en julio también Bibo al nuevo hotel Mondrian Shoreditch de Londres, propiedad de los hermanos Reuben, una de las mayores fortunas británicas. En agosto será el turno de El Pollo Verde y Casa Dani en Nueva York con el apoyo de C3, y a finales de verano un Lobito de Mar de 800 metros cuadrados en el Kempinski de Doha (Catar). Luego llegan dos aperturas en Miami de la mano de Accor en el hotel SLS Brickell y tres en Arabia Saudí, donde en 2022 abrirán otros cuatro. La próxima primavera aterrizan en el hotel Maison Delano de París. La lista es interminable.

“Tenemos un buen tinglado montado”, resume Gutiérrez, que cree que probablemente superen los 2.000 empleados a lo largo del año que viene, triplicando los 700 actuales. “Miro atrás y jamás pensé llegar aquí en siete años. Ahora queremos jugar en las grandes ligas”, añade el empresario, quien cree que en un lustro podrán alcanzar los 300 millones de facturación. “Es muy jodido, difícil y creativo montar todo esto. Genera más presión que las tres estrellas, pero siendo honestos, nos va bien”, afirma Dani García. Hoy no piensa en tirar la toalla, solo en liderar una revolución gastronómica aún en pañales. “Pronto anunciaremos cosas que nadie ha hecho en el mundo”, avisa el chef.

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