Gunoter: Ignacio Echapresto, 'Cocinero del año' en Madrid Fusión por su propuesta basada en la sostenibilidad

Ignacio Echapresto, chef de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) ha recibido en Madrid Fusión, la distinción de Cocinero del Año por su propuesta gastronómica basada en la sostenibilidad. Junto al riojano, también han sido distinguidos: Andoni L. Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Javier Olleros, Fernando del Cerro y Luis Callealta, en los que se les ha reconocido el aprovechamiento de todas las “posibilidades gastronómicas del mundo vegetal y lo han puesto en valor”.

Para Echapresto, “la sostenibilidad pasa por no forzar la máquina y coger lo que la naturaleza da cada día”. Una apuesta natural en que ha mostrado cuatro platos que representan cada una de las cuatro fases de la luna, “pues nuestra cocina sigue su lógica”. La de la luna y la de la biodinámica. Es la realidad de un restaurante que este año cumple 25 años, y ha aprovechado para inaugurar Cocina de madre, un local hermano que homenaje a la gastronomía tradicional.

Ignacio comentó en Madrid Fusión cómo surgió su acercamiento a la biodinámica: “En febrero de 2019 salí a la huerta a buscar las verduras que iba a cocinar ese día y vi que en el primer bancal ya estaban listos los guisantes lágrimas. Era un hecho excepcional; no tocaba, y me paré a analizar por qué”. Podía ser por el tipo de semilla (Venta Moncalvillo cuenta con semillero y produce más de 120 tipos diferentes de verduras), por el tipo de suelo -“las plantas son reflejo del suelo en el que se plantan. Si está bien, las plantas saldrán bien. Si además hacemos buenos rotaciones de cultivos, mejor”-; por el clima -“en nuestra zona cambia mucho pero ese año fue bastante suave”- o por las fases de la luna. Y ahí se detuvo. Según comentó, muchos agricultores de Daroca ya cultivan siguiendo las fases de la luna, donde cada fase hace que la planta se comporte de manera diferente. “Nos gustó, lo entendimos y ahora aplicamos su lógica tanto a la huerta como en la cocina”. Ahora Venta Moncalvillo ofrece 13 menús al año, “uno por cada fase lunar, que es de 28 días. Y esto da sentido a nuestra cocina”.

Para demostrarlo cocinó cuatro platos, uno por cada ciclo lunar. Para el de luna creciente, que se relaciona con el fuego –“y va bien para hacer fermentaciones”, un postre de manzana, pimiento verde y oxalis; para el de luna llena, que se relaciona con el agua –“y es el mejor momento para recolectar flores y cocinarlas”-, champiñones con cangrejos, cecina de vaca y berros; para el de luna menguante, relacionado con la tierra –“buen momento para hacer encurtidos y recolectar tubérculos y zanahorias”-, ensalada de remolacha con rábanos, trufa, verdolaga encurtida, rábanos, trufa de verano y aliño de frambuesas y para el de luna nueva, relacionada con el aire –“y que va bien para cocinar tallos”-, queso de abeja elaborado con cera de abeja de producción propia (acaban de inaugurar Moncalvillo Meadery, un proyecto de elaboración de hidromiel)-, flores, hidromiel, calabacín y polen.

El premio de Ignacio Echapresto está patrocinado por Silestone by Cosentino. Santiago Alfonso, vicepresidente de comunicación y reputación corporativa de Cosentino, que ha indicado que “cuando nos comunicaron la decisión de llevar a cabo este reconocimiento conjunto, y tan merecido, nos alegramos enormemente. Algunos de ellos son además grandes amigos de la empresa Cosentino desde hace mucho tiempo. Si en cada edición nos sentimos muy orgullosos de patrocinar este galardón, este año lo estamos aún más si cabe. Se está premiando el esfuerzo y el trabajo por una gastronomía comprometida con el planeta y sostenible, por lo que no veo mejor aliada para este Premio que la marca Silestone, donde la sostenibilidad, la circularidad y la responsabilidad no son solo un emblema, sino que es una realidad”.

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