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Los cocineros del restaurante vasco, galardonados por su "compromiso" con su comarca a través de su trabajo con pequeños productores y la reivindicación de vegetales y carnes humildes
Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama (Tolosa, Guipúzcoa) se han hecho con el prestigioso premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión gracias a su trabajo de "compromiso" con su comarca a través de su trabajo con pequeños productores y la reivindicación de vegetales y carnes humildes.
Rico (cocina) y Rivero (sala), licenciados en el Basque Culinary Center, abrieron hace cinco años una taberna en el casco antiguo de Tolosa con el nombre de Ama (madre, en euskera) para reivindicar el trabajo del sector primario de su comarca, pero el modelo de negocio se les quedó pequeño y evolucionaron hacia un restaurante.
De taberna a restaurante
Fue una decisión "dura", que les costó perder clientela local, pero sienten que el premio Cocinero Revelación "la respalda", además de ser "un chute de energía", ha indicado a los medios Rico, de 27 años, tras recogerlo. También le ha dado un espaldarazo la Guía Repsol, que le concedió un sol en 2022.
Su trabajo se basa en el "compromiso con la tierra y la comarca", solo trabajan con pequeños productores de la zona, vegetales humildes y llevan a un restaurante gastronómico carnes de animales "que ya no se usan en los caseríos como oveja, burro, caballo o conejo", ha explicado Rivero, de 32 años.
Cambio a un local más amplio
Por ello han dedicado el premio a sus proveedores, su equipo y su comarca, tras anunciar que este año se mudarán a un local más amplio con la cocina a la vista para que haya más interacción con el comensal y poder seguir profundizando en sus ideales culinarios.
En segundo lugar ha quedado clasificado, Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira, de Baeza (Jaén) y el tercer puesto ha sido para Abraham Ortega (cocinero) y Áser Martín (pastelero), de Tabaiba (Las Palmas).
Vandelvira (Baeza) y Tabaiba (Las Palmas)
García ofrece en el restaurante Vandelvira, ubicado en un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI, una cocina "moderna, técnica y creativa, y a la vez rural, cinegética y de raíces populares jienenses", con recetas ligeras en las que predominan lo crudo y lo vegetal, según Madrid Fusión.
De Abraham Ortega y Áser Martín (Tabaiba) destacan que ofrecen "una de las cocinas jóvenes más emocionantes y mejor planteadas del panorama español en estos momentos" y platos que suponen comer "Gran Canaria a mordiscos" como el mojo-mole con tres años de maduración o la garbanzada de la abuela.
Homenaje a los anteriores Cocineros Revelación
El resto de finalistas son Juanjo Mesa León, de Radis (Jaén); Pablo Fuente, de Taberna Bacus, en Agua Dulce (Almería); Juan Monteagudo, de Ababol (Albacete) -que además ha ganado este año el campeonato de la mejor croqueta de jamón en Madrid Fusión-; Alba Esteve Ruiz, de Alba (Alicante), y Sergio de la Orden, de El Mosqui, en Cabo de Palos (Murcia).
Precisamente esta 21ª edición de Madrid Fusión reunió y homenajeó a todos sus premios Cocinero Revelación por todo lo que han aportado a la gastronomía desde que fueron descubiertos para el gran público. Por orden cronológico se trata de Carmelo Bosque, David Yarnoz, Iñigo Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castillón, Diego Gallegos, Javier Estévez, Jesús Moral, Nanín Pérez, Fernando Alcalá, Camila Ferraro -la única mujer en el palmarés-, Javier Sanz y Juan Sahuquillo y Pedro Aguilera.
"Un empuje muy importante"
En 2008 lo recibía un David Muñoz que en la actualidad luce tres estrellas Michelin en DiverXO (Madrid). "Es un premio muy importante por el momento en que te llega en tu carrera y supone un empuje muy importante y una ventana para que la gente vea lo que haces y vaya a tu restaurante", destaca.
Para el valenciano biestrellado Ricard Camarena, que lo consiguió en 2006, supuso "un punto de inflexión". "Nos cambió la vida. Es recibir el impulso cuando lo necesitas, cuesta mucho situarte en el mapa", dice.
Noticias relacionadasAdmirador del trabajo de Camarena, Rodrigo de la Calle se puso como objetivo conseguir ser Cocinero Revelación. "Monté mi primer restaurante muy joven, con mucha inexperiencia y sin este premio (2009) lo hubiera cerrado; fue el primer año que gané dinero vendiendo comida", confiesa quien hoy está al frente de El Invernadero (Madrid), con una estrella Michelin y otra verde a la sostenibilidad.
Camila Ferraro fue premiada, en 2020, el año de la pandemia, por lo que fue "un empujón" para Sobretablas (Sevilla), aunque pide que "haya otra mujer en las próximas ediciones".
Los otros premios de Madrid Fusión
Madrid Fusión también ha entregado otros premios destacados. Son estos:
Noelia Tomoshige, de la pastelería Monroebakes (Getafe), se ha alzado como Pastelera Revelación.
El Mejor Bocadillo de España es de perdiz en escabeche y lo prepara Javier Ruiz Portillo en el restaurante El Parque de la Milla (Marbella). Se hace con pan de cerveza y lleva perdiz en escabeche, paté y jamón de perdiz, semillas de mostaza, cerveza IPA, azúcar, vino tinto, puerro, setas de temporada, hojas de mostaza y rabanitos.
Javier Ruiz Portillo, del restaurante El Parque de la Milla (Marbella), se ha alzado con el premio Cocinando el mar gracias a su torrija "borriquete", elaborada a base de lomo de borriquete ahumado, bearnesa de alga 'codium', tartar de su ventresca, brocheta de su fritura y torrija empapada en gazpachuelo.
Abadol (Albacete) hace la Mejor Croqueta de España.
Cocina Hermanos Torres (Barcelona) y LÚ Cocina y Alma (Jerez de la Frontera) han sido galardonados el premio al Mejor Pan de Restaurante. El primero, en la modalidad de mejor elaboración de su propio pan y el segundo, en la de restaurante que adquiere el mejor pan y lo trata bien en sala.
El restaurante Mil, a 3.800 metros de altitud en Cuzco (Perú) y que abarca proyectos antropológicos y etnobotánicos, ha sido premiado por su audacia con el galardón Cocina sin Límites. Se ha querido destacar con este galardón a restaurantes que "se ubican en lugares remotos, no tienen límites, arriesgan, juegan en territorios atrevidos y tienen éxito".
José Bértolo, de Casa Solla (Poio, Pontevedra) y José Arenas, de Andreu Genestra (Mallorca), ambos con una estrella Michelin, se han impuesto en el Concurso Nacional de Mojos y Platos con Mojos armonizados con vinos de Tenerife, respectivamente.
Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama (Tolosa), premio Cocinero Revelación - El Periódico
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