Hay un renacer del oficio de panadero.
Muchos cocineros consagrados hoy empezaron haciendo pan.
Muchos pasaron de ser cocineros a dedicarse a la panadería.
Algunos empezaron en la gastronomía amasando en casa para luego poner un negocio.
Muchos y algunos, al mismo tiempo, hacen hoy su propio pan de autor y alternativo, no tanto por las formas, sino por las harinas y los modos de leudar las masas.
Un representante de esta nueva movida es Rodrigo García Iglesias (37) que le gusta presentarse como “conesino, cocinero patagónico y comerciante”.
Sí, en este orden. Y al final, emprendedor, el concepto que engloba su identidad.
“Sí, soy un emprendedor nato desde que arrancamos esta sociedad con mi hermano Jesús allá por el 2010 cuando yo estaba a cargo de una cocina en Las Grutas y él trabajaba en el negocio familiar en Conesa. Un día surgió la propuesta de alquilar un boliche bailable (Tónika disco) , pedimos dinero prestado , compramos los equipos y empezamos a trabajar. A los tres meses devolvimos lo prestado y ahí nos independizamos”.
De ahí en más nuestro entrevistado no paró nunca más.
“Al año siguiente abrimos un bar muy lindo que se llamaba Pontealegre pub. Ahí cocinábamos, servíamos cocteles y después se armaba la fiesta . Estuvimos 7 años trabajando con los dos lugares; teníamos mucho trabajo y disfrute, ganas de hacer cosas, energía. Paralelamente creamos otros emprendimientos que no tenían una relación entre sí pero se fueron dando según las necesidades u oportunidades del momento. Montamos una radio, pusimos una fábrica de hielo, abrimos tres concesionarios de motos, una agencia de quiniela, un negocio orientado las finanzas… con el que tropezamos en la pandemia y desencadenó que hoy tengamos esta panificadora, acá en Cipolletti.
Cuándo empezó este camino en la gastronomía.
Venimos de una familia en la que siempre se comió muy rico. La comida era y sigue siendo una prioridad. La mayoría de los inmigrantes -los españoles, en nuestro caso- trataban de mantener sus costumbres. En las mesas nunca faltaba el pan o la galleta de campo, el aceite de oliva, los quesos, el jamón crudo, las longanizas y el vino tinto. Mi abuela materna Noelia cocinaba como los dioses , totalmente en silencio y de manera muy lenta; le ponía esa cuota de amor que te queda adentro para siempre . Mi abuelo paterno Tito García era un gran cocinero y nos alimentaba muy bien. Los arroces azafranados con pollo y panceta y los pucheros siguen estando en mi memoria. Cada vez que llegabas a su casa estaba mirando a Argiñano en la tele. Se comía rico y muy sano.
“Estamos muy encima del negocio, tratamos de pulir siempre los detalles al máximo, nunca dejamos de invertir y de ofrecer nuevos productos. Innovamos en todo lo que se puede y en lo que demanda el mercado y los clientes”.
Rodrigo García Iglesias, emprendedor de «La Nacional», en Cipolletti
Al terminar el secundario estudió la carrera de Gastronomía en Bahía Blanca. “Leí el programa y sus contenidos y me parecieron innovadores”, comenta Rodrigo. Estudiaba de día y a la noche trabajaba en el hotel Austral. Al recibirse se marchó a Torreón, México, donde trabajó en un restaurante español y dio clases.
“Siempre vi a la gastronomía como una galería de arte donde se fusionan texturas, colores, aromas y sabores. Los que tenemos una fiel y sincera relación con la cocina sentimos un profundo amor por los productos y lo respetamos; es en algun punto hasta poético pensar en la evolución de una semilla que va a la tierra y si sobrevive al los vientos. Con la ayuda del agua y el sol va a crecer una planta que da un fruto que recoje un ser humano para materializar una idea que estaba en su cabeza y con eso alimentar a otro ser humano. Es la transformación en su máxima expresión”, piensa Rodrigo en voz alta.
La decisión de empezar a elaborar pan surge en un momento de emergencia , en plena pandemia. “Entendíamos de este negocio por que nos criamos en la panificadora de mi papá”, aclara.
Foto Sofía Bruner
“Mi viejo en los ´90 puso en su supermercado la primer panadería de hornos rotativos de Conesa. En ese momento era innovador y vendía el pan a mitad de precio que las otras panaderías. Las buenas historias se repiten . Asi que planificamos, bajamos las ideas, compramos la maquinaria y comenzamos a construir”. En este punto remarca algo que para él es sumamente importante: “los padres y la familia debieran apoyar a los jóvenes cuando quieren emprender en alguna actividad”.
De esa panadería inicial estos hermanos conesinos tienen hoy una fábrica y tres sucursales (una de ellas mayorista), todo en Cipolletti. La marca, “La Nacional”.
En los comienzos solo hacían pan por mayor, prepizzas y pan rallado.
Nos vamos adaptando a las exigencias del mercado. Comenzamos a agregar un porcentaje de harina integral a varios productos, elaboramos panes de molde con harina de centeno, harina integral y semillas, avena y salvado. Hay una tendencia a una alimentación más saludable que no nos es ajena.
Rodrigo García Iglesias, cocinero y panadero
Hasta que un día Jesús planteó la idea de comprar una máquina de alta producción. “Me pareció genial porque con poco personal podíamos mejorar el precio final y salir a competir en un mercado donde hay muchas panaderías que ya tienen su clientela fija y es difícil que te cambien cuando hace 30 años que comprar ese pan. Para mejorar todavía un poco más el precio optamos por no tener reparto y que la gente directamente retire el pan en nuestro mayorista; lo llevan a precio bajo y lo revenden obteniendo más rentabilidad”, admite Rodrigo.
“Después para poder sostener mejor el negocio abrimos una sucursal con pasteleria y reposteria en el centro; tuvimos una buena respuesta de la gente y comenzamos a incorporar más productos. Hoy ya son tres las sucursales más una de venta mayorista”, agrega.
El crecimiento se fue dando por un trabajo diario y constante, comenta Rodrigo. “Estamos muy encima del negocio, tratamos de pulir siempre los detalles al máximo, nunca dejamos de invertir y de ofrecer nuevos productos. Innovamos en todo lo que se puede y en lo que demanda el mercado y los clientes”.
¿Otra clave? “Utilizamos materia prima de alta calidad. Mi abuelo Iglesias decía que si hacés las cosas bien es medio difícil que te vaya mal”.
¿Cómo se enfrentan las crisis económicas constantes?
Vivimos en un país muy cíclico: generalmente son 7 años malos por 3 buenos. En ese contexto es muy difícil planificar. Podés tener una idea de lo que querés hacer en los próximos 5 años pero la que marca la cancha es la incertidumbre. Las medidas que toma el gobierno siempre son de emergencia.
Lo bueno de estas crisis es que aprendés a la fuerza; te obligan a leer sobre administración, contabilidad y economía, a mirar los diarios, a instruirte en política.
En nuestro caso, mi hermano que entiende mucho de administración lleva la parte de los números y gran parte del papeleo; yo me encargo de la producción, los locales y aporto más desde lo creativo. La mayoría de las tareas las hacemos entre los dos. Siempre con un estudio y una planificación previa. No nos asesora mas que lo que hemos leído y escuchado y los golpes que nos hemos pegado.
La toma de decisiones siempre es consensuada. Acá todo se divide en dos.
– ¿La harina de qué es? ¿De dónde la traen? ¿Cómo está producida y molida? ¿Usás harina de centeno y menos levadura? Todas estas preguntas de la gente, más las tendencias y cuestionamientos, ¿cómo impactan en lo que hacen?
– En la industria panadera la producción de pan tipo francés o Felipe las harinas que más se utilizan son las de tipo “000“y “0000”. La principal diferencia es que la 0000 es una molienda más fina; por ende es una harina mas blanca pero tiene menos fuerza. El pan suele ser de miga más suave. También viene una fusión de las dos que se llama “acondicionada” y hay otra que se llama “terminada” que ya viene con los aditivos que generalmente se usan para mejorar la calidad de las harinas. Este producto ayuda al desarrollo del pan, a mejorar la miga y la cáscara durante la cocción y a otorgar color homogéneo.
Nosotros usamos la mejor del mercado porque su molienda es pareja todo el año y no varía tanto la fuerza.
En la elaboración hacemos una fermentación larga de casi 12 horas; usamos un mínimo gramaje de levadura fresca. Así, el crecimiento y el desarrollo del pan es lento. Esto lo hace que sea más digerible para el cuerpo. Ademas mejora las características organolépticas del producto tanto el sabor, la textura, el aroma y el color del pan .
Llevandolo a un plano más técnico en la fermentación, las levaduras descomponen los almidones de la harina en glucosa que es una molécula más sencilla; las levaduras consumen estos azúcares para su subsistencia y generan dióxido de carbono. Este gas queda atrapado en las redes de gluten y hace que el pan crezca o leve. Por eso es que los panes de fermentación lenta pueden ser consumidos por personas que buscan controlar su peso corporal, más lento es el proceso y mejor es la calidad del pan.
Nos vamos adaptando a las exigencias del mercado. Comenzamos a agregar un porcentaje de harina integral a varios productos, elaboramos panes de molde con harina de centeno, harina integral y semillas, avena y salvado. Hay una tendencia a una alimentación más saludable que no nos es ajena. Ahora estamos haciendo pruebas con harinas de algarroba, serraceno y quinoa.
– No solo pan producen.
– Tenemos dividida la fábrica en distintos sectores para que no se mezclen los productos y sea mas cómodo trabajar.
En una parte hacemos las facturas, los hojaldres y sus derivados. En otro sector las especialidades saladas como los panes de molde, panes saborizados, grisines, panes árabes y marineras.
También tenemos una pastelería donde se elaboran todos los productos dulces como alfajores, masas secas y tortas.
Y en un sector un poco más amplio que el resto elaboramos solamente pan Felipe, ayuya y pan de salvado.
La regla de oro en el negocio
La variedad de productos es amplia y tenemos una regla de oro: hacemos poca cantidad de todo varias veces a la semana. Esto permite que el cliente acceda a un producto más fresco todos los días.
Este hombre puede estar hablando horas y horas de su pyme, que lo ha vuelto a él y su hermano en comerciantes relevantes de la gastronomía cipoleña. “Nos desvivimos para que nuestro pan tenga alma”, dice. Al mismo tiempo que confiesa: “pesonalmente estoy analizando y proyectado ahora de qué manera vuelvo a la cocina; tengo mil ideas, alguna voy a concretar”.
Empezó en la cocina, siguió con la panificación y hoy piensa en dar otra vuelta en su vida, esta vez a la cocina. Buscando el pan más sabroso y saludable posible. “Con el pan nuestro de cada día podemos dejar huella”, concluye el conesino que la rompe en Cipolletti.
Rodrigo García Iglesias, el cocinero conesino que renueva la panificación en Cipolletti - Diario Río Negro
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