El veterano bar Dólar, uno de los establecimientos más emblemáticos de la capital alavesa, está de enhorabuena. Uno de los locales míticos durante décadas en cuanto a pintxos y raciones 'de toda la vida', ha dado un vuelco importante a su cocina, sin dejar a un lado su reclamada y premiada barra. El restaurante, ubicado en el centro de Vitoria-Gasteiz, cerca del parque de La Florida y a unos pasos de la Plaza del Arca y de su famosa escultura de El Caminante, acaba de estrenar nueva carta gracias al nuevo jefe de cocina que ha comenzado a trabajar en el local de Sonia Muiño. Juan García, de 26 años, que estuvo anteriormente con Luis Hernani en Mano Lenta, ha cambiado la carta al cien por cien con recetas que ha ido pergeñando poco a poco y durante mucho tiempo.
Muchos le conocerán por haber ganado, entre otros galardones, el segundo premio al Bocadillo de Autor en el campeonato nacional, y el tercero en el de Jamón Joselito, ambos en el último año. Muiño y sus socios han confiado en la cocina de García, basada «en el guiso tradicional de la abuela» pero pasado por el tamiz de un cocinero joven que quiere potenciar esos sabores «pero dando una vuelta a la manera de elaborarlos». Así, en la carta nueva hay un 'canelón de cocido a la zamorana', su tierra, que ha elaborado de la manera tradicional: «Es un cocido tradicional que se sirve en tres partes: por un lado la crema, por el otro el caldo y por el otro el canelón relleno de la carne», explica García. Es un plato ideal para compartir. Son cuatro canelones con un jugo muy reducido en lugar de lo que sería la bechamel.
Otro de sus platos favoritos son los callos, «una receta que he trabajado durante mucho tiempo. La base es tradicional, riojana. Son unos callos muy picantes que han enamorado a los que degustan los tradicionales», cuenta el cocinero. Luego están los pescados, que dependen de lo que ofrece la lonja ese día. Juan destaca el rodaballo al horno, que termina tostando la parte de arriba con un acabado crujiente y un pilpil muy reducido, un pescado que trincha el camarero en la mesa.
El menú del día se compone de una selección que cambia semanalmente y en función del mercado y la temporada. Entre los primeros, puede haber un falso risotto de carbonara o una ensaladilla Dólar, y entre los segundos merluza con coliflor y bilbaína, alitas de pollo maceradas, o solomillo de cerdo con zanahoria y café… También los postres son originales, como la torrija Dólar, un mítico de la casa; la tarta Lotus; la espuma de natilla y mango; o el Beso de la pasión, unos 'labios' rellenos de mousse de fruta de la pasión con sopa de 'Tico tico', «los chicles de sandía de mi infancia», dice sonriendo.
Dólar
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Dirección: Florida, 26. Vitoria
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Teléfono: 945 230 071.
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Precios: Menú del día: 18 €. Canelón de cocido: 14 €. Champiñones Dólar: 10 €. Guiso de callos: 16 €. Picaña de cordero: 8 €
El joven cocinero que ha revolucionado el restaurante más clásico - El Correo
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