El chef español Jordi Cruz en el restaurante ABaC (Joan Valera, Prensa ABaC Group).
Hace más de dos décadas Jordi Cruz Mas se presentó en sociedad como uno de los mayores talentos de la cocina española. En concreto, fue en 2002 cuando el catalán ganó el Campeonato de España para Jóvenes Chefs celebrado en San Sebastián. Este galardón anticipó una carrera meteórica entre fogones que no para de crecer. En la actualidad, a sus 44 años, Jordi Cruz es uno de los chefs más conocidos de España, regenta cuatro restaurantes (tres de ellos premiados por la prestigiosa Guía Michelin) y, desde 2013, es jurado del programa de televisión ‘MasterChef’.
Hasta la fecha, el chef nacido en Manresa ofrece cuatro propuestas gastronómicas diferentes exclusivamente en Barcelona. Se trata de establecimientos de prestigio gestionados a través del ABaC Group con diferentes menús y precios, a los que recientemente han ido visitantes tan ilustres como el multimillonario Bill Gates o el streamerIbai Llanos. ¿Qué se come en cada uno de ellos?
El chef Jordi Cruz en la cocina de su restaurante ABaC (Prensa ABaC Grupo).
El restaurante de más nivel del chef catalán y, por ende, el más caro. Cuenta con tres estrellas Michelin, dispone de un comedor para un máximo de 56 comensales y su diseño es muy moderno, con grandes ventanales y un amplio jardín.
Su menú degustación consta de 19 platos, incluyendo postres y un Bloody Mary on the rocks a modo de apertura. Los comensales podrán disfrutar desde platos tan variados como piña colada asada y criofiltrada a modo de ramen, pasando por clásicos de la casa como calamar a la romana o gamba roja curada, hasta txuleta con pimienta verde, consomé al Jerez, café de París y salsa de cóctel.
Plato de almejas con caviar y lima en el restaurante ABaC de Jordi Cruz (Prensa ABaC Group).
El precio es de 295 euros por persona. Asimismo, si el cliente quiere añadirle la opción de maridaje de vinos, deberá pagar 140 euros adicionales. Una experiencia exclusiva que tiene como hilo conductor los “productos de temporada”, tal y como señala la Guía Michelin.
Ubicación: Avenida del Tibidabo 1, Barcelona, 08022.
Angle (2 estrellas Michelin)
Interior del restaurante Angle de Jordi Cruz en Barcelona (Prensa ABaC Group).
Un restaurante de calidad con una buena relación calidad-precio. Para este establecimiento, Jordi Cruz opta por producto de mercado, seleccionando los mejores mariscos, carnes y pescados de temporada.
El menú degustación repite el Bloody Mary on the rocks de Abac y ofrece 14 platos diferentes, además de aperitivos de bienvenida elaborados por los cocineros del restaurante en la barra. El primer gran bloque de platos se llama “Festival marino” e incluye tres recetas: mejillón gallego con piquillo ahumado, Atún a modo de nigiri con katsuobushi y erizo de mar con espuma de corales y percebes.
Entre los platos principales destacan los carabineros con almendras tiernas y tostadas, estragón y kumquat; el ravioli de kimchi y berenjena ahumada, waygu a la brasa y ajo negro; y la espaldita de cordero con comenillas, mini alcachofas, crema de ajo y “costilla anticuchera”. Finalmente, entre los postres hay una tarta de zanahoria, uno de los dulces de Jordi Cruz que más repercusión tiene en redes sociales.
El precio del menú degustación es de 185 euros por persona. Por su parte, la opción de maridaje cuesta 100 euros y la opción de selección de vinos, 60 euros.
Ubicación: C/ d’Aragó 214, Barcelona, 08011.
Atempo (1 estrella Michelin)
El equipo del restaurante Atempo de Jordi Cruz en Barcelona (Prensa ABaC Group).
La pasión de los camareros y la creatividad de los cocineros son los dos grandes pilares de Atempo. De hecho, muchos de los platos se terminan de preparar en la mesa del comensal, permitiéndole participar de lleno en la experiencia gastronómica.
Este local está liderado por Iñaki Aldrey, cocinero que se formó en el ABaC y que posteriormente Jordi Cruz decidió incorporar a su plantilla. Él es el encargado de asegurarse de que el menú de 17 platos sea perfecto.
Por un precio de 150 euros y opción de maridaje por 75, quienes coman en Atempo degustarán entrantes como la coca con tomates pasificados, angula ahumada y consomé de verduras escalivadas a la brasa. Los platos principales son muy variados, ofreciendo desde oca a la royal con calabaza asada, hasta pechuga de pichón asada a la brasa, risotto de cebada y anchoa.
Ubicación: C/ de Córsega 200, Barcelona, 08036.
Ten’s Tapas
Tapa lágrima y rabo ibérico a la brasa con puré de garbanzos a la vainilla en Ten's Tapas (Prensa ABaC Group).
El restaurante más barato de Jordi Cruz. Como su propio nombre indica, está especializado en tapas, combinando tapas clásicas con la firma de Jordi Cruz y otras más creativas. A diferencia de los otros locales del cocinero, en Ten’s es posible elegir entre carta o menú degustación.
Este último congrega 10 tapas y tiene un precio de 65 euros por persona, con la opción de suplemento de quesos por 8 euros adicionales. Todas las tapas incluidas también forman parte de la carta y hay recetas para todos los gustos.
En el caso de elegir una tapa individual, los amantes de las anchoas tienen la opción de la anchoa del Cantábrico “00″ con olivada provenzal y pan de pincel (4,50 €), o la tosta de anchoa, mantequilla ahumada y piel de cítricos (4,80 €). La tapa individual más cara es el hot dog de anguila con mahonesa de Unagi tare, kétchup kimchee y ensalada de cebolla con hojas frescas (10,80 €). Por su parte, las raciones para compartir oscilan entre los 4,10 € de la coca de pan tostada con tomate y aceite de oliva, hasta los 17 € del jamón ibérico de bellota.
1846. La cifra guarda varias coincidencias. Es el año de nacimiento de Auguste Escoffier, el cocinero, restaurador y escritor francés, que dio a conocer los métodos de la cocina francesa e impulsó la cocina moderna. Es el número de recetas que se hicieron en elBulli, el que ha sido el restaurante más influyente de las últimas décadas. Y forma parte del nombre que acompaña al primer restaurante convertido en museo: elBulli1846. No hay casualidades ni azar. Todo estaba en la cabeza de Ferran Adrià. (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962). Lo explica él mismo: “Hicimos coincidir el número de recetas que hicimos, ni una más, con el nacimiento del maestro de la cocina francesa. Estaba todo pensado”.
Luce el sol en Cala Montjoi, como en los días de vino y rosas, cuando a este recóndito lugar, frente al Mediterráneo, al lado de Roses (Girona), llegaba gente de todos los rincones del mundo a vivir una experiencia gastronómica mágica, algo que permanecerá en el recuerdo de aquellos que lo vivieron y no se volverá a repetir nunca más.
Porque en elBulli no se volverá a comer jamás. En ello insistió el pasado jueves, Adrià, que abrió de nuevo las puertas de elBulli para presentar a los medios de comunicación el nuevo proyecto, que abrirá oficialmente el 15 de junio, y en el que lleva trabajando y dando forma desde que cerró el restaurante en julio de 2011. Le acompañó parte del equipo —entre ellos, el sumiller Ferran Centelles, los que fueran jefes de sala, Lluís Biosca y Lluís García, director general de la fundación, así como Rita Soler, hija de Juli Soler, socio de elBulli, fallecido en 2015, y editora de Bullipedia—, que le ha seguido en los últimos años. Forman parte de la guardia pretoriana del cocinero. Todos tienen su cuota de protagonismo en este espacio expositivo que se sucede en dos escenarios diferenciados: una explanada en el exterior, mirando al mar, de 2.500 metros cuadrados, y dentro de la mítica casa encalada de blanco, de 1.200 metros cuadrados.
Vista del edificio y de una de las instalaciones de elBulli1846, en una fotografía cedida por elBulliFoundation.
El camino hasta llegar aquí, recuerda Adrià, no ha sido fácil. El espacio está enclavado en el parque natural del Cap de Creus, y no ha estado exento de protestas medioambientales por el uso de un espacio natural. La propuesta se modificó en tres ocasiones, con un cambio de legislación de por medio, y una donación: elBulli se debe a la Generalitat. “Somos una fundación [elBullifoundation] y nunca hemos querido provocar ni crear polémica. Nos adaptamos a la situación”, aclara el cocinero. Costó también convencer a los vecinos para que vendieran el terreno y hacer un aparcamiento de 40 plazas, sin generar un conflicto en el parque.
Para facilitar la movilidad a los visitantes, y reducir el tráfico en la carretera, disponen de un minibus desde Rosas, elBulli Bus, que cubrirá la ruta desde Rosas, y cuyo precio está incluido en la entrada (27,50 euros). “Se ha generado mucho ruido. No sabíamos cómo hacerlo, y hemos aprendido mucho en este camino”, afirma Ernest Laporte, encargado de los asuntos económicos. No eluden ningún tema. Ni el financiero: se han invertido 11 millones de euros, de los cuales cuatro “los hemos regalado nosotros, a través de la fundación, con las últimas cenas que organizamos aquí y con la subasta de la bodega del restaurante en Nueva York y en Hong Kong, con la que conseguimos 1,8 millones de euros”. El resto es aportación de varias empresas, “nuestros ángeles”, Telefónica, CaixaBank, Lavazza y Grifols. El presupuesto previsto de la fundación es de cerca de 1,2 millones de euros al año.
Vista de la sala del restaurante, que se mantiene igual que estaba en 2011, en una fotografía cedida por elBulliFoundation.
Hay emoción en los ojos de Adrià y del equipo. Reviven el tiempo pasado, “Este es el cuaderno con las anotaciones escritas de Andoni Luis Aduriz [el cocinero de Mugaritz] cuando pasó por aquí”, dice el cocinero, en un momento del recorrido, frente a los cuadernos de bitácora de todo lo acontecido durante el proceso creativo del que fue el gran templo de la vanguardia gastronómica en España. Porque si algo hizo elBulli, en ello insiste su artífice, fue obligar a pensar, que no es lo mismo que tener un pensamiento común. “Si comprendes la cocina, cocinas mejor”. Y es lo que pretende: salvaguardar el legado de elBulli, promover la actitud innovadora y generar contenido de calidad para la educación y el autoaprendizaje de la restauración gastronómica.
Un recorrido, que invita a reflexionar sobre la gastronomía y la innovación, además de rendir homenaje a todos los bullinianos, esto es, a todos aquellos cocineros y demás profesionales que han pasado por la mítica cala —sus nombres están allí grabados—, además de explicar la historia del restaurante como empresa, así como todos los proyectos que lleva a cabo elBullifoundation, entre los que se encuentran la Bullipedia y elBulliDNA.
Lluís García, director general de elBulliFoundation, y Ferran Adrià, en elBulli1846, en una fotografía cedida por elBulliFoundation.
“Queremos mostrar sobre todo a las personas que no vinieron, aunque también a las que vinieron, lo que pasaba aquí para que puedan comprender todo lo que hicimos para que elBulli no fuera un restaurante más”, dice Adrià, que también exhibe su faceta artística, a través de 114 dibujos que comenzó a pintar en 2012 en su casa de Barcelona, con la ayuda de pintura y unos bastoncillos para limpiarse los oídos, y utilizando hojas antiguas de las facturas del local. Los exhibió anteriormente en la exposición Ferran Adrià. Notes on Creativity, en The Drawing Center, en New York, en 2014. Buscaba plasmar de una manera gráfica y simpática la evolución y la relación con los alimentos, las herramientas y las técnicas.
A lo largo de 69 instalaciones, artísticas, conceptuales y audiovisuales, el museo intenta mostrar cómo se cambió el paradigma de la gastronomía mundial. Además, explica, con varios de los proyectos, entre los que se encuentran 23 libros de los 53 previstos de editar en la Bullipedia, el por qué elBulli sigue estando vivo y cómo, más allá del pasado, mira hacia el futuro para seguir haciendo historia. La visita se seguirá con la ayuda de audioguías en cuatro idiomas —español, catalán, inglés y francés—, y el tiempo invertido puede superar las más de dos horas y media. Todo está pensado para pararse a reflexionar ante la cantidad de preguntas que se lanzan en cada parada.
Ferran Adrià contempla las portadas de periódicos y revistas en las que aparece elBulli. en una fotografía cedida por elBulliFoundation.
¿Qué es cocinar?, ¿cómo empezó la cocina?, ¿qué es crear?, ¿qué procesos intermedios intervienen en el día a día de la restauración gastronómica?, ¿qué diferencias hay entre crear, creatividad, crear e innovación? Son cuestiones que va lanzando Adrià durante la visita. “La creatividad es la capacidad para crear, todo el mundo puede crear, pero qué nivel de creatividad tiene una persona”. Y prosigue. Lo tiene bien aprendido: “Crear es hacer algo nuevo y original, e innovar es introducir cambios creativos de manera interna y externa para que tenga éxito. En el arte, por ejemplo, no se habla de innovación, sino de crear, porque aquí lo que no se busca es el éxito económico”. Le gusta cuestionarlo todo. Es la clave del talento creativo. En ese afán por intentar comprender todos los procesos creativos, en 1991 comenzó a trabajar con el escultor barcelonés Xavier Medina Campeny. “Quería saber cómo creaba un artista”. Su curiosidad no tiene límite. Y pretende contagiar con esta actitud a todo aquel que visite el museo.
En este sentido, el responsable de la fundación afirma que lo que desean es que todas las personas que visiten el museo comprendan cómo un restaurante como elBulli “consiguió generar un impacto tan grande a nivel mundial, a la vez que provocar en ellas una reflexión sobre su relación con el conocimiento y la innovación”. Y una advertencia, que aparece nada más entrar en el histórico edificio abierto durante medio siglo: “Copiar no es crear”. Una frase, impresa en los cuadernos que venden en la tienda de la entrada, y que da sentido a todo lo que se encuentra en este icónico espacio. La emoción, tanto para los que lo conocen como para los pisan por primera vez el lugar —intuyen que allí se vivieron momentos únicos e irrepetibles—, es extrema cuando se entra en la sala. Los recuerdos afloran, “aquí se venía a ser feliz”, dice García. Ante la pregunta de si se va a poder comer, la respuesta es rotunda: “No, si no sería un restaurante. Nuestro lema es comer conocimiento, creo que es una metáfora muy bonita para explicar lo que uno se va a encontrar en elBulli1846″.
Vista de una de las instalaciones exteriores del laberinto creativo de elBulli1846, en una fotografía cedida por elBulliFoundation.
La cocina está en silencio. Al fondo, una pantalla gigante muestra cómo se trabajaba en ese espacio, con coordinación y método. En vitrinas se exhibe una recreación de 28 platos icónicos de la casa, siguiendo la técnica del sampuru —el arte japonés de reproducir los platos de los restaurantes en resina—, así como la evolución de los menús degustación que se servían, y que pueden explicar el agotamiento creativo al que llegó Adrià y su equipo, y que desencadenó el cierre. En 1989 se servían nueve platos, en 2011, 43 bocados. Conviene pararse sobre un curioso muestrario con la maquinaria y los aparatos con los que se confeccionaban los menús: desde la licuadora, a la Thermomix, el sifón, una caviarera, un deshidratador, una liofilizadora o un adaptador de hilo de caramelo.
También se muestra la apertura hacia otras disciplinas, la ciencia, el arte, el diseño, la edición de los libros —sobre este asunto, recuerda Adrià cómo tuvieron que montar su propia editorial al no encontrar editor para el catálogo de 7.000 páginas, y que nadie les quiso editar—, o los medios de comunicación: aquí se encuentran desde las portadas de periódicos y revistas de mayor relevancia en las que apareció elBulli —entre ellas se encuentra la de EL PAÍS —, además de esquemas, libretas y mapas para crear, el mundo del arte o el viaje crucial de Ferran Adrià a Japón.
Espacio donde se encuentra elBulliDNA, creado por estudio de arquitectura RCR, en una fotografía cedida por elBulliFoundation.
En lo más alto del edificio, y al lado de donde se encontraba el acceso original, se encuentra una sala con una cúpula especial, diseñada por estudio de arquitectura RCR —Premio Pritzker, que cuentan entre sus trabajos con el restaurante Les Cols, en Olot, y Enigma, de Albert Adriá, en Barcelona—, que aloja a elBulliDNA, una de las instalaciones más disruptivas visualmente hablando. Tiene forma de roca, se integra en el paisaje del Cap de Creus y de junio a septiembre, mostrará todos los proyectos y trabajos de laboratorio que se han llevado a cabo desde 2011 hasta hoy. El resto del año, cuando el museo cierre sus puertas a las visitas, será el espacio concebido para la investigación que se lleva a cabo en elBulli1846.
Antes de la despedida, una mirada a la cala desde la terraza. Y un último vistazo de reojo a esa sala, que mantiene todos los elementos originales —manteles, vajillas, cristalerías originales, las famosas sillas de estampado excesivo—, que hacen que el tiempo se haya detenido en aquel 30 de julio de 2011. En el mismo instante en el que se sirvió el último plato, el 1846, del último servicio de elBulli: Melocotón melba deconstruido. Un homenaje al creador de la receta: Escoffier, nacido en 1846.
El fenómeno mundial de las pinzas en cocina
Una parada obligatoria en el museo es la sala dedicada al diseño, donde se encuentra la aportación de elBulli en este campo, desde vajillas a instrumentos de cocina, o la decena de pequeñas bandejas para servir los petit fours, los pastelitos con los que se finaliza un menú, y cuyo diseño costó en 1996, allí está la factura, dos millones de pesetas (12.000 euros). A partir de ese momento, Adrià y Soler ficharon al diseñador suizo Luki Huber, cuyo taller estaba cerca de Cala Montjoi, y que durante años se ocupó de crear todo aquello que demandaba el restaurante: desde las pipetas de plástico para inyectar líquido a un plato, la cuchara colador o las jeringas para crear las esferificaciones.
Supuso un cambio de paradigma en la cocina y en la manera de comer. Unas de sus innovaciones fue la de incorporar como si de un cubierto se tratara las pinzas, que hoy utilizan todos los cocineros del mundo. El prototipo, comprado en una ortopedia de Barcelona, se exhibe en el museo. “Las pinzas las usa todo el mundo, y su uso cambió el diseño de las chaquetillas de los cocineros, que incorporan un bolsillo para guardarlas”, explica Adriá, que recomienda visitar los lavabos. Dentro se exhiben 3.612 fotografías, incluida una en la que alguien le reclama a Juli Soler una factura de 10 meses, que resumen la historia de elBulli.
Los Centros de Arte, Cultura y Turismo informan este jueves que acaban de publicar las bases de la convocatoria pública para cubrir diez ( 10 ) plazas de cocinero o cocinera mediante Concurso de méritos y oposición de libre concurrencia.
La Entidad sigue adelante con la transformación de su equipo de restauración y busca incorporar nuevos profesionales que le permitan seguir mejorando las prestaciones de su propuesta gastronómica y su capacidad de respuesta a las necesidades de sus nuevos clientes.
Aquellas personas interesadas en participar en este proceso selectivo pueden consultar las bases, que están alojadas en el sección de Empleo del menú de la web centrosturisticos.com, en concreto, en el enlace https://ift.tt/ypb0mah.
El plazo de presentación de solicitudes de forma presencial concluye el próximo 21 de abril, a las 14.00 horas, y a las 00.00 horas a través de la sede electrónica.
Estas 10 plazas se corresponden con las que resultaron vacantes durante el proceso de promoción interna convocado el pasado mes de febrero.
Los Centros de Arte, Cultura y Turismo informan este jueves que acaban de publicar las bases de la convocatoria pública para cubrir diez ( 10 ) plazas de cocinero o cocinera mediante Concurso de méritos y oposición de libre concurrencia.
La Entidad sigue adelante con la transformación de su equipo de restauración y busca incorporar nuevos profesionales que le permitan seguir mejorando las prestaciones de su propuesta gastronómica y su capacidad de respuesta a las necesidades de sus nuevos clientes.
Aquellas personas interesadas en participar en este proceso selectivo pueden consultar las bases, que están alojadas en el sección de Empleo del menú de la web centrosturisticos.com, en concreto, en el enlace https://ift.tt/ypb0mah.
El plazo de presentación de solicitudes de forma presencial concluye el próximo 21 de abril, a las 14.00 horas, y a las 00.00 horas a través de la sede electrónica.
Estas 10 plazas se corresponden con las que resultaron vacantes durante el proceso de promoción interna convocado el pasado mes de febrero.
El chef casi llega a las manos con un empleado del local
"Mira el tonto ese, tú a mí no me insultes más, no me vaciles"
Alberto Chicote es reconocido por acudir a restaurantes que necesitan algo más que un empujón para mejorar en calidad y servicio aunque no todos se toman bien sus criticas. En esta ocasión, le toco el turno a la Taberna el Palomo, abierta en el centro de Sevilla desde el año 1981. Sus propietarios Antonio y su hermano mellizo, Lorenzo, aunque en un futuro quieren que Cristina, hija de Antonio, sea quien tome el relevo del local.
Está última es quien es especialmente crítica con la forma que tienen su padre y su tío de llevar el negocio, "trabajan de una manera muy antigua. Están anclados en el tiempo y no quieren avanzar. Seguimos escribiendo con tiza, parece que estamos en la edad de piedra", y es que ella es actualmente la ayudante de cocina.
Una de las primeras cosas que encuentra Chicote en este local de la Macarena es que las patatas con alioli cuestan lo mismo que un salpicón de marisco, algo extraño. Sus dos especialidades, el menudo y las manitas, al pedir el primero ya llega la primera crisis, el plato tiene exceso de grasa.
Pero ahí no termina el conflicto, ya que al llegar a los fogones el chef suelta la primera "la cocina es de cuando abristeis, ¿no?", junto con una segunda al ver un arcón con la tapa destrozada, "esto es más antiguo que las guerras púnicas". Algo que dejo a Chicote pasmado, aunque más le sorprendió aún cuando vio que Jesús, el encargado del menudo y las manitas, cocina en el suelo.
Para completar el cuadro, la campana tenía grasa acumulada desde hacia semanas, y por supuesto, el sistema de comandas es caótico. Tras todas estas sorpresas, Chicote sigue rajando hasta toparse con Jesús, a quien no le parece bien que diga que el plato estrella tiene "mogollón de grasa" a lo que se defiende "mientras a mí la gente aquí no se me queje, me da igual lo que tú digas, Y te lo digo así de claro. Es tu opinión personal".
Desde este punto, cada vez que Jesús abre la boca aparecen perlas: "No me digas que esta malo porque aquí los platos vienen rebañados con el pan", "yo no soy perfecto, pero para una cosa que hago buena...", y la gran traca final fue un "ve a chuparla por ahí".
Todo esto sucedió durante la mañana, pero a la tarde volvió a haber gresca. El Chef continuó diciendo en su línea cosas que no le gustaban, así que Jesús volvió a enfadarse soltando un "prepotente" hacia Chicote, mientras concluía con un "respétame, porque yo te respeto", mientras se volvía a repetir un cocinero a la fuga.
El último asalto llega ante un servicio organizado por Chicote con el objetivo de acabar con el caos de las comandas. En esta ocasión, Jesús cocina unas patatas duras que un cliente devuelve por incomibles, algo que le hace estallar definitivamente. "Que vayas a chuparla por ahí. Que no quiero hablar contigo" le deja claro a Chicote mientras le dedica otras palabras, "Tú no tienes educación" y "mira el tonto ese, tú a mí no me insultes más, no me vaciles".
Al más estilo del boxeo en este último round ya tuvieron que sujetar al cocinero, y es que daba la impresión, de que en caso contrario podría haber llegado a las manos Jesús. Aunque, por su parte, Chicote, jugador de rugby curtido en estas bravuconadas, ni se inmuto.
Cuando el chef entra en la cocina, el cocinero del local no se muestra tan contento con Chicote y después de varios comentarios del chef de Pesadilla en la cocina, la tensión no hace más que crecer entre fogones https://t.co/SqFclDFfHt
Tras toda la tensión acumulada, los dos mellizos terminaron llorando. Mientras, Chicote dio una vuelta a la carta y su equipo redecoró el local, para resucitar el restaurante. Tras esto, Jesús mostrando una nueva y humilde actitud se disculpo ante el chef, el cual acepto sus disculpas con un abrazo.
El restaurante obedece a la estrategia del empresario por explorar nuevos conceptos de cocina. Ha tardado en ponerlo en marcha. Confiesa que para dar con el cocinero idóneo para el proyecto tuvo que tener paciencia. En el mes de agosto del año pasado empezó a entrevistar a los candidatos: interrogó a 17 cocineros antes de decidirse por Tadayosho Motoa. Nacido en Chigasaki (Japón) hace 42 años, su anterior trabajo, según su perfil de LinkedIn fue en la cocina del restaurante Five Hotels and Resorts, en Dubái. Previamente, trabajó en su país en los restaurantes Raitei, y en Housei Kisen, además de ser jefe de cocina de Aloft Hotels, en Osaka (Japón), así como de los hoteles Pullman Jakarta de Indonesia y del restaurante japonés Damindra, en Copenhague (Dinamarca).
Ese componente internacional fue uno de los elementos que más llamó la atención a Granda: “Me agradó la mente que tiene tan europeizada, tan abierta. De hecho, su mujer trabaja en Suiza, en Naciones Unidas. Le gusta tener contacto directo con el cliente, y eso era importarte. El resto de los candidatos mantenían una actitud más reservada, más cerrada, al estilo de como ellos acostumbran a trabajar en su país”. También tenía otros temores, como que el puesto sirviera de pasarela provisional para cualquier cocinero que deseara trabajar en España. Por ello, el acuerdo con el chef es por cinco años, con un compromiso de crecimiento profesional dentro del grupo que lidera Granda, que también ha sucumbido a las necesidades de conciliación del japonés. Esa es la razón por la que Toki abre cuatro días a la semana. “Es importante adaptarse a las necesidades de los equipos. Tenemos a 37 empleados en los seis restaurantes y si un equipo trabaja feliz va a hacer que el cliente se sienta feliz”.
Además de la alegría que contagia Motoa detrás de la elegante barra de color negro, Toki (significa tiempo en japonés) se distingue precisamente por eso mismo, por el tiempo, en diferentes momentos, pasado, presente y futuro. El reloj se detiene en este espacio, dirigido por la directora de sala y sumiller, la mexicana Hilda Olvera, procedente del hotel Mandarin Oriental de Miami, y concebido para seis comensales, en cada uno de los dos servicios que ofrece al día.
Tadayoshi Motoa, preparando dos de las tres variedades de arroz que elabora en el restaurante Toki, Madrid.INMA FLORES
Como si de un pequeño teatro se tratara, el espectáculo comienza cuando el cocinero empieza a preparar un repertorio de unos 25 platos que moldea a la vista del comensal. Sin trampas. Y con un claro protagonista, el arroz. Ahí Motoa aplica todo su conocimiento. “Es evidente que en Japón los itamae de los grandes restaurantes se diferencian por la elaboración de diferentes arroces, que acompañan de un pescado fresco y de gran calidad, y eso es lo que hemos querido reflejar”, asegura Granda. En Toki se elaboran tres tipos de arroces, traídos directamente desde Kioto, que, como explica el cocinero, al cocinarlos van subiendo de intensidad en cuanto al sabor y a la textura. “Empleamos tres tipos de arroz que reflejan tres épocas, que van de la más tradicional a la contemporánea, con peculiaridades distintas. Ahora con las redes sociales no se le da tanta importancia a algo que es poco vistoso como es el arroz, porque lo que se buscan son platos coloridos, pero lo importante es el arroz, es lo que le da un sabor único”, se lamenta Motoa.
El arroz con el que da la bienvenida al repertorio de nigiris es suave, de color blanco, que lleva un aliño a base de vinagre blanco, azúcar y sal. El siguiente, el que corresponde a la época intermedia, es un poco más complejo, debido al vinagre akazu, fermentado en barrica de arroz y sake, al que se le añade azúcar, lo que le da un tono más oscuro, y sal. Por último, la receta del tradicional, explica, se remonta al siglo XVII, y lleva akazu, sal y koji (un hongo que se utiliza en la cocina japonesa), y se distingue por su color beige. Según el chef, este último tiene un sabor más fuerte debido a su pureza y a que no contiene azúcar. “Creo que para los españoles es el más interesante porque es el más desconocido”. En la preparación de los arroces, confiesa que emplea cerca de tres horas: 60 minutos para remojar los granos, 45 minutos para cocerlos y otros tres cuartos de hora para mezclarlos, siempre en un hangiri (palangana de madera), con el vinagre.
Tadayoshi Motoa mezcla el arroz con el vinagre en un hangiri (palangana de madera).INMA FLORES
Para este cocinero, hay una regla no escrita que todo comensal debe saber: la soja está prohibida. “Los aliños deben ser muy suaves para que aporten sabores limpios, poco invasivos, y que potencien el sabor de cada pescado, dependiendo de la variedad”, explica, mientras termina de preparar una tanda de arroz, con la que se presta a ser fotografiado. Entre los platos que prepara, comienza con un tamago, la típica tortilla con la que en Japón se da la bienvenida a los invitados, y que aquí se cubre, siguiendo la moda de añadir excesivos condimentos a los platos, con unas huevas de caviar, que aseguran le aportan salinidad al bocado. Después llega un repertorio de platos, que el cocinero resuelve con maestría, como los espárragos blancos que se sirven con el sashimi de lenguado y salsa irizake, o el pulpo gallego con daikon y mostaza japonesa, o el chawanmushi, un plato elaborado con huevo como si de una natilla se tratara, que acompaña de almeja gallega y guisante lágrima del Maresme, toda una novedad para Motoa, que recomienda comer despacio, saboreando cada matiz de la receta.
Antes de que llegue el repertorio de nigiris también hay instrucciones: conviene que el pescado toque primero la lengua para preparar mejor las papilas gustativas y apreciar mejor el sabor de los tres diferentes tipos de arroz. Comienza con un calamar con lima y sal japonesa, le siguen una lubina con lima, un salmonete con salsa nikiri, una caballa o una secuencia de diferentes partes (otoro, chutoro y alaki) de un atún Balfegó, madurado durante cinco días. Finaliza con dos interesantes postres: la hoja de té matcha, yuzu y fresas, y el cerezo en flor. La bodega se compone preferentemente de champanes y de sakes.
Los tres tipos de arroces que prepara Tadayoshi Motoa, que varían de tonalidad dependiendo del aliño.INMA FLORES
Otra novedad, en línea con la política de reservas de algunos restaurantes, como por ejemplo DiverXO, el cliente debe comprar el ticket del menú, que cuesta, siguiendo otra costumbre nipona, 109 euros en horario de almuerzos, y de 139 euros en la franja nocturna. Las bebidas se abonan en la mesa.
El cocinero vasco Eneko Atxa, al frente de Azurmendi, será uno de los miembros del jurado a nivel internacional
La competición mundial S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023 empieza su cuenta atrás. Será el próximo 5 de octubre en Milán. En esta ciudad italiana, como anteriores ediciones, se conocerá al mejor chef joven del mundo, siempre menor de 30 años.
La pasada edición en 2021, el cocinero filipino Jerome Ianmark Calayag ganó la Gran Finale con un plato vegetal compuesto por zanahorias. «Creo que todo el mundo debería cocinar y comer más verduras», señalaba a The Gourmet Journal tras recibir el premio.
Jerome Ianmark Calayag, mejor cocinero joven del mundo 2021
A lo largo de estos meses se han ido celebrando las diferentes semifinales, un total de quince, en busca del joven chef que será el representante de cada región en la final mundial. El representante de España y Portugal, semifinal celebrada hace unos meses en Barcelona, será el cocinero portugués Nelson Freitas.
Actualmente, Freitas trabaja en las cocinas del restaurante Fifty Seconds by Martín Berasategui, en la ciudad de Lisboa. Ha sido seleccionado bajo la atenta mirada de un excepcional jurado formado por Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcelona), Maca de Castro (Maca de Castro, Palma de Mallorca) y Miguel Rocha (Fortaleza Do Guincho, Cascais, Portugal).
Nelsón Freitas (en el centro) ganador de S.Pellegrino Young Chef Academy España y Portugal 2022-2023
Los cocineros encargados de elegir al Mejor Chef Joven del Mundo 2022-2023 serán los Siete Sabios, una representación de los mejores del mundo para la Gran Finale de Milán.
S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023: El Gran Jurado
El jurado de la gran final estará compuesto por Pía León, nombrada mejor cocinera del mundo en 2021 por The World’s 50 Best Restaurants. Está al frente del restaurante Kjolle, ubicado en Lima (Perú).
Pía León participará como jurado en la final de S.Pellegrino Young Chef Academy
A este gran jurado se suma el italiano Riccardo Camanini, al frente del restaurante Lido 84 junto a su hermano, galardonado con una estrella Michelin, en Gardone Riviera (Italia).
La chef Hélène Darroze pondrá el acento francés en la Gran Finale. Actualmente dirige el restaurante Hélène Darroze, con tres estrellas Michelin, en The Connaught, en Londres. También está al frente del Marsan par Hélène Darroze, con dos estrellas Michelin, en París.
Vicky Lauserá la encargada derepresentar la cocina franco-china. En 2017 abrióTate Dining Room en Hong Kong, concretamente en Hollywood Road, en el animado barrio de Sheung Wan.
La Gran Finale también contará con Julien Royer, chef de Odette, situado en la National Gallery de Singapur, con 3 estrellas Michelin. Posee otros conceptos gastronómicos como Claudine, en Singapur, o Louise, en Hong Kong.
Eneko Atxa representará a España en la final de Milán
Nancy Silverton cuenta con diversos restaurantes a lo largo de todo el mundo. Es copropietaria, entre muchos otros restaurantes, de Osteria Mozza y Pizzeria Mozza, galardonadas con una estrella Michelin; de Mozza2Go, chi SPACCA, Pizzette y The Barish en Los Ángeles. Su último proyecto es Osteria Mozza, en Singapur.
España será representada por el chef vasco Eneko Atxa, al frente del restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin, en Larrabetzu (País Vasco). En la actualidad, Atxa posee ocho locales por todo el mundo, situados en Tokio, Lisboa, Sevilla, Madrid, Londres, Bruselas, Karuizawa (Japón) y Bilbao.
S.Pellegrino Young Chef Academy ha reunido a 170 jóvenes cocineros de todo el mundo que han participado en las diferentes semifinales regionales para poder participar en la Gran Finale del próximo mes de octubre de 2023. Ahora solo toca esperar para ver quién se convierte en el ganador mundial.
