En la casa de Jaime David Rodríguez (Muzo, Boyacá, 36 años) la comida estaba por todas partes, a todas hora y todos los días. Su mamá tenía un negocio de banquetes, y muchos eventos y festejos ocurrían ahí: el grado, el matrimonio, el bautizo. Desde pequeño arrimó el hombro en la empresa familiar. A los 12 ya vendía empanadas y helados; a los 15, decoraba las tortas que hacía la mamá. Les ponía dulces, cintas y flores y les daba un toque vanguardista que hizo que muchos clientes pensaran que el producto lo estaban trayendo desde Bogotá.
A los 16, cuando entendió que quería ser cocinero, abandonó su pueblo para buscar nuevos rumbos. Quiso estudiar en la capital, pero el dinero no le alcanzaba, así que aplicó al Sena y terminó graduándose de técnico profesional en Tunja. Ahí comenzaría un camino que lo ha llevado a convertirse en uno de los mejores chefs del mundo, según la lista The Best Chef Awards (publicada en noviembre pasado), que encabeza Dabiz Muñoz, del restaurante DiverXO, de Madrid, y en la que aparecen nombres de gigantes como Albert Adriá, Joan Roca, Virgilio Martínez o Andoni Luis Aduriz. Rodríguez ocupó el puesto 75 y es uno de los tres colombianos en ese top, junto a Leonor Espinosa y Álvaro Clavijo.
A ese reconocimiento se acaba de sumar la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2023, en la que Celele, el restaurante del que Rodríguez es socio fundador, pasó del puesto 19 al 16. Eso representa un enorme estímulo para una propuesta que nació en Cartagena en diciembre de 2018 y rápidamente se ha convertido en un destino gastronómico para sibaritas. Celele es una alegre fiesta de sabores y colores del Caribe. Los ingredientes llegan desde San Andrés, Mompox, La Guajira, Ciénaga, Montes de María, Valledupar o las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta. La mayoría de estos no son cultivados, sino recolectados por las comunidades.
“Son ingredientes que han caído al suelo o que han sido bajados de los árboles. Somos un restaurante que consume biodiversidad en abundancia”, dice Rodríguez. Esta llamada la recibe en Río de Janeiro, donde está a la espera del resultado de los 50 Best Restaurants. Se escucha confiado, sereno. “Yo no cocino para listas, pero al final de cuentas esto contribuye a que haya turismo y a que tengamos gente”, afirma.
En Celele trabajan 54 empleados directos para 42 puestos en cuatro servicios al día. Su origen se halla en Caribe Lab, un proyecto de investigación de la cultura gastronómica del Caribe que Rodríguez llevó a cabo durante dos años y medio, y que le permitió recorrer los rincones de esa región del país y establecer contacto con comunidades a las que hoy les compra directamente sus productos.
De ese ejercicio salieron los platos con los que seduce a sus comensales. Hay técnicas e ingredientes tan antiguos que incluso parecían olvidados. Está el guáimaro, un fruto cuya semilla se utiliza para hacer harinas, bebidas y bizcochos. O el orejero, que nace de un árbol de 45 metros y que se convertía en comida de ganado o en materia prima para hacer dulce con leche de coco en Semana Santa. Rodríguez le encontró otro uso: con la cáscara hace un flan y con el agua de la cocción prepara una reducción que simula una salsa oriental. Con el bastón del emperador, una flor que nace en las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta, hace limonada o la vinagreta de una ensalada que tiene 15 variedades de flores. “La carta de Celele se mueve al ritmo de la naturaleza”, dice.
Para 2024 se plantea viajar menos y retomar la investigación del proyecto Caribe Lab. Eso lo emociona más que la idea de abrir otros restaurantes, algo que ya le han propuesto. “¿Para qué quiero 10 locales, si no tengo vida? Yo no soy ambicioso en ese sentido. Prefiero causar más impacto con el trabajo que se hace en las comunidades”, concluye.
*Apoyan Ecopetrol, Movistar y Fundación Corona.
Jaime David Rodríguez: el chef boyacense con corazón costeño - EL PAÍS América Colombia
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