Lleva 13 años en Ibiza, donde llegó después de haber acumulado experiencia en diferentes rincones del planeta. Asegura que es pionero en llevar la alta gastronomía a la isla, donde de la mano del empresario Antonio Gallart, dirige el proyecto gastronómico de Es Tragón, que en 2019 recibió su primera estrella Michelin —la primera en Ibiza—. El restaurante cuenta con huerto propio y está centrado al 100% en la sostenibilidad y autosuficiencia. Elaboran sus embutidos, chacinas y panes, tienen su zona de compostaje y hacen queso casero con cuajo de hoja de higuera. Además, y siguiendo la misma filosofía, preparan varios tipos de vinagre, recuperan plantas marginales endémicas para la isla con la ayuda del Jardín Biotecnológico y el biólogo Joan Planells, y trabajan mano a mano con el Museo Arqueológico de Eivissa y Formentera para recuperar recetas históricas de civilizaciones que han pasado por Ibiza.
Álvaro Sanz (Madrid, 40 años) se formó en la escuela de cocina de El Cenador de Salvador, más tarde pasó por las cocinas de Juan José Castillo, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Alfonso Laccarino, entre otros. Trabajó en México y en Italia antes de poner rumbo a Nueva York para entrar en el Atelier de Joël Robuchon. A su regreso pasó por las cocinas de Zaranda, Azurmendi y DiverXO.
Dónde desayunar
1. Me gusta desayunar cosas honestas y para eso recomiendo el Hostal La Torre, con un acantilado con vistas al mediterráneo, desde donde se ven delfines. Es un sitio mágico. Con zumos naturales, ensaladas de frutas y tostas de sobrasada y huevo. Dirección: Ctra. Cap Negret, 25, Sant Antoni de Portmany, Ibiza. Tel. 971 342 271.
Un sitio para tomar el aperitivo
2. S´illa des Bosc, en Cala Conta, una de las más lindas de la isla. Se puede tomar mirando al mar un plato típico de Ibiza como la frita de pulpo, con una buena cerveza o un vino. Dirección: Carretera de Cala Conta, s/n, Sant Josep de sa Talaia, Ibiza. Tel. 971 806 161.
Dónde comer
3. En Can Pujol, donde ofrecen una cocina con platos tradicionales en la isla como el bullit de peix, las parrilladas de pescado y marisco o las calderetas de langosta, o hueva de pescado frito. También ofrece arroces. Dirección: Carrer des Caló, 112, Sant Josep de sa Talaia, Ibiza. Teléfono: 971 341 407.
Un café o dulce a media tarde
4. El Bar Anita, en San Carlos, un clásico, donde tomar unas hierbas ibicencas o un flaó —uno de los postres más populares de la isla, que consiste en una tarta de queso fresco de cabra u oveja sobre una masa quebrada, con un relleno al que se le añaden hojas picadas de hierbabuena— o una greixonera —un budín de pan o pudding—. Dirección: Barri San Carlos, s/n, Sant Carles de Peralta, Ibiza. Tel. 971 335 090.
Dónde tomar una copa
5. En la bulliciosa ciudad, sobre todo en verano. En Calma, viendo la ciudad al atardecer, con la muralla, el Dalt Vila de fondo, y observando la entrada de barcos en el muelle. Es el lugar idóneo para tomar una copa. Dirección: Puerto Deportivo Ibiza Nueva, Paseo Juan Carlos I, s/n, Ibiza. Tel. 971 595 595.
Dónde cenar
5. En el restaurante Es Ventall, un restaurante con casi 40 años de vida, donde el cocinero Pepe [José Miguel Bonet], reinterpreta los platos de la cocina ibicenca. Ofrece unos platos con producto y algunos un poco más complejos, sobrados de técnica. Dirección: Carrer de Cervantes, 22, 07820 Sant Antoni de Portmany, Ibiza. Tel. 699 846 854.
6. Otro sitio especial es el restaurante UNIC, cuyos fogones dirige el cocinero francés David Grussaute, que viene de la escuela de Alain Ducasse, y está haciendo cosas interesantes, como cocinar con productos de la isla, entre ellos con la posidonia. Dirección: Carrer de les Begònies, 18, Sant Josep de sa Talaia, Ibiza Tel. 660 592 285.
Un producto que comprar en el mercado
7. El mercado de comida de Ibiza es una experiencia para ir una mañana de verano, donde encuentras producto de la mar y de la tierra, y puedes encontrar algunas joyitas. Dirección: Carrer de Canàries, 5A, Ibiza. Tel. 971 302 944.
Un ‘souvenir’ gastronómico
8. Hierbas ibicencas y sobrasada picante.
Dónde comer en Ibiza, según el cocinero primer estrella Michelin de la isla - EL PAÍS
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