Luis Arellano es un cocinero oaxaqueño que, sin duda, se ha puesto en boca de todos desde el nacimiento de Criollo, un restaurante que se ha vuelto icónico y ha colaborado indiscutiblemente en el panorama culinario de la ciudad de Oaxaca. Como parte de las actividades del cocinero, el año pasado se presentó Refugio, un libro que nace con una voluntad de registro y hacer memoria de las recetas de pan mexicano que siempre han estado presentes en la vida de Arellano.
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Con fotografía de Araceli Paz, introducción de Enrique Olvera y textos de Luis Arellano, Refugio incluye 43 recetas. Es un libro que el lector querrá a la mano para conocer más sobre el pan mexicano que se encuentra en todas las panaderías de barrio y que se disfruta a diario.
A principios de 2020, cuando la pandemia golpeó Oaxaca, Criollo, como todos los restaurantes, cerró sus puertas de forma obligada, lo que, viéndole el lado positivo, sirvió para repensar su propia actividad. Esta pausa obligada dio tiempo a Luis de retomar su primer oficio, el de panadero, y de trabajar y perfeccionar con su equipo la producción de pan dentro del restaurante.
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Este libro es fruto de ese trabajo, sus recetas –salpicadas de relatos personales de infancia, de ausencia, de familia, de generosidad y cariño– haciendo visibles las experiencias que Arellano tiene con ciertas preparaciones.
Entrevistamos a Luis Arellano sobre Criollo, Refugio y su amor por Oaxaca.
¿Cuál es la propuesta de Criollo?
Criollo ha evolucionado mucho desde el principio, sin embargo el corazón sigue siendo la comida oaxaqueña, la cocina de producto que se adapta todos los días a lo que encontramos en los mercados. Esa filosofía se expresa en el brunch o en el servicio de comida y cena que tenemos en el restaurante. Además nos gusta proponer un servicio cálido: nos gusta recibir como haríamos en casa.
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¿Puedes contarme un poco de ti? Desde tu infancia hasta la consolidación de una “escuela” de cocina en Oaxaca.
Nací en Oaxaca, mis papá es de oficio panadero y mi mamá lo aprendió también, fue así como nos sacó adelante a mi y a mis hermanos. Así aprendí el oficio yo también, en casa, también ahí me di cuenta que que quería dedicarme a la cocina y bueno, eso me llevó a tocar las puertas de Casa Oaxaca, donde trabajé durante un tiempo con el chef Alex Ruiz. Allí mismo, en Casa Oaxaca, conocí a Enrique Olvera. Luego de algunas conversaciones me propuso irme a la Ciudad de México a trabajar en Pujol. Después de un tiempo decidí que quería volverme a Oaxaca, encontré una casona muy cerca del centro y en ese momento Enrique me propuso abrir algo juntos allí, así nació Criollo.
¿Cómo se ha desarrollado el concepto? Hoy Criollo es restaurante, casa de huéspedes e incluso hacen eventos grandes en la parte trasera…
Yo creo que cuando abrimos no imaginamos la amplitud que Criollo iba a tomar, poco a poco fuimos descubriendo el potencial de los espacios. Creo que eso es algo de lo lindo de este lugar, tiene potencial y ha dado cabida a las cosas que nos hemos planteado, la casita por ejemplo es un lugar muy tranquilo que permite a los huéspedes descubrir la ciudad y al mismo tiempo escapar al bullicio de sus calles. En el patio trasero estamos haciendo mejoras todo el tiempo, además de recibir a la gente para el brunch o degustación del menú de comida y cena, tiene varios espacios donde damos talleres de pan, de cocina e incluso tenemos un horno de pizza. Mi cabeza no para nunca, siempre estoy imaginando que podemos hacer o como podemos mejorar lo que tenemos.
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Platícanos sobre tu lado panadero…
Mis papás hacían pan, abrieron una panadería que a la fecha sigue abierta y que opera mi mamá con mi hermano más joven, Iván. Allí aprendí a hacer pan, el primero de mis oficios. Lo cierto es que una vez que me lancé al trabajo dentro de las cocinas me dediqué por completo, por ejemplo, al menú de Criollo. Sin embargo en la pausa que nos obligó a tomar la pandemia pude reconectar con mi oficio de panadero. Al estar el restaurante cerrado pude dedicarle tiempo a hacer pruebas del pan que durante años vi elaborarse en mi casa, fueron muchas semanas de prueba y error, cuando nos sentimos seguros con nuestras recetas pensamos en publicar de alguna manera el fruto del trabajo de esos meses. Hoy toma forma de libro y estamos muy contentos con el resultado.
¿Qué significa el libro Refugio para ti y para la familia Criollo?
Es un símbolo muy bonito, por una parte es un proyecto muy personal porque cada pan tiene su propia historia, su propia anécdota. También me gusta pensar que es un tipo de vestigio: dejar escritas las recetas que marcaron mi desarrollo personal y profesional, en un momento en el cual la panadería mexicana está apenas siendo volteada a ver me parece importante para las generaciones que siguen. También, como equipo, nos da mucha alegría ver impreso el trabajo arduo de los últimos años, es un orgullo ver las recetas del pan que vendemos en Criollo acompañadas de las fotos de Araceli Paz en una edición tan cuidada y al mismo tiempo accesible. Es un libro que queremos que viva en las casas, que inspire al lector a cocinar o al menos a acercarse al nuestra panadería mexicana.
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¿Qué planes vienen para 2023?
Estamos trabajando mucho en Criollo, en el espacio. Vamos a ampliar Casa Criollo, por ejemplo, pero estamos todavía en un estado muy temprano de la obra.
¿Dónde? Criollo. Calzada Madero 129, Oaxaca de Juárez.
¿Cuándo? Lunes a sábado de 7:00 am a 10:00 pm | Domingo de 9:00 am a 8:00 pm.
¿Cómo? Reservaciones en OpenTable.
Instagram: @criollo_oax | Luis Arellano: @lr.arellano
Refugio se encuentra a la venta aquí.
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El cocinero oaxaqueño Luis Arellano presenta su libro "Refugio" - Food & Wine en español
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