cocinero de Musume Izakaya
El chef se asienta en el País Vasco con un recetario asiático y guiños a la cocina vasca. «El hilo conductor de las cocinas que yo conozco no varía: cariño y tiempo»
Hung Fai (Hong Kong, 1973) llegó a España con nueve años siguiendo los pasos de su familia, de los primeros ciudadanos chinos en montar negocios de hostelería en el país. A los 15 años empezó a trabajar en la cocina mientras cursaba su estudios «con dificultad, porque no había profesores especializados en enseñar castellano». Se curtió en varios locales asiáticos, viajó a México o Canarias, enseñó a otros cocineros y terminó en los fogones del Pombo, un restaurante vasco en la capital.
Musume Izakaya (Bilbao)
–¿Cómo así?
–Circunstancias de la vida. Cuando uno empieza joven en un trabajo como este, el círculo de amistades se amplía muchísimo...
–Eso desmonta el mito de la comunidad china como un grupo hermético, ¿no?
–Hay tres generaciones de comunidad china: la de mis padres, la nuestra y la de mis hijas, que hablan y piensan en euskera... Mi abuela sería la cuarta generación y jamás aprendió castellano.
–¿Es chef por obligación?
–No, yo tenía claro que quería ser cocinero. Nos criamos en un negocio de hostelería y mi abuelo era un cocinero bastante importante en mi país. He crecido ayudando en la barra, poniendo cafés, postres. Sentía gusanillo por la cocina y mi tío me enseñó.
El control del fuego
–¿Qué le sorprendió del recetario vasco?
–El manejo del fuego. En la cocina cantonesa, de la que provengo, llevamos muy arraigado el aliento del wok, una de las primeras cosas que me enseñó mi tío. Hay que cocinar de forma muy rápida, dinámica, por eso los platos de la cocina china salen muy rápido después de tener el género preparado. Es un fuego más potente; aquí, en cambio, es impresionante el control del fuego, de las brasas... Yo no tenía ese concepto de la cocina a la parrilla. Y ese recetario tradicional, aunque las bases (ajo, cebolla, aceite) sean diferentes, tiene un paralelismo con la cocina cantonesa, con la soja o las especias.
–Las prisas no van con la cocina clásica.
–Eso es, la base fundamental es el cariño y el tiempo. Abres el restaurante a las 13.00 horas pero tú estás en la cocina desde las diez porque hay un proceso previo de elaboración. El hilo conductor de las cocinas que yo conozco no varía: cariño y tiempo.
–¿Cómo decide venir a Euskadi?
–Conocí mi mujer (la actriz Itxaso González) en Madrid y cuando estábamos esperando a mi primera hija vimos que tendríamos más ayuda de parte de su familia. Me presentaron al propietario del hotel Igeretxe (Getxo), que quería montar tres restaurantes y me preguntó si quería venir a Bizkaia. Y aquí estamos desde 2013.
Rabas, oreja...
–¿Tenía claro lo que quería ofrecer aquí?
–Uno de los pilares de Musume Izakaya es que trabajamos con un horno Josper y carbón de encina. Cuando hablas de cocina japonesa lo vinculas con lo crudo (sushi, sashimi...), pero en Japón abundan los izakaya, tabernas pequeñitas que ofrecen cocina caliente. Hacemos costillas, cola de rape, bacalao a la brasa, pierna de cordero... un tataki, que ahora lo ponen en cualquier sitio, pero con el centro de la chuleta. Lo marinamos, lo maceramos y lo pasamos por la brasa. Y hacemos rabas con tempura, pan rallado y alioli japonés o una oreja a la plancha con especias japonesas...
–Está bien asentado en un barrio tan tradicional (o que lo era) como el Casco Viejo.
–El gran secreto de Musume es que nos hemos establecido en las Siete Calles, algo impensable, porque este es un barrio muy tradicional; la gente no apostaba por nosotros, pero ahora nos tienen cariño, nos identifican. No hay que encasillarme porque tenga los ojos rasgados. Se puede estar en el Casco Viejo y tener éxito con una taberna japonesa. El 95% de la clientela es autóctona, los turistas vienen, claro, pero la clientela es de aquí, sabemos lo que van a pedir.
–¿Y la pandemia?
–Hay cierta mejoría y el Ayuntamiento nos ha echado una mano con los bonos de hostelería. Nos ha ayudado mucho que la clientela sea básicamente local, que no dependíamos tanto del turista. Pero el Gobierno debe de saber que con un aforo del 50% no vivíamos; un negocio de hostelería que va muy bien te puede dejar una rentabilidad del 8 o el 10% con el 100%. Respiramos ahora que llega la normalidad.
El reportero
Hung Fai se hizo popular como presentador de 'Historias a bocados', programa de Euskal Telebista que se adentra en la Euskadi alejada de las ciudades para conocer a sus gentes y sus costumbres. El cocinero asistía con cara de asombro a lo que se cocía lejos del asfalto, pero no era el único: «Un señor me preguntó si no había vascos para hacer ese programa. Y tenía razón, pero parte de la magia consistía en que un urbanita de Hong Kong se metía en las cuadras. Yo no sabía ni caminar entre vacas y el primer programa me puse perdido de estiercol». Aguantó un par de temporadas hasta que comprobó que la ecuación restaurante-familia-televisión es irresoluble, tareas a las que suma su condición de chef embajador del Consejo del Mar de Noruega, creado para difundir las virtudes de los productos nórdicos. Con el bacalao, por ejemplo, preparó decenas de raciones a la vizcaína en las fiestas de San Mateo en Logroño. «Es complicado compaginar el programa con la hostelería y con la familia. Grabábamos tres días a la semana, desde la mañana hasta las nueve de la noche, y desatendía la familia y el trabajo. Me sobrepasó, pero repetiría una y mil veces», concluye.
El chef de un restaurante japonés de Bilbao que cocina rabas y bacalao - El Correo
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