A Julen Baz Múgica (Amorebieta, 1988), candidato a 'Cocinero Revelación' 2021 en Madrid Fusión, no le asusta trabajar duro. Vamos a ver. Edurne, su ama, se levantaba a las tres de la mañana para limpiar portales y regresaba a casa para que el padre, Manolo, que para esa hora ya había cocinado y alistado a los niños, saliera para el tajo, a trabajar a la obra. «Con cinco años iba solo a la escuela. Mi madre me saludaba desde la ventana. Vengo de una familia trabajadora y me he criado con mi tía Teatina, que es como mi amama. En su casa vivíamos ocho personas. Todos los días era fiesta. Allí se guisaba mogollón. Su hija, Miki, que también cocina súper rico, nos preparaba siempre dos o tres primeros, tres segundos… Aquello era como vivir en el Hostal Royal Manzanares», ríe Julen Baz junto a la chimenea de Garena donde arden troncos de roble y huele a humo de laurel, que ahuyenta los malos espíritus.
Garena (Dima)
- Dirección
- Barrio Iturrioz, 11. Lamindao
- Teléfono
- 946317215
- Web
- garena.restaurant
Baz es un buen chaval, refinado en lo gastronómico y contracultural en todo lo demás. Aficionado a la pintura, a los tatuajes y a los cómics de Okuda San Miguel, me muestra Baz el bigotillo austrohúngaro que se tatuó él mismo en un dedo durante el encierro y bromea colocándose sobre el labio el mostachón de tinta. «Crecí en una familia extensa donde hacíamos de todo. Desde freír patatas maravillosas con mi amama Regina hasta teñirnos el pelo: si sobraba un poco, yo me teñía media cabeza de amarillo Piolín… Ayudaba en la cocina todo lo que podía…»
-Pero estudiar…
-¡Qué va! Yo sacaba notazas… Pero quería hacer cocina, para disgusto de mis profesores que veían mi capacidad. Me insistieron para acabar Bachillerato y matricularme en Leioa, en el módulo superior.
Así que los estereotipos con Julen Baz no sirven. Ni los físicos. «Con 10 años era una bola, pesaba más que ahora, que me da por correr solo por el monte pensando en mis cosas cuando acabo el servicio… ¿Trabajo? Empecé con 16 años sirviendo refrescos en el bar del instituto, en los recreos. Luego vi un cartel que pedía camareros para la taberna Urtza. Me cogieron. Les animé a que hicieran bocadillos, raciones, hamburguesas… Así empezó mi vida como cocinero. Te das cuenta que vas a contracorriente. El miércoles es mi día libre desde hace diez años…», suspira.
-Antes de las prácticas en Azurmendi.
-Es que a Eneko Atxa le conozco desde que era así… Cuando se enteró de lo mío me dijo: 'te prometo que si haces Restauración, te vienes conmigo'. Y así fue. Aún recuerdo la impresión de entrar en aquel cocinón. Yo, que venía de hacer bocadillos... Empecé en Pastelería, que es lo que más odio. Con Jose, un uruguayo que tuvo una enorme paciencia conmigo. Allí aprendí orden, limpieza, disciplina…
Julen Baz lleva su obsesión por la disciplina a extremos colosales en su cocina de Axpe-Goikoa. «Todos tenemos que doblar la bayeta igual y ponerla en la misma esquina de la tabla», dice. Trabajan Julen y sus mariachis en un caserío levantado en el siglo XVII en el valle de Arratia con sus cuevas con lamias, su puentes de los gentiles y sus leyendas boscosas y umbrías. El menú hunde sus raíces en las cocinas rurales, autárquicas. De platos de aprovechamiento y mera subsistencia, Baz ha logrado hitos etnográficos de sorprendente profundidad: guisos de gallinas viejas, untos de papada de cutos domésticos, pichones de tiro, cuajadas de leche de oveja con ortigas...
Julen Baz reconoce sin medias tintas que es un absoluto «friki» de la gastronomía. Dilataciones, tatus de chiles con sombrero charro, cuchillos, tenedores, muslos, piercings y hasta una cresta a lo Dabiz Muñoz en temporada atestiguan su pertenencia a esa tribu de nuevos chefs con más tinta encima que este periódico. «Todo el dinero que ganaba me lo gastaba en libros de cocina de Michel Bras, de Yamamoto, de McGee o en publicaciones de Montagud y en ir a comer por ahí...»
Con el detalle de que a Goizargi Batiz, su esposa (y cómplice en los sacrificios económicos y de todo tipo que Julen ha debido arrostrar) eso de la gastronomía como que no... «Yo he ido a comer donde Quique Dacosta y ella se quedó en la piscina comiendo un bocadillo. Lo mismo en StreetXo. Era rara para comer, pero poco a poco ha ido probando cosas. Yo le decía en Azurmendi que si no quería algo, lo tomaba yo. Nuestras vacaciones son gastronómicas siempre. No me gusta decir que soy cocinero... pero casi siempre me pillan, je, je. ¿Un recuerdo? El plato de luz de Ángel León en A Poniente, el único restaurante en que he llorado... Aquello fue magia pura. Y qué categoría de servicio, parecía un baile. Aquí, en Garena, persigo eso. ¡Quiero ver un baile en sala!», suspira. Baz ya se relame. En agosto visitará Mugaritz por vez primera y tiene la ilusión de un crío la víspera de Reyes. Y, este año, además, la casa de Aduriz es teatro. Puro teatro.
-¿Qué es lo que más le gusta de la cocina?
-Me gusta esa recompensa inmediata que recibes. Cuando una pareja que se ha tomado el menú degustación, que es la joya de la corona, me pide que suba al comedor porque quieren comentarme algo... Si no me dicen no salgo. Me da vergüenza. A mí siempre me ha gustado ayudar en casa, a los vecinos, a la cuadrilla. La cocina es un universo muy sensible y, a través de ella, puedo transmitir lo que siento, lo que soy. Pinto y dibujo desde niño y entiendo la cocina como un arte, como una forma absoluta de expresión. Y, como con la pintura, puede ser súper frustrante: estás días trabajando una idea y no te sale. Y, de repente, en un instante, todo cuadra. Ese momento es maravilloso.
Julen, ojos de halcón
Baz (he leído por ahí que es una voz árabe que significa halcón: ahora me explico la determinación de esos ojos negros) viene de abajo y trabaja lo que no está en los escritos. «No paro. Me gusta lo que hago. Puedo pasarme doce horas leyendo y empapándome de un libro de cocina. Para mí, cocinar es puro disfrute, ocio. Este caserío es un transatlántico, tengo mi equipo, –ahora cinco personas y uno en prácticas, yo, que he estado solo en Urtza nueve años– con Peli que es mi mano derecha, casi un hermano... Los martes siempre salimos juntos. Es el 'gilda time'. Nos compramos unos bocatas y nos los llevamos a casa...»
«Hablamos de cómo mejorar las cosas. Soy muy meticuloso: tengo un protocolo de limpieza, un manual interno de funcionamiento, otro protocolo del trabajo en sala... Tengo todos mis platos documentados con ingredientes, cantidades, procesos, fechas, fotos...», explica tras dar de comer a 50 personas platos con historia, como las babatxikis de Mariángeles Estenaga, la última productora, las carnes de ovejas mayores o los helados de heno con el aroma de yerba recién cortada... Y cuando Julen saluda en el gesto de despedida, asoman tres palabras grabadas en su antebrazo izquierdo: Pentsatu, Sentitu, Gozatu (pensar, sentir, gozar). Puro Baz.
Cocina con personalidad y 500 años de vida
Curtido en su Taberna Urtza, donde daba gastronomía canalla por 23 €, Baz ha logrado crear, tras un año de investigación culinaria y etnográfica, un menú que recupera y actualiza la cocina de caserío. Platos de hasta 500 años de antigüedad que este discípulo de Eneko Atxa y seguidor de Dabiz Muñoz y Aduriz, presenta en su menú Geroa: una decena de platos y dos postres por 80 €.
Julen Baz, cocinero revelación - El Correo
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