Las hornillas se encienden desde antes de que salga el sol. Con ritmo casi perfecto se martillan las cartillas de asistencia. Algunos a paso veloz, otros con marcha incauta, pero todos seguros de la realidad, venimos a preparar alimentos. Desde el cocinero más joven hasta la mayora más experimentada llegan a su casillero, de él sustraen un uniforme limpio, mientras, paso a paso, dejan su ropa de diario. Del mismo modo salen de la cocina aquellos que, ocho o diez horas atrás, marcaron su ingreso. Una maquinaria perfectamente aceitada y precisa, esa sería la definición de una cocina, donde todos, a excepción del chef, son cubiertos por el anonimato.
La profesión de cocinera o cocinero es siempre entendida como un espacio de trabajo y goce, ya que se trabaja con alimentos, que pueden ser transformados en las básicas sopas o los guisos más elaborados. Dichos empleos tienen mayor demanda en zonas turísticas o urbes sofisticadas, donde, en los momentos de descanso, se pueda disfrutar de áreas desarrolladas para el descanso, la diversión o el entretenimiento. Pero ¡aunque usted no lo crea!, la realidad, tanto histórica como contemporánea, dista mucho de imaginario colectivo. La historiadora Sonia Corcuera ya lo mencionaba en su obra Entre gula y templanza, donde realizó una comparación entre la comida cotidiana y la ritual. En su trabajo comenta que, en tiempos prehispánicos, los platillos ofrecidos a los emperadores mexicas eran elaborados y servidos por varones, sacerdotes principalmente; mientras que el modelo social colocaba a la mujer como la encargada de los alimentos. A partir de ese caso realiza un pequeño análisis de la época novohispana, a la cual podemos incorporar el mismo caso durante el siglo XIX y el arribo de la influencia francesa. El punto central de su aporte radica en el cómo era, y es visto, el oficio de cocinero.
A pesar del Boom que se dio a inicios del siglo XXI en torno a la profesionalización de la gastronomía, parece que poco ha modificado conductas con respecto a su percepción. No ha bastado la generación de nuevas formas de preparar alimentos, o las investigaciones que apuntan en la importancia de la alimentación en la creación de una identidad nacional. En voz de un estudiante curioso, aquellos que se involucran en los estudios gastronómicos son vistos como poca cosa, con una carrera que es fácil de sobrellevar y que entre sus materias se pueda encontrar Jitomates 1, Pozoles avanzados o hasta Cómo vender cupcakes. Sin lugar a duda la realidad se torna muy diferente a la imaginación, las extensas jornadas de trabajo pueden llevar a sus actores a la frustración, el agotamiento crónico o peor, los excesos. Sin embargo, los estudios en torno a la alimentación-gastronomía aún no han llegado a madurar lo suficiente, y esperemos que los años añejen de buena forma el concepto de cocineros, gastrónomos y, por ende, comensales.
Benjamín Ramírez
Cocineros cautivos - Milenio
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